Los secretos del wok en su temporada

La cocina al wok puede identificarse con la rapidez. Son pocos los minutos que los alimentos tardan en llegar a su punto dentro de este recipiente que parece estar en el punto medio entre una olla y un sartén. Sin embargo, hay que tener en cuenta que una preparación al wok bien hecha requiere de mucho cuidado previo a ese feliz momento de saltear arroces, vegetales y proteínas.

Así lo explica el chef Gabriel Moreno Sandoval, de Maemuki, una propuesta gastronómica que en menos de un año ha abierto dos puntos en Bogotá. Sandoval cuenta que entre las ventajas del wok están sus posibilidades infinitas de sabores.

“Las preparaciones al wok son rápidas –indica–, lo que permite que las propiedades de los alimentos se mantengan casi en su totalidad”.

Pero antes de llevarlos al fuego hay que tener en cuenta ciertos detalles, como el corte de los ingredientes.Tanto carnes como vegetales deben estar cortados en pequeños trozos de igual tamaño. “No podemos dejar unos más grandes porque la cocción no sería igual –dice Moreno–. Si cortamos una pieza de pollo de 1 cm y otra de 2, la de 1 cm va a estar primero”.

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Así que hay que poner esmero en el tamaño uniforme de sus componentes. Y si se va a usar arroz, este debe tener una cocción previa. “Como la que hacemos a diario en Colombia, con cebolla y ajo, pero en vez de estos ingredientes, se pueden usar otros que puedan aromatizarlo de forma diferente. Un arroz tipo cantonés lo cocemos con algo de jengibre y limonaria”, ejemplifica.

Si hay ingredientes infaltables en las preparaciones asiáticas al wok, dice, estos son el ajo y el jengibre.

Ya con el arroz listo, lo que sigue es un universo de posibilidades, que van desde lo clásico hasta lo que se quiera experimentar.

Otro ingrediente de cuidado es el aceite. No se puede usar cualquiera, expertos no sugieren emplear el de oliva, pues no soporta altas temperaturas.

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“El aceite que más se utiliza es el de ajonjolí –dice el chef–. Se necesita un aceite vegetal que acepte las altas temperaturas, que son fundamentales en esta cocción”.

Tampoco toda la mezcla debe ir al wok al tiempo. “Lo primero que debemos saltear son las carnes –dice Moreno–, porque tardan más que los vegetales y el arroz. Cuando estas se sellan, botan una grasita de mucho sabor y es el momento de agregar los vegetales. Después sí van el arroz y salsas como la teriyaki o la soya”.

Sin embargo, resalta que el wok es tan versátil que también se pueden hacer preparaciones al vapor.

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Y, para felicidad de quienes quieren replicar una de estas preparaciones en casa, dice el chef que hay formas de acercarse, aun sin tener un wok o una estufa muy potente. “Simplemente hay que ubicar una buena sartén en casa, ponerla 5 minutos sola a buena temperatura, después pasarle un paño con un toque de aceite para impermeabilizarla. Esto hace que el aceite selle los poros de la sartén y en adelante podemos hacer un plato similar”.

De ahí en adelante, y con un buen cuidado de no perder de vista la cocción. Es algo que han explorado los restaurantes participantes en el primer Wok Festival, en Bogotá (del 18 al 27 de junio), con platos al wok por 15.000 pesos. En este, el chef participa con un arroz, un agridulce de cerdo y un plato de noodles, todo de preparación artesanal.

Después de su paso por Viva la Vida (Bogotá), el año pasado el chef Gabriel Moreno quiso aplicar en un proyecto propio lo aprendido durante 15 años de trabajo en restaurantes asiáticos. Empezó llamando amigos, ofreciéndoles comida asiática hecha por él a domicilio. Al mes tenía 20 clientes. Abrió Maemuki en julio del 2020 en Mandalay, ahora tiene, además, una cocina oculta en la zona T. Redes sociales: @Maemuki_Asianfood

Unos 50 restaurantes bogotanos se unieron para realizar el Wok Festival. Muchos de ellos, como Maemuki, habían participado en otra iniciativa similar, pero en torno al sushi. Esta vez, cada restaurante participa con algunos platos representativos de su carta que estarán a 15.000 pesos, serán bowls de 600 gramos y que pueden adaptarse para vegetarianos y veganos.

“El público va a encontrar plato agridulces, arroces yakimeshi y otros con sabores colombianos o marineros”, dice el chef Moreno.

Para saber qué ofrecen los restaurantes participantes se puede entrar a la página: www.wokfestival.com. El consumo puede ser a domicilio o presencial.

Daikon, Ehomaki, Maemuki, Star Wok, Sudoku, Kokoro, Zhufu, Hanashi, Wasabii, Ryonari, Sushi & Jitensa, Kukku Sushi y Wok, Tamago Sushi, restaurante Orígenes, Ramen House Wok & Sushi, Taiki Sushi Wok, Top Sushi, Boru, Toy Express, Fukushi, Yuki Oriental, Quinto Cocina, Sushi Nogal, Adiction Rolls, Hi by Hakumai, Arroces de Colombia del Mundo, Sakura, Okara Sushi Wok y Ka Restaurante.

Redacción de Cultura

@Lilangmartin