¡Al rescate de los alimentos y sus residuos!

Evitar el desperdicio desde la diversidad y la educación en cuanto a las preferencias, los hábitos, cantidades de compra y alternativas de uso de los consumidores ha sido la receta de algunas iniciativas gastronómicas que hacen de sus cocinas exquisitos laboratorios.

En sus fogones se cuecen geniales experimentos con sobras, cáscaras y otros residuos de verduras, además de plantas no muy bien ponderadas al ser tildadas de ‘maleza’, con el fin de crear conciencia sobre el desperdicio de alimentos y mitigar el hambre.

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Una problemática que raya en la ironía si se tiene en cuenta que en el planeta se pierden 1.300 millones de toneladas de comida al año (la tercera parte de la producción mundial), según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

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En Colombia, de los casi 29 millones de toneladas de alimentos que se producen al año, se pierde (descarte hecho por los primeros eslabones de cadena de suministro, sin reinsertar los alimentos como producto trasformado o semilla) y se desperdicia (cuando el minorista y el consumidor tiran a la basura los alimentos) el 34 %, según cifras de la Academia de la Innovación para la Sostenibilidad.

La entidad nacional destaca además el rol fundamental de los restaurantes en el abordaje de esta situación, pues cerca del 28 % de la pérdida y el desperdicio de alimentos en un restaurante corresponden a lo que el comensal deja.

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Mejorar la relación de las personas con el alimento, romper mitos, comprar con inteligencia y entender la diversidad alimentaria son las claves para asumir una posición re-creativa en la cocina y así darles uso a los recursos que por ‘feos’ o por ser ‘comida para conejos’ van a la basura.

“Ser diverso en la cocina es entender la voluptuosidad de los productos que existen no solo de fuentes animales, sino vegetales como hortalizas, tubérculos, solanáceas”, dice el cocinero Mario Mora, quien forma parte de la Red de Guardianes de Semillas.

“Cuando se nos impuso la idea de combatir las malezas, se invisibilizaron hojas o partes de los alimentos que se destinan a puercos, gallinas, cuyes o a la basura”, dice el cocinero de uno de los restaurantes nariñenses más importantes del movimiento del rescate del alimento y la gastronomía sustentable, Taller de Amasijos.

Unirse a la movida de la gastronomía diversa y sostenible va más allá de publicar en redes sociales fotos del calentado de las sobras del día anterior, de la torta de pan viejo o de los muffins de los sobrantes del licuado de las almendras al hacer bebida vegetal.

Para Mario Mora, el #ZeroWasteFoodie nace cuando se es consciente de lo que se consume. “Si compra un repollo, ve que está muy grande y no lo consumirá pronto, pártalo, use una mitad, y la otra conviértala en conserva”, explica el cocinero, que nos comparte otros consejos.

Chucrut o kimchi. Si tiene un repollo que lleva meses en su nevera y no le apetece para una ensalada fresca, córtelo en finas tiras, macérelo en el mismo frasco de vidrio en el que lo pondrá a fermentar con hierbas sazonadoras y sal. No agregue agua; el repollo manará su jugo. Haga esta misma preparación con los restos del zapallo o con lechugas no muy frescas.

Encurtidos. Son la manera más eficiente para evitar que se dañen los vegetales. Póngalos a hervir por tres minutos, deje enfriar y viértalos en salmuera de vinagre; así los conservará por varios meses en su alacena. En el caso de las zanahorias, pélelas antes de hervirlas.

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Encurtidos de troncos. Los menos usuales, pero más sabrosos, son los de los troncos de las acelgas o los de las espinacas, que suelen descartarse, al ser socialmente aceptado únicamente el consumo de las hojas.

Hojas y flores. Si bien, de la papa siempre se ha consumido únicamente lo que crece debajo de la tierra, el follaje y la flor que crecen sobre la superficie resultan una exquisitez al incluirlas en una sopa o bien lavadas y troceadas en una ensalada fresca.

Arvejas germinadas. Si sus arvejas ya tienen raíces y perdieron su verdor, lávelas y sumérjalas en agua en un frasco de vidrio, tápelo con una gasa asegurada con un caucho. Al día siguiente, retire el agua, vuelva a poner la tela y recline el frasco con las arvejas formando un ángulo de 45º. Tras 24 horas, retire la tela y vuelva a llenar el frasco con agua y conserve por otro día. Repita el procedimiento siete días más y hágalo con lenteja, fríjol, soya, etc.

Rejuvelac. Derivada del tip anterior, es una bebida enzimática fermentada. Cada vez que retire el agua de sus germinados, refrigérela en un frasco de vidrio bien tapado y consúmala como agua, como base de un batido, una limonada con jengibre rallado o de sopas. También es el fermento ideal para quesos veganos de nueces por su alto contenido de probióticos.

Leguminosas en su vaina. Arvejas, fríjoles o habas; todas caben en una exquisita sopa de verduras aun con cáscaras. No olvide lavarlas bien y picarlas o, si lo desea, licuarlas; éstas ayudarán a espesar la preparación.

Chips de cáscaras. Las pieles de la papa, la remolacha, manzana, ahuyama o zanahoria son excelentes opciones para hacer en forma de chips, poniéndolas en el air fryer o en el horno, con un poco de aceite de oliva o de coco.

Vinagre de frutas. Si preparó un jugo de naranja, piña o banano, recolecte las cáscaras en un frasco de vidrio y cúbralas con vinagre de manzana. Tape el recipiente y conserve por dos semanas al cabo de las cuales podrá retirar las cáscaras (y compostarlas), verter el vinagre en un atomizador y limpiar cualquier superficie o remover manchas difíciles de la ropa,

Smoothie colado. Del tip previo, al preparar un jugo de piña o de naranja, no tire la pulpa que queda en el colador. Guárdela en el congelador y póngala congelada en su próximo smoothie. Le dará una exquisita textura cremosa.

Debido a las crecientes cifras de desperdicios que dejan los banquetes de Navidad, Año Nuevo, Acción de Gracias, el Shabbat y el Ramadán, la FAO propuso al próximo 29 de septiembre como el primer Día Internacional de la Conciencia contra el Desperdicio y la Pérdida de Alimentos, y desde 2018 promueve el #NoDesperdicio como una tendencia para reducir el descarte de comida en fechas especiales, compartiendo guías de consejos como:

Ser realista, planificando y calculando los ingredientes justos para los invitados.

Congelar la comida que sobre o compartirla con los invitados para que lleven, teniendo en cuenta que la comida no debe dejarse a temperatura ambiente por más de dos horas.

Antes de cocinar un plato nuevo, revise si tiene algo preparado que pueda reutilizar para su receta. Evite recalentar los alimentos y luego volver a refrigerarlos.

Deje que los invitados se sirvan para que elijan y lleven a sus platos las cantidades que les gustaría comer. Si usted es invitado no sirva más de lo que en realidad podrá comer.

Por: Pilar Bolívar