El ‘boom’ de la gastronomía del Perú: ¡A la conquista de más paladares!

Una identidad culinaria construida por siglos, enriquecida por la multiculturalidad de sus regiones y sazonada por la búsqueda de sofisticación, hacen que la gastronomía del Perú -exquisita y diversa- deleite a comensales en todo el mundo. Prueba de ello es que ha sido elegido 10 veces como Destino Culinario del mundo por los WTA, desde el 2002 hasta el 2022.

Emprendamos un viaje por la cultura, la historia, las tradiciones, los saberes ancestrales y la sofisticación explorando las diferentes cocinas del Perú.

Si arriba a Perú en busca de platos para endulzar el paladar, debe saber que Lima está en el podio de las mejores capitales gastronómicas del mundo.

Explore la sazón limeña en lugares tan diversos como hoteles cinco estrellas, restaurantes, cebicherías, pollerías, mercados, huariques o chifas (restaurantes de comida fusión peruano-china). De seguro, se topará con un comedor que forma parte de The World’s 50 Best Restaurants.

Una vez tenga la carta en sus manos, esté acomodado y con el apetito abierto, dese la oportunidad de probar pescados (un ingrediente estrella) y cebiches (todo un orgullo nacional para los peruanos). Descubra el tiradito, una versión de cebiche sin cebolla, aporte de la cultura japonesa al recetario peruano, tiene similitudes al sashimi y al carpaccio; o la parihuela, un delicioso caldo de pescado con mariscos.

Lima también es tierra de arroz con mariscos; conchitas a la parmesana; choritos a la chalaca; jalea mixta; tequeños (masa wantán, hechos con harina de trigo) rellenos con pulpa de cangrejo, queso o jamón; arroz chaufa de pescado (arroz frito, fusión entre la gastronomía china y la peruana); pastas con salsa de mariscos; entre muchos otros platos que esperan por usted.

Una experiencia de turismo culinario debe incluir sí o sí platos como:

- Pachamanca: La cultura prehispánica en un bocado; el nombre de este plato proviene de “pacha” (palabra que significa “tierra” en quechua) y “manka” (que traduce olla). Así las cosas, esta “olla en la tierra” es un plato elaborado al calor de piedras precalentadas, que incluye carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy, previamente aderezados con ingredientes como huacatay (una especie nativa), ají, comino, pimienta y otras hierbas, así como lo mejor del suelo andino: papas, camote, choclo, habas en vainas y, en ocasiones, yuca.

- Arroz con pato: La receta que representa lo mejor de la culinaria norteña tradicional. Se trata de un arroz (muchas veces caldoso) con trozos finos de pato guisado, con un aderezo que incluye chicha de jora, ají amarillo y cilantro.

Podrá concluir rápidamente que muchas recetas del Perú son resultado de la fusión entre la cultura peruana y la española, lo que dio lugar a platos que encantan a visitantes como a lugareños. Uno de los más icónicos es la causa limeña: una base de papas prensadas, rellena de pollo, atún, cangrejo e infinidad de opciones, por tal motivo ha sido reconocido como un plato versátil.

El tamal, por su parte, se diferencia del colombiano por ser una cocción de maíz molido sazonado y relleno con gallina o cerdo; y el ají de gallina es un delicioso guiso que incluye leche, ají, pan y especies con pechugas desmenuzadas.

La influencia china en el Perú también generó propuestas culinarias que hoy son un ‘must’ en el itinerario de cualquier viajero. Destacan platos como el arroz chaufa: un arroz cocido y frito en salsa de soya con pequeños trozos de pollo, cerdo, huevo y cebolla china. Por otro lado, el lomo saltado (no confundir con salteado) va acompañado de fritura de papa, carne, cebolla, tomate y ají, sazonado con ese ingrediente clave en las culturas asiáticas: la salsa de soya.

Y la presencia africana nutrió esta cocina del uso vísceras de res que dieron forma a los célebres anticuchos: brochetas de corazón de res a la parrilla; asimismo, al cau cau, un guiso de mondongo y papas, y al tacu tacu: fríjoles cocidos mezclados con arroz, carnes o mariscos.

La cultura amazónica le ha entregado importantes platillos al recetario del Perú. El máximo exponente de esta tradición es el tacacho con cecina, una comida que se hace con plátano frito y machacado que luego se mezcla con manteca de cerdo. Casi siempre se sirve con cecina, es decir, carne de cerdo deshidratada y ahumada.

Un dulce ejemplo de la inventiva de los cocineros peruanos. Aquí destacan recetas como la mazamorra morada, el arroz con leche, el suspiro a la limeña, el turrón de doña Pepa y los picarones.

- Mazamorra morada: se suele preparar este postre típico elaborado a base de maíz morado concentrado con fécula.

- Arroz con leche: En Perú, una gran cantidad de platos se acompañan de arroz. Por eso, no podía faltar un postre hecho a base del mismo. Un arroz con leche al estilo peruano incluye leche, leche condensada, azúcar y canela, además de un toque único: el arroz es preparado en agua, una pizca de sal, ralladura de limón y, en ocasiones, cáscara de naranja.

- Suspiro a la limeña: Se dice que un suspiro representa la suavidad y la dulzura del aliento de una mujer. Este postre combina una base dulce de leche -similar al arequipe-, azúcar y vainilla con merengue encima.

Del mar a la selva, pasando por el desierto y la montaña, desde la Costa norte a la Costa sur, la cocina peruana se ha nutrido de su historia más remota, de los miles de productos que producen sus tierras y de la sagacidad de sus cocineros para ofrecer una oferta gastronómica donde solo el paladar debe elegir.