Receta: Un rollo de carne de la tradición familiar costeña

El chef sincelejano Álex Quessep lleva años investigando la cocina de su región, visibilizando a los cocineros tradicionales y exaltando las influencias de la cocina costeña, esto a través de su participación en diversos proyectos sociales y culturales, además de sus restaurantes.

“Los rollos de carne son muy tradicionales en la Costa –dice Quessep–. Tienen herencia europea por su técnica, son como si fueran terrinas adaptadas a la forma de cocinar de nuestra gente. También tiene su toque afro, por la a que lleva y que es fundamental en la mezcla con la carne y la salsa. Se hace de forma tradicional, a veces ceremonial, cuando hay cumpleaños, fiestas o celebraciones”.

Quessep dice que aprendió a preparar la receta de rollo que presenta aquí gracias a Nelly Montes, de Sahagún, Córdoba. “Lleva muchos años trabajando con mi familia. Es de esas mujeres que son matronas, que a temprana edad les tocó salir a vender bollos y fue aprendiendo con familias árabes muchas buenas recetas de su comunidad”.

Sobre la receta dice el chef de Zaitún y Palo de Mango (en Barranquilla) que se hace a partir de carne molida:

“Mezclas lo que le vas a adicionar, lo cocinas al horno y lo sirves al almuerzo caliente -afirma-, pero también es delicioso cuando le haces guarda en nevera y comienzas a cortarlo en rodajas. Yo me lo como en sándwich, con pan árabe, las rodajas de carne, tomate, lechuga y lo que me guste. Es algo que se vuelve comida para el siguiente día y conserva su calidad, porque de alguna forma tiene un sentido de embutido, desde como se cocina al horno envuelto en papel hasta su forma cilíndrica”.

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2 libras de carne molida.

4 tajadas de pan blando humedecidas en media taza de leche.

1/2 taza de a rallada.

2 cebollas rojas picadas.

10 ajíes dulces o 1 pimentón rojo picados.

5 dientes de ajo machacados.

1/3 de taza de salsa negra.

1/3 de taza de salsa de soya.

Comino, sal y pimienta.

Salsa de ron, naranja y especias.

El jugo que la carne suelte durante la cocción en el horno.

1 y 1/2 taza de jugo de naranja.

1 cucharadita de ralladura de naranja.

1/2 taza de ron añejo.

200 gramos de a.

1 astilla de canela.

4 clavos de olor.

4 granitos de pimienta de olor.

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1. Licuar la cebolla, ajo, ají, salsa negra y soya. Sumar el pan humedecido en leche y licuar otra vez.

2. Agregar la mezcla a la carne molida. Condimentar con sal, pimienta y comino al gusto. Mezclar.

3. Formar un rollo, esparciendo la a por todos sus lados. Envolver en suficiente papel aluminio formando un cilindro sellado.

4. Calentar el horno a 180 grados. Hornear 35 minutos. Retirar (reservar el jugo de la cocción para la salsa) y volver a hornear por 20 minutos más o hasta que dore.

5. Una vez dorado y compacto, sacarlo del horno y dejarlo reposar. Cortarlo en rodajas de un dedo y medio de grosor.

1. Llevar la mezcla de a, jugo de naranja, ralladura, el ron y las especias al fuego hasta que reduzca. Cuando tenga textura melosa, aún líquida, retirar y reservar.

2. Servir el rollo cortado en rodajas gruesas sobre una bandeja y rociarlo con la salsa de ron.

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Arquitecto de profesión, Álex Quessep se ha dado a conocer como cocinero. De ascendencia sirio-libanesa, ha sido un explorador constante de la cocina de la Costa y sus influencias. Ha tenido espacios en televisión y es chef de los restaurante Palo de Mango y Zaitún, en Barranquilla. A la par, trabaja en diferentes proyectos que permiten visibilizar a cocineros tradicionales de diferentes zonas de la Costa caribe.

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REDACCIÓN CULTURA