La última entrevista con el chef Alejandro Cuéllar

Una década atrás, en el pequeño mundo culinario bogotano, Alejandro Cuéllar (Bogotá, 7 de mayo de 1985 - Malasia, 13 de noviembre de 2019) era visto como “el chef de las plazas”. Entonces no era común ver a chefs haciendo de guías por los mercados populares. Cuéllar sí lo hacía y su investigación era rigurosa.

El cocinero, que falleció repentinamente esta semana, en un hotel de Malasia, durante una gira de intercambio culinario, fue visto años después como “el chef que cocinaba con flores”, por llevar a su cocina una pasión originada en su niñez:

“En algún momento vi que mi mamá echó capuchinas en una ensalada –relataba–. Yo tenía unos 10 años y no me imaginaba que pudiera comerse una flor. Entonces, salimos al jardín, me mostró otras que también se podían comer. Así empecé a comer flores”.

Años después, Cuéllar cultivaría flores de zucchini, borrajas, violetas y lavanda. “Lo hice primero por curiosidad, pero en algún momento empecé a usarlas. A la gente le llamaban mucho la atención los platos que hacía con flores”, decía.

Tanto que se volvieron su firma en la cocina.

Estudió en la escuela Gato Dumas, en Argentina. Cuando hizo parte de Tao Studio Cocina, empezó a darse a conocer. Después fue chef ejecutivo del Wine and Food Festival. Dos veces fue catalogado por la revista Don Juan como uno de los 100 colombianos más destacados (2014 y 2016). E hizo pasantías en restaurantes de renombre, como Biko (México), cuando era de los pocos latinoamericanos en un listado de los 50 Best.

Aunque se codeaba con el jet set culinario –y su Catering 5 Sentidos era una propuesta sofisticada–, Cuéllar no parecía ansioso de fama y estrellato, era una figura amable y reflexiva en los encuentros y festivales. 

Con los años, pasó a ser “el chef de la cocina silvestre”. Quería cocinar lo que saliera de su propia huerta. Y tenía el espacio de Santa Beatriz, en las afueras de Bogotá, por la vía a La Calera. Sin ser vegetariano, su inclinación iba hacia lo vegetal. Tenía alma de botánico y una pasión profunda por la naturaleza, que lo llevó a la apicultura, para sacar su propia miel.

Fue chef revelación en los premios de la revista La Barra en el 2014, aún sin tener restaurante. A la par, se ocupaba en proyectos sociales menos visibles para el público, como el libro Cocina y paz, sobre historias de los campesinos y sus productos en zonas de conflicto. Fue también vocero de Save de Children Colombia, entre otras causas sociales.

Parecía una exigencia que en algún momento abriera un restaurante. Lo hizo en el 2016, con Canasto Picnic Bistró. Allí, Cuéllar plasmó toda la filosofía y reflexión detrás de años de trabajo. Tanto en el ambiente, como en la experiencia y el menú se reflejaba lo que pensaba de la estética en los platos y de la responsabilidad del cocinero.

Fue eso lo que le mostró a esta reportera en la última entrevista que dio para EL TIEMPO, el pasado 16 de septiembre. El chef quería presentar la nueva sede de Canasto, en Quinta Camacho, antes de salir a un viaje por diferentes países de Asia, a presentar los sabores de Colombia de la mano de la Cancillería.

“Hay tres aspectos centrales, pero el pilar de Canasto es la cocina consciente –dijo el chef, de 34 años, desde el comienzo–. Conciencia viene de conocimiento, y la idea es que las personas que vienen conozcan de dónde viene su comida y el impacto que tiene en su cuerpo”.

La invitación central era a que el público tomara las decisión de comer con una intención. “Que no sea simplemente por tener hambre –explicó–. Por ejemplo, si se emborrachó, coma esto; si se va de vacaciones, esto; si se va a asolear, otra cosa. Es estar más presente en la decisión de comer. Pero tampoco queremos que el mesero llegue a decirte para qué es buena la zanahoria. Aquí sabemos qué impacto puede tener un ingrediente y en qué plato lo encuentras, por si quieres esta información. Si no, no pasa nada”.

El menú está inspirado en la huerta Santa Beatriz, donde cultivo mis ingredientes. Tanto en la estética como en la filosofía busco que el restaurante tenga impacto positivo en la economía, la sociedad y el medioambiente.

En la economía, básicamente es que tenga producto local, contrataciones legales y no tener turno partido para los empleados.

En cuanto a la sociedad, pienso en usar la gastronomía como herramienta para ayudar, capacitar productores, comprar lo más artesanal posible.

La sociedad también son nuestros comensales, y por eso entender que nuestra comida tiene un impacto en su salud: tratar de no usar azúcares ni fritos, dar opciones con no tanto carbohidrato. Tenemos un encocado de quinua, algunos se ofenden, pero queríamos una inspiración colombiana sin carbohidratos. No servimos típicos, pero basarse en algo cultural genera algo positivo.

El 60 por cieno del menú es vegetariano. Lo que tiene lindo Canasto es que le da una oferta a un sector que no tiene muchas otras alternativas, entonces le agradecen un montón. Otra filosofía del restaurante son los precios: tenemos platos de 9.000 y de 15.000 pesos. La manera de darlos es ser creativo con las verduras.

Ese carpaccio fue un chiste que hice. Cuando abrí Canasto, uno de los socios quería que metiéramos carpaccio porque otros restaurantes lo tenían. Yo decía: ‘¿Y eso qué tiene que ver? A la gente le gusta meter crack y no se lo vamos a vender’. Al final dije que lo haría, pero de remolacha.

Esto es cosa de entender que la gente viene a los restaurantes a pasarlo bien. Hay que darles opciones baratas: una sopita de 10.000, que sea linda, con cariño. Una de las cosas de la presentación linda es que los seres humanos a lo que tienen fácil lo dan por sentado.

La gente no aprecia los restaurantes. Es: "Venga, sírvame, cocine y lo critico". ¿Y si no hubiera restaurantes? les toca cocinarse huevo frito. Se les olvida que es difícil de hacer. Pero cuando un plato es lindo, te trae al presente, te dice que hay alguien detrás de ese plato y que esa persona fue cuidadosa. Se nota que alguien dijo: "Voy a volver esto lindo para alguien".

Tenemos una cadena: los cafés, si quieres, son gratis. Pero alguien los pagó. Puedes pagar dos cafés y tomarte uno y dejarlo con una nota por si alguien quiere un café gratis. Aquí se lo damos con notas que dicen: "Ojalá que tenga un feliz día".

Sí. Y si llueve, le damos aromática a todo el mundo, por el frío. Tenemos una biblioteca, y si quieres un libro, te lo puedes llevar. Incentivamos a que nos dejes otro, pero tampoco pasa nada si no.

Hay una conciencia de que esto no es solamente un negocio. Es entender que el turno partido para los empleados es una locura. Hay gente que vive en Bosa o Soacha, tiene que salir de su casa a las 5 a. m. para entrar a las 10, y si se le da libre de 2 a 5, no alcanza para ir a la casa. Y si sale a medianoche, ¿a qué horas llega a su casa? a las dos de la mañana.

Como cuatro. Unos entran a las 6, otros a las 8, otros a las 4. Trabajan 8 horas. Si nosotros mañana pusiéramos un turno partido, nos entrarían 30 millones mensuales más. Pero no lo hacemos porque en Bogotá no se puede. Yo vivía en Usaquén, en una casa con jardín, y me tocó venirme hasta acá porque me tardaba hora y media.

Por los arriendos. Donde abrimos el primer Canasto no había nada. Era una cuadra donde los indigentes iban a abrir las basuras.

Antes la gente iba a un sitio por su ubicación. Hoy, con TripAdvisor e Instagram, puedes abrir donde quieras y llega la gente. Es cosa de desarrollar nuevas zonas y ser más juicioso con el estudio de mercado.

Ningún chef hace estudio de mercado de nada. Dice: ‘Abramos acá’. Me contaron que Gamberro empezó con arriendos de 70 millones. ¿Por qué abrir en ese sitio? Es responsabilidad de cocineros jóvenes, como los de Mesa Franca o Salvo Patria, abrir en sitios donde no había nada. Así, el arriendo va a estar mejor. Y otra cosa: hay que dejar de vender solo comida de moda. Si vendes atún, va a ser carísimo. Tenlo, no importa, pero ten también una entradita de 7.000.

La gente agradece que la comida sea linda y que tenga algo saludable. Pero es una mamera que preguntes por un plato vegetariano y te respondan: carbonara sin tocineta. Eso no sabe a nada.No puede ser que toque conformarse. Y es una bobada, porque los vegetales son una delicia. Entonces, hay que meterle creatividad.

Cuando abrí esto, a media cuadra abrió otro que tenía un risotto de setas de 74.000 pesos. Yo decía: “No puede ser. ¿Qué pasa en Bogotá? ¿En qué momento llegó a costar tanto?” El mío cuesta 6 mil, como acompañamiento. y 12 mil, como plato.

El puto lomo. Te explico algo, esto se llama Canasto Picnic Bistró, porque queríamos recrear la idea de picnic en la que cada uno lleva una cosa distinta para compartir. No hay platos de pollo con puré. Vendemos la porción de puré y el lomo solo, para que lo puedas combinar.

Y están los sándwiches, que fueron un poco como reacción a la moda de las hamburguesas. Me parece que los sándwiches son más ricos y no necesitas tanta carne de res.

Lo bueno es que hay un concepto detrás: el bienestar. El fin es consentir con alternativas más saludables. Sí, ves queso, que no es lo más saludable del mundo, pero no está servido con muchos carbohidratos, va con verduras cocinadas más saludables. Te cuida un poquito.

"La propuesta culinaria de ésta “máquina”, cómo cariñosamente llamaba a sus colegas, era artística y profunda, gracias a su increíble talento, a su moderación, sensibilidad, serenidad, pero sobretodo por su curiosidad hacia la belleza de la botánica. Siempre me sorprendió la madurez para establecer una línea propia de acción.

"Algunas veces cuando me compartió sus sueños, imaginaba que su extraordinaria creatividad, lo llevaría a intercambiar ideas, a compartir su conocimiento. De allí que su último viaje culinario, sin saber que realmente lo condujera a la eternidad, durará más de dos meses. Alejo, siempre pensó en los demás, buscando ver al otro"

Fue impactante la noticia. Lo iraba un montón. Era una persona muy original en su estilo. Yo creo que Alejandro se va con una vida muy feliz. Hizo lo que quería hacer. Eso da mucha tranquilidad. Fue una gran persona.

"Lo último que hice con el fue compartir el viaje al ETCR (Espacios Territoriales para la Capacitación y Reinserción) en Miravalle (Caguán), en febrero. Estuvimos con los excombatientes de las Farc y la misión de verificación para la la paz de las Naciones Unidas, compartiendo con ellos dos días y conociendo sus proyectos productivos de tilapia, tomate y piña y viendo cómo apoyarlos. La idea que teníamos era llevar un grupo de cocineros para enseñarles a hacer subproductos, a conservar y a variar su cocina".

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

@lilangmartin