'Coca no cocaína': el nuevo ingrediente 'legal' de la cocina colombiana

Es una almojábana en toda regla, pero una coloración ligeramente verde delata el sabor herbal adicional que le da la harina de coca. Algo similar pasa con una mantequilla que ha sido hecha a partir de la crema batida con el mismo ingrediente. O el alioli, que fue un paso más allá, después de elaborar un aceite de coca, inspirado en esa mayonesa de ajo que tanto aman los españoles. Parecen cosas sencillas, pero han sido resultado de meses de investigación.

Todas, incluso una ‘kocambucha’, una variación de la receta de la kombucha, una bebida fermentada que suele elaborarse con té verde, han sido producto de evolución dentro del Lab Gato Dumas, laboratorio al que solo seis estudiantes por grado llegan por convocatoria dentro de la escuela de cocina Gato Dumas en Colombia. El proyecto se llama ‘Coca no cocaína’ y fue el ganador del Social Commitment Award, uno de los premios especiales del más reciente Bocuse D’Or, las conocidas olimpiadas de la gastronomía mundial.

Comenzó, recuerda Mónica Ríos, la chef e investigadora al frente del proyecto, con un llamado en el 2019, desde Lerma, Cauca, a diferentes cocineros, periodistas, investigadores, gastrónomos y escuelas para reencontrase con el lado positivo, el significado original y ancestral de la hoja de coca y su potencial.

Ríos, cocinera especializada en pastelería y líder del Laboratorio de la escuela, recibió una libra de harina de hoja de coca. Y lograron desde buñuelos hasta panes y sopas con ella.

Ríos convirtió la coca en la materia prima de una investigación permanente. Y fue desarrollando cada producto, desde mantequilla hasta una salsa bechamel verde, o incluso hasta aceite de coca. El fin no es comercializar, dice Mónica Ríos, no se trata de conseguir una libra de harina de coca y ponerse a hacer galletas.

El propósito en esta fase es educar y sacudir el estigma que tiene mucha gente incluso solo con pronunciar la palabra ‘coca’. Ríos ha tenido que explicar mil veces la diferencia de la harina y del mambe, y de la propia cocaína, que se produce con otro proceso, uno en el que prácticamente se desintegra la hoja y le agregan compuestos químicos; entre ellos, la gasolina.

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Su laboratorio ha llevado la coca incluso a la chocolatería. “En el mundo hay chocolate negro, blanco y ahora el Ruby –resalta Ríos–. Nosotros tenemos el verde. El nuestro no es chocolate blanco saborizado con coca. Es un proceso de al menos 24 horas en el que se mezclan manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y harina de coca en una refinadora, que los va integrando hasta que queda cremoso”.

El laboratorio muestra las posibilidades de la coca como un ingrediente sofisticado que todavía no tiene espacio en el mercado. “Se podría, si se sacara un permiso de comercialización que no existe. Solo hay un permiso para trabajar esta harina fuera de las comunidades indígenas que tienen un consumo tradicional, y es el de investigación, que lo tiene el Sena, con el que estamos asociados. El permiso del Sena se vence el año entrante y es estrictamente para investigar.

Más allá del estigma, comercializar algo como esto tendría que ver con los procesos detrás de la elaboración del producto. Se tiene que registrar, tener buenas prácticas de manufactura, trabajar de manera limpia... se necesitaría registro Invima, por ejemplo”.

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“Una libra de harina de coca orgánica de buena calidad tendría un costo de aproximadamente 45.000 pesos –dice Ríos–. Es una harina muy concentrada, no se necesita mucha cantidad para desarrollar una receta. Las comunidades pueden producirla para consumirla ellos mismos, es su derecho. Pero por fuera no podemos comprar las harinas y transformarlas”, enfatiza.

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Por lo pronto, junto con su equipo, pueden mostrar con orgullo una pieza maestra del proyecto ganador de Bocouse D’Or: la barra energética de arroz inflado con chocolate verde al 10 por ciento, con algo de bicarbonato de sodio, para acercar la mezcla al mambe, y semillas de maracuyá. “Es lo que llamo el mambe moderno –explica– y tiene semillas de maracuyá que uno suele desechar cuando hace el jugo, pero en la barra dan un efecto crocante y la hacen más sostenible.

En este momento todo es un sueño. “El objetivo inicial es difundir la información para cambiar el chip. Ayudar a quitar el estigma sobre la coca y visibilizar la oportunidad que hay de devolverles a los mismos productores ganancias reales”. Y, claro, ofrecer un nuevo ingrediente ancestral para nuestra cocina.

Redacción de Cultura

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