Tres recetas españolas deliciosas y sencillas para hacer en casa

El español Koldo Miranda trae tres platillos inspirados en su cultura vasca heredada de su mamá.

Foto: Carrusel / Néstor Gómez

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Una absoluta terapia es la cocina para este talentoso chef español, ganador de una estrella Michelin, y quien no duda en afirmar que cocinar es pura meditación en movimiento. Koldo, de origen vasco, hace varios años se enamoró de Colombia y cesó sus correrías por el mundo (al menos por un buen tiempo) para conocer este país que, confiesa, cada día lo sorprende con sus riquezas, no solo gastronómicas.
Pulpo a la gallega, berenjena y Kuggin Amma, uno de sus postres favoritos, son tres de los platos estrella de su nuevo restaurante Amma, “que en lengua euskera es el diminutivo de Amatxu y significa mamá.
Y si lo lees al revés también dice mamá”, recalca Koldo, quien reconoce que con esta palabra y el menú que nos comparte le rinde tributo a esa cocina de tradición que le enseñó su mamá en casa cuando apenas era un niño.
¡Antójate de preparar estos platos con influencias mediterráneas de Francia, España, Grecia, Turquía y África y una estética y sabor únicos!

Pulpo a la gallega

Foto:Carrusel / Néstor Gómez

Ingredientes (para cuatro personas)

  • 1 ají amarillo
  • 2 tomates
  • 2 pimentones
  • 50 g de almendra
  • 1 limón
  • 1 rama de perejil
  • 50 gramos de pan
  • 2 kilos de pulpo
  • 300 gramos de papa
  • 300 gramos de zanahoria
  • 300 gramos de cebolla
  • 100 gramos de apio
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla

Preparación

Cuece el pulpo de manera tradicional, en una olla con abundante agua, partiendo desde agua hirviendo. Agrega cortes gruesos de zanahoria, cebolla cabezona, ajo y apio. Deja cocinar durante 2 horas y media, aproximadamente, hasta que esté tierno; antes de servir sella por ambos lados.
Cuece la papa en una olla con abundante agua con sal. Antes de servirla, aplástala y séllala por ambas caras en una sartén.
Para la salsa, licúa 1 tomate, 1 pimentón, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, las almendras, el perejil, pan frito con un poco de vinagre y aceite de oliva. Por último, rectifica la sal. Y para la ensalada, corta tomate, ají amarillo, cebolla roja, pimentón en julianas y aliña con aceite de oliva, limón y sal.

Berenjena cuarto frío

Foto:Carrusel / Néstor Gómez

Ingredientes: 

  • 500 gramos de berenjena
  • 100 gramos de lentejas
  • 2 unidades de cebollas en brunoise
  • 4 dientes de ajo
  • ½ cucharada de cilantro
  • 1 cucharada de paprika
  • 1 cucharada de comino
  • ½ cucharada de cúrcuma
  • ½ cucharada de paprika húngara
  • 150 g de uvas pasas por 850 ml de agua
  • Canela al gusto
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 taza de tomate fresco
  • 2 cucharadas soperas de miel
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • 1 cucharadita de sal

Preparación

Para la salsa pomodoro, dora la cebolla cabezona, después incorpora el ajo, cuando estén rubios agrega el tomate previamente cortado en cubos, deja cocinar y revuelve constantemente hasta que el tomate esté tierno y la preparación empiece a tener consistencia de salsa.
Rectifica al final la sal y el azúcar para nivelar la acidez, baja el fuego y agrega unas hojas de albahaca. Deja enfriar.
Aparte, cocina las lentejas en abundante agua con sal, aceite y reserva. Pica finamente tomate, cebolla, ajo y pimentón y haz un guiso, agrega las especias y deja guisar con el 40 por ciento del jugo de las uvas pasas.
Este lo obtienes previamente al hervir las uvas trituradas en los 850 gramos de agua y agregarles canela o la especia de tu gusto. Incorpora jugo de uvas al guiso a medida que este se vaya deshidratando.
Cuando esté homogéneo, agrega las lentejas y, por último, el cilantro picado y la parte restante de las uvas pasas trituradas, la miel y el vinagre. Rectifica la sal para finalizar.
Las berenjenas las cueces en el horno a 210° C, durante 25 minutos, hasta que estén tiernas, luego las pelas y abres por la mitad para al servir rellenarlas con el guiso.

Kuggin Amma

Foto:Carrusel / Néstor Gómez

Ingredientes: 

  • 10 cm cuadrados aproximadamente de lámina de hojaldre
  • 1 huevo
  • 250 gramos de guayaba
  • 150 gramos de azúcar blanca
  • 2 astillas de canela
  • 200 gramos de queso crema
  • 150 gramos de crema de leche
  • 1 limón
  • 50 gramos de azúcar pulverizada
  • Hojas de hierbabuena para decorar

Preparación:

Empieza a trabajar con la lámina de hojaldre doblando las cuatro puntas hacia el centro del cuadrado y la dejas fermentar 15 minutos. Una vez pasado este tiempo barnizas la masa con el huevo batido y una brocha. Llevas la masa al horno, a 170° C, de 13 a 15 minutos.
Para la jalea de guayaba, pela la guayaba, retira las semillas y pica la pulpa en cubitos pequeños de 1 centímetro, aproximadamente. Licúa la semilla con 200 centímetros cúbicos de agua y el jugo que sale de allí lo mezclas con la fruta previamente picada, a esto le agregas azúcar blanca y las 2 astillas de canela. Lleva esta mezcla a fuego medio bajo hasta que cocine y se reduzca, sin dejar de revolver.
Ahora toma el queso crema, la azúcar pulverizada, la ralladura y el zumo de un limón y la crema de leche y agrégalos a un bol, bate con un globo manual o batidora hasta que quede a punto de nieve.
Procede a ensamblar estas tres partes. Toma la base del hojaldre, agrega una porción de la mezcla del queso crema al gusto y encima pon la jalea de guayaba fría. Lleva al horno de nuevo por 5 minutos a 180° C. Pasado este tiempo, espolvorea azúcar pulverizada y decora con las hojas de hierbabuena.
Carrusel- Flor Nadyne Millán Muñoz

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