Los sabores que empoderan a pueblos indígenas de la Sierra más allá de mochilas

Se acabaron esos días en los que el frijol, el maíz, entre otras cosechas de Zarawí Crespo y la comunidad Izrwa, de los indígenas arhuacos, eran desperdiciadas en la Sierra Nevada de Santa Marta.

Tanto esta como otras tres poblaciones arhuacas se capacitaron en técnicas básicas de cocina y manipulación de alimentos desde Barranquilla, lograron identificar problemáticas y los resultados fueron “muy sabrosos”, según expresan quienes ya probaron los platos.

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Incluso, en el proceso, consiguieron crear un recetario variado que debieron clasificar en tres partes con el propósito de darles cabida a toda la gastronomía que surgió, tras pasar por una ruta de investigación.

“Se le ha sacado bastante provecho a los cultivos de frijol, maíz, tomate cherri, el cilantro, el cilantro cimarrón, el aguacate, la papaya, el café… En algún momento, estábamos desperdiciando bastante. De pronto, abunda la cosecha y se pierde”, destaca Crespo tras participar en el proyecto.

Explica que, por ejemplo, se cosechaba café y aguacate en grandes cantidades, gran parte era desperdiciado y lo que se comercializaba era vendido a muy bajo precio. Por ende, les salía costoso a ellos el transporte y, por el contrario, eran pocas las ganancias.

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“Ahora, con esta experiencia, ya aprovechamos la cosecha de ají dulce y cebollín en huertas familiares. Nos abastece para ir tomando esa técnica de preparación”, manifiesta el hombre, de 30 años.

Sin embargo, las dificultades no solo se presentaban al momento de comercializar los alimentos, sino también en consumirlos.

“Era más práctico poner todo dentro de una olla y hacer un cocido con un montón de carbohidratos y no tener mayor aporte nutricional. La zanahoria, por ejemplo, la utilizaban solo para sopas y así el resto de vegetales que no usaban en la cocina en el día a día”, cuenta la líder del proyecto, María Alejandra Mora.

La iniciativa se ha denominado Expedición Gastronómica Sierra Nevada, un proyecto de investigación gastronómica que se elabora en Lab Gato Dumas, con sede en la capital del Atlántico.

Se originó este semestre con la alianza de la institución mencionada anteriormente y el Fondo Acción, que desde hace un año lidera el proyecto Umuriwa, el cual trabaja diferentes problemáticas en torno a medio ambiente.

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“Con agrónomos, se propusieron sacar todos los pesticidas y agroquímicos del campo y volver a conectar con la naturaleza. Nos incorporamos a este proyecto con el mismo propósito: sacar toda la comida procesada y explicarles cómo podían explotar todos los recursos que tienen del campo, porque es una tierra fértil”, explica Mora.

Realizaron dos expediciones y la primera se llevó a cabo en agosto. Tras caminar por más de seis horas, hicieron un reconocimiento del área y levantaron una lista detallada de todos los ingredientes que las comunidades recibían del terreno, pero que no usaban.

“Encontramos varias problemáticas en cuanto a nutrición, porque la alimentación pasó de lo ancestral a lo práctico. De hecho, la alimentación de ellos para reuniones eran gaseosas, galletas, mecatos y dulces”, señala la vocera.

Terminaron trabajando y analizando el proceso de alimentación en las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta con cuatro comunidades de los arhuacos: Umuriwa, Yugaca, Izrwa y Virwa.

Luego de la identificación de problemáticas, pasaron a crear un recetario, partiendo de los ingredientes con los que cuentan en la región y explotando los que más se dan.

Fue así como en la lista salieron maíz, níspero, zapote, achiote, achira, flor de jamaica, ñame, yuca, papaya, plátano, guayaba, tomate de árbol, café, frijol, calabaza blanca, ahuyama, a y hierbas aromáticas como el cilantro cimarrón, albahaca silvestre, pronto alivio y limonaria.

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“Ellos son completamente abiertos tanto para enseñar como para emprender. Algo que nos causó curiosidad es la presencia de la mujer en la comunidad. Eran las que lideraban esta etapa de estar aprendiendo, capacitándose, transmitiendo los conocimientos que adquirían y los replicaban en sus comunidades”, señala la líder del proyecto.

En la construcción del recetario, tuvieron en cuenta tres aspectos: generar recetas prácticas con las herramientas que tienen a su alcance, aporte nutricional basado en plantas y la tercera parte son los productos para comercializar.

“Tenemos recetas para todos los días, para niños, refrigerios, que son preparaciones que han sido creadas para que ellos realicen cuando tengan reuniones, eventos especiales, en vez de que ellos vuelvan y adquieran estas bebidas gaseosas, procesados o paquetes”, precisa Mora.

En total, incluyen más de 30 recetas de cocina, pastelería y panadería. Nacieron platos como los ñaños (ñoquis de ñame) con pesto de pronto alivio, pepinos rellenos, ensaladas de papaya verde y yuca asada, tortillas de tubérculos, sales de hierbas, muffins, gomitas, coladas y plantas (infusiones).

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“Con respecto a los productos para comercializar, algo que nos manifestaron en la primera expedición fue que querían tener otra fuente de ingresos, a parte de las mochilas arhuacas. Si bien son reconocidos a nivel mundial por las mochilas, están tejiendo constantemente y pueden demorarse aproximadamente 20 días por una mochila, las venden a bajo precio y las ganancias no suplen ese tiempo de trabajo”, recuerda.

Para la capacitación, que se realizó entre el 21 y el 23 de noviembre en el Instituto de Gastronomía Gato Dumas de Barranquilla, se trasladaron cuatro líderes de cada comunidad.

No aprendieron únicamente a hacer sus recetas, sino que también aprendieron la importancia de las buenas prácticas, la importancia de la asepsia, ahora saben qué es freír, hornear, guisar y gratinar, entre otras técnicas.

Fueron tres días de teoría y práctica en jornadas continuas de ocho horas diarias, que se dividieron en cuatro horas en la mañana y cuatro horas en la tarde.

Ahora se encuentran en la etapa de semillero culinario, que consiste en replicar la información en su comunidad, con el fin de que el aprendizaje no quede en cuatro personas, sino que se expanda a cada una de sus comunidades.

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“El proyecto que pienso emprender el año entrante es replicar estas técnicas, porque realmente asistí a las capacitaciones en nombre de mi comunidad. Tengo la tarea de replicar a las 72 familias, invitando especialmente a jóvenes, mujeres y a los hombres que quieran integrarse, porque he considerado que hay que tomarle cariño y amor a las preparaciones culinarias. De hecho, todo lo que prepare será con amor”, cierra Zarawí Crespo.

Sus platos ya se consumen en las grandes poblaciones, como Valledupar, a donde participaron como invitados en el primer festival Étnico Intercultural a finales de noviembre, cuando prepararon y ofrecieron a la venta pan de ahuyama, curry de achiote, pesto de maninteca (cilantro cimarrón), sales, entre otros productos, para el deleite de los comensales.

DEIVIS LÓPEZ ORTEGA

Corresponsal de EL TIEMPO Barranquilla

En Twitter: @DeJhoLopez

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