Entrevista
Renzo Garibaldi celebra que su restaurante Osso entra a la Guía Michelin en Brasil y espera abrir propuesta en Bogotá
El chef indica que este sería un paso natural, gracias a la cercanía que tiene con Colombia y su cocina.
Renzo Garibaldi Foto: Alonso Molina
PeriodistaActualizado:
Renzo Garibaldi contó en entrevista con EL TIEMPO la historia de su restaurante Osso, que recientemente entró a la prestigiosa Guía Michelin en Brasil, recalcando que en 2013 empezó a formarse este sueño.
“Tuve la oportunidad de viajar a Estados Unidos a trabajar y terminé trabajando en carnicerías”, por este motivo es que Osso nace como una carnicería que según el chef era “muy de barrio”.
En este lugar se intentó hacer carnicería sostenible, comprar animales enteros, resaltar las distintas partes del animal y vendérsela al cliente para que se lo lleve a casa y lo cocine rápidamente.
“Después de dos o tres años de estar abiertos, empezamos con una mesa, que era la mesa del carnicero, con 10 sillas, con la idea de poder hacer una especie de eventos o de menús de degustación una vez al mes”.
El modelo funcionó de tal forma que luego se convirtió en una propuesta de una vez a la semana y luego 10 veces a la semana.
Renzo Garibaldi Foto:alonso molina
“Atendíamos aproximadamente 400 personas. O algo por el estilo al mes, hoy estamos en 3 países. Y atendemos aproximadamente 12.000 personas al mes. Entonces creo que sí ha habido un crecimiento grande en la marca”.
Recalca que siempre tratan de mantener un respeto por el inicio del restaurante por lo que sigue un espacio de carnicería y de productos.
En cuanto a los puntos fuertes y diferenciales de Osso, "es el proceso de madurado que hacemos. Nosotros fuimos pioneros en Latinoamérica, fuimos uno de los primeros en comenzar a hacer el añejado en seco. Pero más allá de eso es que nosotros nacemos como una carnicería, nos convertimos en un restaurante y el fuego desde el inicio hasta el día de hoy, es un ingrediente más que siempre intentamos tener presente en todos nuestros platos”.
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En cuanto al interés de traer a Osso a Colombia, Renzo dice: “Yo creo que interés siempre ha habido y de hecho pensaría que estamos bastante cerca de lograrlo, así que esperemos que pronto tengamos más novedades, me atrevería a decir que debería de ser nuestro próximo paso”.
Indica que Colombia tiene el mismo motivo por el cual por el que buscó entrar al mercado en Brasil. “Colombia tiene una cocina hermana y cocineros hermanos, fue uno de los primeros países que creyó en la marca y que nos invitó. Es uno de los países donde más he visitado cocineros y donde más he cocinado a través de la Fundación Corazón Verde y la relación que hay que hay con Colombia a través de tantos amigos, lo hace como un paso natural para poder crecer”.
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