El café más chic de Nueva York es colombiano

Sitúese en Manhattan, justo frente al parque Madison, sobre la avenida del mismo nombre. Notará que justo arriba de la calle 24, en el edificio con la fachada de mármol verde y pesadas puertas de acero inoxidable, asoma la entrada del premiado restaurante Eleven Madison Park.

A este templo gastronómico le cuelgan varios reconocimientos: primer puesto (2017) entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, tres estrellas de la Guía Michelin y cuatro estrellas (máximo grado) de The New York Times.

Ofrece vinos de todos los precios y orígenes, como un Domaine de la Romanée-Conti, cosecha 2015, de Borgoña, por 15.000 dólares la botella. En la misma tónica, el menú de degustación ronda los 350 dólares por persona, sin incluir bebidas ni impuestos. Y allí la evaluación de destrezas para el personal es poco menos que tortuosa. Un mesero puede tardar 10 meses en pasar la prueba de servir correctamente un vaso de agua. Y, como es de suponer, los mismos estándares se aplican a la selección de proveedores.

Uno de los provisores ya codificados es Devoción Coffee (Café Devoción, en Colombia), una marca creada en 2006 por el antioqueño Steven Sutton, quien, a partir de 2013, amplió su cobertura al distrito de Williamsburg, en Brooklyn, con una tienda colmada de aromas y colores tropicales.

Entre los otros creyentes del café de Devoción figuran David Chang, estrella gastronómica de Netflix y creador de la cadena de corte asiático Momofuku (presente en varias metrópolis globales), y Del Posto, restaurante de estilo italiano, con cuatro estrellas de The New York Times.

¿Qué valoran de Devoción estas deidades de la gastronomía contemporánea? Simplemente, algo inusual en el entorno cafetero actual: ofrecer producto fresco bajo el concepto farm-to-table (de la finca a la mesa), lo más parecido a despachar espárragos recién cortados a las cocinas de estos monstruos culinarios. Locales donde, valga la pena decirlo, las verduras congeladas son el diablo en persona.

Devoción compra a cultivadores nacionales café en pergamino, de distintas variedades, orígenes y procesos. Después los trilla y los tuesta en sus plantas de Bogotá o Williamsburg. Ya listas, las pacas se envían desde Colombia por Federal Express (FedEx). Exceptuando imprevistos, todo el proceso toma 10 días.

Gran diferencia respecto a los demás cafés de especialidad, los cuales, en su mayoría, se almacenan en verde (ya sea en el punto de origen o en el de destino). Posteriormente, se tuestan bajo demanda, en intervalos que van desde los dos hasta los doce meses.

De acuerdo con Sutton, muy pocos tienen conciencia de que el café es una planta y que su fruto se debe manejar como lo exige su condición natural, es decir, como alimento perecedero. “El café en verde, si no se tuesta a tiempo, se envejece y oxida, y pierde gusto y sabor”.

Para clientes demandantes de frescura, Devoción es la elección de rigor. Según la revista Robb Report, guía global de los compradores de lujo, Devoción “encaja como anillo al dedo” en un servicio de clase mundial como el de Eleven Madison Park. Y para reconocer su trabajo, Robb eligió a Devoción, en su edición de noviembre de 2020, como uno de “los seis mejores tostadores de Estados Unidos”.

De manera similar, la marca ha sido elogiada por otros medios como la Guía Zagat de gastronomía, que la incluyó entre las 20 mejores de Nueva York. El diario USA Today la ubicó entre las top ten del país.

Al ingrediente de frescura, Sutton adiciona otro factor diferenciador: cafés de un único origen, es decir, Colombia. La mayoría de las tiendas internacionales de especialidad, por razones de temporada, ofrecen cafés de distintos lugares para no quedarse sin surtido.

Sutton, en cambio, se apoya en un caudal envidiable: Colombia ofrece dos cosechas anuales, dependiendo de la región. “Al enfocarme en café colombiano, puedo concentrar todas mis energías en un solo lugar y realizar un trabajo sobresaliente en el tema de frescura. Y todo esto, a lo largo del año”, le explicó Sutton al desaparecido semanario The Village Voice.

No es una ventaja menor que Colombia abarque todos los climas favorables para el café. “Increíble”, me dice Sutton. “En nuestro país podemos cultivar cualquier variedad de arábiga, lo que hace innecesario ir a Etiopía para buscar delicados perfiles en taza; por su diversidad, Colombia ofrece excelentes cafés con notas similares”.

Además de estos conceptos, Devoción brilla, con igual intensidad, con el diseño de sus tiendas. En este momento, tiene tres: la original, en el barrio de Williamsburg, en Brooklyn; la segunda, en la avenida Livingston, también en Brooklyn, y la última, en la zona financiera de Flatiron, en Manhattan. Su menú se compone de cinco mezclas de la casa, dos ediciones especiales y dos ediciones limitadas. Y ahora ha comenzado a promover infusiones con cáscara del café.

Todos los lugares llaman la atención por su combinación de lujo discreto y rusticidad. Sutton se vale de materiales como ladrillo, cuero y muebles de madera, hechos por artesanos colombianos. “Pero lo que más resalto”, me insiste, “es el verde de las plantas tropicales” que adornan pisos, techos o paredes. “Es mostrar un pedacito de Colombia”.

Y el público lo valora. La guía Just Open New York City opina que “Devoción es un destino obligado para conocedores y entusiastas del café”.

LOT Architecture, su asesor en temas de diseño interior, no ahorra palabras al decir que seguirá trabajando con Devoción para “definir la estética arquitectónica de una marca en expansión”. Chic, por donde se le mire.

Steven Sutton nació en Medellín. Muy joven viajó a Bogotá y de allí a Miami. Cursó estudios de programación e ingeniería en Boston, aunque lo suyo era la producción musical. Tras la caída de Napster, ese sueño se esfumó. Su primer empleo fue en un depósito refrigerado para flores, en Miami. Como no quería congelarse, agarró la oportunidad de comprar cafés baratos para vendérselos a los hipermercados estadounidenses. Pronto se desencantó con el modelo, porque “carecía de identidad”. Sutton regresó al país en busca de granos diferentes y se fue a buscarlos a zonas de difícil o bajo ocupación guerrillera. Inspirado en estos hallazgos, fundó Devotion, en 2006. En 2013, antes de abrir su primera tienda en Williamsburg, Brooklyn, sus asesores de marca lo convencieron de cambiar el nombre por el de Devoción (en español), porque la palabra tildada realzaba la identidad colombiana. Y él aceptó. Ocho años después, Devoción está en el punto más alto de los cafés colombianos de especialidad en Estados Unidos.

HUGO SABOGAL

Para EL TIEMPO

Periodista experto en temas de café.

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