Una nueva tendencia en coctelería crece en Perú: Lady Bee, con pocos ingredientes y mesas conquista paladares

De los creadores de cocinas de autor, llegan las recetas enfocadas en el producto. El primer concepto se refiere a las creaciones de chefs que vienen exclusivamente de su cabeza, no se rigen por una técnica culinaria específica, ni proceden de ningún país. Con esta tendencia, que rompe las reglas para crear sabores espectaculares, muchos bares han llegado a los 50 Best o guías Michelín. Sin embargo, ahora Lady Bee, un bar peruano, aparece con un concepto que podría convertirse en la nueva tendencia de la alta cocina Latinoamericana.

Este es el hijo que surgió del amor que se tienen Alonso Palomino y Gabriela León, dos curiosos de la barra que empezaron a engendrar esta idea desde hace 13 años, cuando apenas empezaban a salir. Ahora, en este proyecto trabajan solo 11 personas y ha sido apadrinado por Virgilio Martínez, el chef peruano – venezolano que ha ganado dos estrellas michelín con Maz (restaurante ubicado en Tokio) y que ha difundido la gastronomía peruana con Central.

“Lady Bee es una marca que nace del respeto por el ingrediente, el territorio y las personas que nos rodean. Una sola abeja no hace la colmena, pero una comunidad que vibra en la misma frecuencia. Así funciona nuestro equipo: todos crecen, todos aportan. Siento que cada persona que hoy forma parte de Lady Bee le ha dado vida a lo que somos. No improvisamos por azar: creamos con libertad, pero con propósito”, explica Gabriela León, una de las dueñas de Lady Bee.

Entre los ‘grandes’ de las barras, Lady Bee ha hecho lo común: investigación a partir de viajes, ha tomado aprendizajes de los productores que llenan sus alacenas, han intervenido especialistas en determinados ingredientes (como café o té). Lo llamativo, puede ser que los cocteles de este rinconcito, ubicado en Miraflores (Lima), también se inspiran en el ‘metabolismo’, que es una corriente arquitectónica japonesa en que los edificios y ciudades se adaptan con el tiempo, tal como hace un ser vivo.

Aun así, lo más novedoso está en cómo se mezclan pocos ingredientes, que pueden estar presentes en un plato de comida, en un cóctel o un postre, pero con sabores y texturas completamente diferentes. “Los mismos insumos e ingredientes de la cocina se repiten en la barra y viceversa”, cuenta la chef.

“Cuando nos preguntan qué tipo de coctelería hacemos, decimos que no es de autor ni reinterpretación de clásicos. Es coctelería de producto. El protagonista es el ingrediente, por eso nuestros cócteles llevan el nombre del principal ingrediente. Por otro lado, la idea de ofrecer bocados (y no platos completos) en la carta es que una persona pueda comer tres, cuatro, cinco platos. Esta inspiración la tomamos de bares de Argentina, en dónde sentimos que hay una coctelería bastante desarrollada”, agrega la mixóloga.

Lady Bee, llamado así por las abejas meliponas que se encuentran en su mayoría en Suramérica, tiene solo cinco mesas y cuatro asientos de barra, pues su objetivo es dar una atención especializada. Actualmente se encuentra en el puesto 16 de 50 Best Bars 2024. No compite con cocteles de otros lugares, sino con la agenda turística de quienes van a Lima y para ello ha creado un menú de degustación flexible, en el que se ofrecen bebidas a “medio servir”, con o sin alcohol. “Quienes nos visitan —ya sea por 30 minutos o dos horas— se van con una experiencia completa y energía para seguir recorriendo la ciudad”, dijo Gabriela León.

Además, se ha ganado el cariño de quienes pasan por este rincón de sabores, también porque crearon un lenguaje propio para llamar a sus clientes, según su característica. “Por ejemplo, los Harold son las personas del sector de la gastronomía. También están los Anthony son los que llegan sin reserva (por el programa No Reservations), los Jerry son de habla inglesa (por Jerry Thomas), y los Santis son hispanohablantes (por Santiago Policastro, reconocido bartender). Tenemos “mesas Bambo”, que sabemos que no están tan interesadas en el storytelling pero igual vienen a pasarla bien. Esta clasificación nos ayuda a dar un servicio más afinado, interpretando cada situación”, cuentan Alonso Palomino y Gabriela León, dueños del lugar.

Sin usar tecnología sofisticada como rotavapores o centrífugas, Lady Bee hace cócteles con pocos ingredientes, en que el más sofisticado lleva cuatro elementos. De esta forma, han redefinido lo que es el lujo en la comida, convirtiendo una papa, una zanahoria y más ingredientes de supermercado en los protagonistas de su cocina de producto.

María Jimena Delgado Díaz

Periodista de Cultura

@mariajimena_delgadod