El chef Paco Pérez, un caminante de la vanguardia culinaria española

El español Paco Pérez empezó ayudando en la cocina del bar de tapas de sus padres, a los 12 años. Ahora es uno de los cocineros de más estrellas Michelín en su país –un total de 5 repartidas en varios establecimientos, entre estos el restaurante Miramar, en LLlançà (Girona, España)–. Fue de los que vivieron el comienzo de esa vanguardia española que tuvo su 'boom' en los 90 con la irrupción de propuestas como las de Ferrán Adriá.

Los chefs españoles que se forjaron entonces iten siempre la influencia de la 'nouvelle cousine'. Y Pérez la recibió directamente, pues hizo un 'stage' (prácticas) en las cocinas de Michel Guérard.

Sobre esta transición, en su camino hacia la cocina que hace hoy, Pérez recuerda: “Empecé haciendo tapas, un poco por ayudar en el bar. Te vas poniendo dentro del mundo de la cocina catalana marinera. Pero nuestra casa está cerca, muy cerca de Francia”.

Y Francia cambió su visión y lo inspiró: “En Francia nos enseñaron a planificar las cocinas. Esas inquietudes hacen que empieces a evolucionar. Y fue interesante porque nuestra casa, que era de comidas marineras se fue convirtiendo en una cocina de vanguardia”.

Se refiere a Miramar, un sitio que inicialmente era un hotelito con restaurante, abierto durante el verano. El lugar era de la familia de su esposa, Montse Serrá, y ahora es un exclusivo restaurante, buscado por comensales de todo el mundo.

“Ese cambio se debió a que al final nos pudimos expresar tal y como somos, y eso es muy difícil -agrega-. Que en un plato refleje tus ideas, tus sentimientos y tus formas de hacer y sea aceptado, es maravilloso”.

Miramar no es el único sitio que lleva la firma de Pérez. En un momento en el que hamburguesa era en el mundo sinónimo de McDonalds, abrió un lugar dedicado a las hamburguesas artesanales cuando era toda una experiencia maridarlas con 'gin and tonic'.

También se hizo famoso L’Eggs, un local con espacio para recibir a mucha gente, en el que se especializó en preparaciones con huevo. Ahora tiene bares, e incluso un restaurante en Berlín llamado Cinco.

Cuando hice el stage con Michel Guérard, di un primer giro. La cocina sa era más estructurada, diferente, combinando mucho la huerta con elaboraciones y sabores distintos y emplatando mucho, aquí no se emplataba tanto todavía. Luego, volvimos a casa siguiendo esa línea y mejorándola, hasta que llega la ruptura de Ferrán Adrià en el Bulli (Pérez también pasó por las cocinas de Adrià). Hablamos de platos como los salmonetes Gaudí o un tuétano con caviar. Ahí empezó otra cultura. A partir de ahí empezó a nacer en nosotros el sentido vanguardista y empezamos a expresarnos a través de esa cocina.

En el 93, empezamos a hacer unas almejas con 'gelée' de su propia agua. Es un plato que perdura en nuestra carta: abrimos las almejas, gelatinizamos su agua y agregamos una espuma de lima con jengibre y soja. Viene con un aire de cítricosy esa combinación de texturas es interesante.

La cocina tradicional no parte tanto de un restaurante, parte de la gente, de sus casas, de los actos populares donde cobra relevancia. La cocina tradicional se embarca en las fondas y las paradas y luego se monta en los restaurantes. Estos al principio fueron casas de comidas donde uno iba a alimentarse, pero evolucionaron a la búsqueda de agradar. ¿Qué ha pasado? Se queda lo que el público quiere y pasa a través del tiempo en elaboraciones que luego decimos que son tradicionales. Pero, ¿Dónde ponemos más pasión? Si yo hago una reflexión y tengo una idea, para mi el hecho de poder plasmar esa idea, esos mundos imaginarios en un plato, puede generarme muchísimo más sentimiento y emoción que hacer cualquier plato tradicional.

Este año hacemos un plato que se llama El Levante, por un viento de mar que se da en la Costa Brava, muy fuerte y arrastra todo hasta la playa. En un viaje que hicimos a Londres, a la Tate Modern Galery, vimos una escultura en la que vimos un “levante”. Reflexionamos y nos dijmos, esto nos ha dejado el mar: botellas plásticas, trozos de erizo, algas. Y de eso hicimos un plato lleno de pasión, cuando vas a Miramar, te estás comiendo ‘mi levante’, hecho como yo lo interpreto: Usamos botellas de cava, crema de caviar, trozos de erizo liofilizados, estrellitas de mar de gelatina de agua de mar y una arena de crema de ostras nitrogenada, una emulsión de mejillones. Vamos dándole una estructura similar a todo lo que deja el levante y es lo que vas comiendo. Es un experimento maravilloso.

Pérez, es uno de los chefs anfitriones de Alimentaria 2018, una feria de grandes dimensiones dedicada a la gastronomía desde diferentes aspectos, que van desde los vinos, hasta la tecnología en los restaurantes. La feria se realiza cada dos años en Barcelona y este año irá del 16 al 19 de abril. Y Pérez participará en ella dictando dos talleres: uno titulado Vanguardia del siglo XXI: manipulación creativa del entorno y otro centrado en el tema del maridaje.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

EL TIEMPO

En Twitter: @lilangmartin