Arepas, envueltos y otros productos a base de maíz en riesgo por presencia de hongo que acelera su descomposición

Las arepas, envueltos y demás amasijos a base de maíz son productos tradicionales de la gastronomía colombiana, pues acompañan los diferentes alimentos y algunos de ellos son fundamentales en comidas como el desayuno.

Un reciente estudio de hábitos de consumo, realizado por la empresa estadounidense Nielsen Holdings, descubrió que el 73 % de los colombianos consumen arepa en el desayuno, siendo el tercer alimento más consumido del país, solo detrás del huevo y el pan.

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El maíz es el producto base para la realización de las arepas; además, también es utilizado para realizar diferentes tipos de amasijos como los envueltos, y otras preparaciones como la mazamorra, chicha, entre otros, siendo uno de los carbohidratos más accesibles y versátiles.

Un estudio realizado por expertos de la Universidad Nacional ha detectado la presencia del hongo ‘Penicillium sp.’ en los productos a base de maíz. Esto afecta principalmente la calidad, durabilidad y haciendo que el consumo de los alimentos realizados con este carbohidrato no sea seguro.

Luisa Fernanda Navarrete Osorio, magíster en ciencias y microbiología de la Universidad Nacional de Colombia, probó una hipótesis que se ha venido estudiando en torno al consumo de maíz y el uso de lactosuero para potenciar la durabilidad de los alimentos.

Según la experta, el uso de lactosuero en las preparaciones a base de maíz sería importante para combatir el hongo ‘Penicillium sp.’, ya que este subproducto lácteo contiene una serie de péptidos, moléculas pequeñas compuestas por aminoácidos, que son los aliados perfectos para disminuir la contaminación por moho en las arepas, envueltos y demás alimentos a base de maíz.

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Las investigaciones han determinado que el hongo ‘Penicillium sp.’ es un microorganismo capaz de deteriorar las arepas, envueltos y demás amasijos en un corto periodo de tiempo, haciendo que la ingesta no sea recomendable.

Los expertos de la Universidad Nacional mencionan en el comunicado oficial que este hongo no es evidente a simple vista, lo que aumenta el riesgo del consumo de productos contaminados.

La presencia de este microorganismo contaminante en los productos a base de maíz no solo afecta los alimentos en los hogares, también afecta a pequeños y medianos productores, quienes deben garantizar que su materia prima llegue en óptimas condiciones al mercado.

El grupo de investigadores de la Universidad Nacional estudió 5 enzimas presentes en el lactosuero y que servirían para romper los efectos del hongo en el maíz, determinando que las proteínas presentes en este derivado lácteo sería un gran aliado en el ataque, que además, garantiza el aumento de la conservación de los productos a base de maíz.

“El hongo es productor de una serie de toxinas denominadas micotoxinas, de las cuales se ha demostrado que su consumo en altas concentraciones o de manera frecuente supone un aumento del riesgo de padecer enfermedades como cáncer hepático y otras afecciones agudas del sistema inmunológico”, explica la investigadora en el comunicado de la Universidad Nacional.

“Debido a su alta humedad, y a que la industria de alimentos colombiana enfrenta problemas constantes por pérdida de la cadena de frío, durante el transporte y el almacenamiento, las arepas son muy vulnerables, ya que necesitan de cierta temperatura para mantener su vida útil. Sin embargo, estas dificultades conllevan millonarias pérdidas para las compañías productoras, asociadas especialmente con la devolución del producto”, agrega la investigadora.

Durante las investigaciones, los expertos encontraron que “cuando a una arepa de maíz con queso se le añade, además de ácido sórbico, un hidrolizado de lactosuero, ambos en una concentración de 500 partes por millón (así se miden este tipo de cantidades), se obtiene un producto sin problemas de contaminación con moho por más de 45 días. También se evidenció una mejora en el sabor del producto durante su vida útil”.

ALEJANDRA HERNÁNDEZ TORRES

REDACCIÓN ALCANCE DIGITAL

EL TIEMPO