Colombia va a la ‘copa mundo’ de la cocina

Colombia participará por primera vez en la final global del Bocuse d’Or: el campeonato mundial de la alta cocina, que se realiza cada dos años en Lyon (Francia). Y el equipo nacional estará liderado por un chef cartagenero: Carlos Pájaro, de 31 años.

Pájaro estudió cocina en el Instituto Superior Mariano Moreno e hizo una profundización en alta cocina y management gastronómico, en la cual obtuvo el mejor promedio, lo que lo llevó a ganarse una beca para estudiar en el Instituto Paul Bocuse, en Francia.

Pero para lograr los tiquetes a Lyon, Carlos Pájaro tuvo que participar en 2018 en la competencia nacional del Bocuse, la cual ganó, y así pudo ir a México ese mismo año, junto con un equipo, para representar a Colombia en el certamen continental –el de las Américas–.

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Desafortunadamente, en ese momento no logró quedar entre los cinco equipos seleccionados para ir a la final. Pero todo cambió gracias a un golpe de suerte cuando, en febrero de este año, recibió la noticia de que el equipo de Estados Unidos no podría asistir y, en su lugar, iría Colombia, que era el siguiente mejor clasificado en la lista.

La final global se llevará el 26 y 27 de septiembre, y competirán 23 países de Europa, Asia, África y América, que tendrán cinco horas y media para realizar sus preparaciones. EL TIEMPO conversó con Pájaro.

¿Cómo fue el proceso y la experiencia para llegar a la gran final del Bocuse d’Or?

Fue una experiencia muy linda. En el concurso nacional, los resultados los mandaban en un comunicado. Cuando me llegó y vi que gané, yo brincaba. Al día siguiente cogí un vuelo para Bogotá y me puse en toda la planeación.

Llegamos a México, y fue algo único, porque se sentía ese ambiente, como si fuera un mundial. Ese día, Thomas Keller, que es una eminencia y el referente de muchos chef, entró al box y me dijo: ‘Hiciste un excelente trabajo, te felicito’. Yo dije: ‘No, ya gané’. Solo con que este señor, que es de esas personas de las que tú compras libros y les quieres pedir un autógrafo, te diga eso, ya es algo del otro mundo.

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¿Cómo define el Bocuse d’Or?

Como excelencia, tradición, pasión, obsesión e innovación. Es un concurso que define la pauta de lo que va a ser el futuro de la gastronomía a nivel mundial, por lo menos en los próximos dos años.

Es el sueño a nivel profesional de cualquier cocinero. Y, en mi caso más, porque considero a Paul Bocuse mi mentor.

¿Por qué decidió dedicarse a la cocina?

Soy cocinero por mi abuelita, que es mi gran maestra. Desde que yo estaba niño siempre me apasionó la cocina. Siempre me metía a la cocina, miraba qué estaban haciendo, probaba. Comencé en todo esto a los 17 años. Mi hermano tenía un restaurante de comida rápida en Bogotá y me dijo un día que si yo me atrevía a hacer un turno de cocina.

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Ahí conocí esa adrenalina que le corre a uno por el cuerpo, y que hasta hoy me sigue corriendo de la misma manera. Es algo que llevo en la sangre, soy muy apasionado por lo que hago, no me veo haciendo otra cosa en mi vida. Cuando estoy dentro de la cocina es mágico, es magia.

Fue muy complicado al principio porque yo no tenía ni idea de decir ‘hola’ en francés. Yo igual me dije: ‘wow, una beca a Francia es la oportunidad de mi vida, es por lo que tanto he trabajado’. Cuando yo llegué, medio hablaba inglés, y a los chefs les molestaba que les hablaran en inglés.

A los ses les encanta que les hablen en francés, entonces era muy duro. Pero, al final, ya era el que traducía el idioma en las clases. Estuve un año en Europa, fueron siete meses en el instituto y luego estuve trabajando en el restaurante L’Auberge du Pont de Collonges, que es el restaurante de Paul Bocuse de tres estrellas, y estuve en el centro de investigación para los menús de los restaurantes. En este lugar estuve más tiempo.

En el nacional era a elección. No fue como es el concurso, en realidad. En el continental usamos salmón y cochinillo. El salmón tocaba usarlo en la entrada y el cochinillo, en el plato fuerte, en el que también tenías que usar frutos rojos. Nosotros los usamos en una salsa que gustó mucho.

Y, adicionalmente, nos dieron un elemento sorpresa una semana antes. Y tú pensarás: ‘no, pues una semana, algo se inventan’. Pero no es tan así, porque tenemos una planeación, un menú que hemos trabajado por meses, con entrenamientos todos los días.

Es una final completamente atípica respecto al modelo que siempre se había trabajado en el concurso. Este año vamos con un tema de take away de domicilios con una entrada, un fuerte y un postre por primera vez. En esto, el protagonista tiene que ser el tomate cherry. Por eso, estamos desarrollando un chocolate de tomate como postre.

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Adicional a esto, también tenemos en el fuerte un camarón tigre que viene de Nigeria. A esto súmale la bandeja principal, que toca hacerla con ‘paletero’, que es un corte francés de segunda categoría que lo usan mucho para estofado. Nos toca hacerlo en una técnica de braseado, que es una carne sellada y después cocinada en medio líquido o grasa.

Tenemos productos colombianos, estamos trabajando con cacao, harina de coca o mambe, con a. Incluso la sal que estamos usando es una sal que la traen de La Guajira, y que tiene unos sabores y unos tonos muy chéveres.

Son ingredientes y un par de técnicas. Entre esas técnicas tenía que honrar a mi abuela. Vamos a hacer un puré de plátano que va con cilantro, bastante mantequilla y cebolla ocañera.

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¿Cuál va a ser la estrategia para ganar?

La estrategia es la sorpresa porque los favoritos son los que siempre ganan. Esta vez creo que va a ser un poco más parejo porque la bandeja, la base principal, la da el concurso. Antiguamente había equipos que gastaban hasta cien mil dólares haciendo solo la bandeja, eso ni siquiera es todo el proyecto de nosotros.

Los equipos europeos tienen de presupuesto entre 1 y 1,5 millones de dólares. Pero ¿qué pasa? Nosotros tenemos algo que ellos no esperan, y es que nosotros también entendemos el concurso, sabemos qué hacen los equipos y sabemos cómo hacerlo también.

Llevamos seis meses entrenando, entre unas cinco y ocho horas diarias en el box, de las nueve de la noche a las tres o cuatro de la mañana. Este box es un espacio que yo tengo dentro de mi empresa y tiene toda la tecnología que vamos a tener dentro de los boxes que nos van a dar en Francia.

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Estamos a la vista en el campeonato más importante de cocina, entonces el mundo sabrá de alguna manera qué está pasando en Colombia, un país que tiene una gran cocina, grandes productos, grandes chefs. Te lo digo porque he estado en grandes cocinas en Europa.

Esto es lo que este concurso va a hacer: mostrar la gastronomía colombiana a este nivel, llevarla al nivel más alto, a la cúspide de la cocina. Esto no es solo un logro personal mío, sino que es algo que va a impactar a Colombia entera.

KEYLA RODRÍGUEZ PARRA

REDACCIÓN DOMINGO