El fisioterapeuta y entrenador de perros que quiere ser el mejor chef de paellas del mundo con su sabor colombiano

La primera vez que preparó una paella fue en España, utilizando una olla a presión digital, un utensilio poco común para cocinar este plato típico valenciano. “Compramos una paella empacada y la cocinamos en ocho minutos. La verdad, no sabía bien. Fue mi primer acercamiento, pero no fue agradable por el sabor”, cuenta a EL TIEMPO Andrés Felipe Otálvaro, chef que representará a Colombia en el World Paella Day Cup, un evento que se realizará en ese país europeo el próximo 20 de septiembre y que busca coronar al mejor paellero del mundo.

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Otálvaro es de Medellín pero dice con mucho orgullo que sus padres son del municipio de Abejorral, en Antioquia. “Se trata de una cultura muy regionalista donde se comía casi solo fríjoles, arepa y bandeja paisa. Yo quise ir más allá”, reflexiona el chef colombiano mientras se prepara para ofrecer una degustación de su paella en el restaurante Cinco y Quince, en Bogotá.

Luce ansioso y cuenta su historia de vida con alegría. Su felicidad es tal, que por momentos, durante la entrevista, duda de ser realmente el rey de la paella en Colombia, luego de que integrantes del concurso español visitaran el país para realizar por primera vez la clasificación en territorio nacional.

Miguel Ángel Pérez, representante de Visit Valencia, explica a EL TIEMPO cómo se creó el World Paella Day Cup. 

“Hace ocho años, en 2018, se creó el Día Internacional de la Paella el 20 de septiembre, con un evento principal en la plaza del Ayuntamiento de Valencia donde se cocinaban paellas de diferentes zonas de la Comunidad Valenciana. En 2020, debido a la pandemia, se cancelaron los eventos presenciales y nació la World Paella Day Cup, una competición 100% digital retransmitida desde el estadio Mestalla, con votaciones en redes sociales”, detalla.

En 2021, tras la pausa impuesta por la pandemia, el evento volvió a celebrarse de forma presencial con estrictas medidas de bioseguridad. En sus primeras ediciones, España se llevó el primer lugar, pero con la apertura a concursantes internacionales, la competencia tomó un giro más global. Desde entonces, países como Francia, Japón y Puerto Rico han logrado destacar y conquistar el podio, demostrando la creciente diversidad y nivel gastronómico de este certamen.

“Este año la competición es híbrida: seis finalistas serán elegidos en pruebas presenciales alrededor del mundo y seis en una fase digital, con más de 20 inscritos de 10 países, incluyendo Perú, Venezuela, Cuba, Dinamarca, Corea, República Checa y Marruecos”, detalla Pérez, agregando que la elección de Otálvaro se realizó en Villa de Leyva, luego de una competición el pasado domingo 25 de mayo.

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Otálvaro es fisioterapeuta, monitor canino y entrenador de perros de asistencia. Su pasión por lo cocina -heredada por sus papás, Jorge y Teresita- lo llevó a convertirse en chef profesional. “Desde niño me intereso la cocina internacional. Aprendí por tutoriales, familiares… Hice salteados, sushi, y luego me encontré con la paella. Como buen antioqueño, el arroz no puede faltar, y la paella es arroz elevado a otro nivel. Además, la paella representa compartir, como lo hacen los españoles los domingos con sus familias”, recuerda.

La primera vez que fue a España no fue precisamente para potenciar sus habilidades culinarias, sino para formarse como monitor canino y trabajar con niños con discapacidad. Rosa, una compañera de estudio, fue su cómplice en Málaga (situada en la comunidad autónoma de Andalucía) para preparar su primera paella con la olla a presión digital.

“Me traje (a Colombia) en la maleta arroz albufera, aceite de oliva, caldo líquido, azafrán y hasta un sazonador de paella. Mi segunda paella fue en un wok y fue terrible. Luego, en Medellín, compré una paella (olla) por 100 mil pesos, que en ese momento me parecía carísima, y preparé paella para ocho personas en mi casa. Ahí empecé a mejorar: probaba con chorizo español, salchichas, y poco a poco fui puliendo”, detalla.

Desde ese momento comenzó un viaje gastronómico para darle ‘vida’ a su propia paella, al punto que hoy, pese a que no tiene un restaurante, conformó una empresa familiar que presta servicios de catering.

“Llevamos la paella a domicilio o hacemos eventos de chef en casa (@andres.paellas en Instragram). Me an por mi página web o WhatsApp Business, cotizamos según el evento, y ofrecemos una experiencia vivencial, no solo gastronómica. Incluso hacemos talleres si el cliente quiere conocer más del proceso”, dice.

Considera que aunque muchos colombianos están familiarizados con cocinas extranjeras, gran parte de la riqueza culinaria del país sigue siendo desconocida incluso para sus propios habitantes. Desde preparaciones tradicionales como el arroz clavado del Chocó hasta bebidas como la mistela, la gastronomía local ofrece un universo por explorar. Con esta invitación, el chef anima a redescubrir Colombia a través de sus sabores y a reconocer el talento de cocineras anónimas que, sin buscar fama, preservan el alma de la cocina colombiana.

Su paella, ganadora en Colombia, incluye ingredientes que no puede revelar debido a la competencia que se celebrará en Valencia; sin embargo, se aventuró a dar algunas pistas.

“Tiene ingredientes del Pacífico y del Amazonas colombiano. Me metí en la cocina con emoción, conectando con mis raíces. Fui a Bahía Solano, me metí al mar a pescar atún con jóvenes pescadores, a pesar de tenerle respeto al agua por una experiencia que vivió mi mamá. También trabajé con indígenas ticunas del Amazonas y usé el pirarucú. La paella con la que gané tiene mucho Pacífico y mucho Amazonas”, explica. 

Y puntualiza: “Se trata del atún de aleta amarilla del Pacífico y pirarucú del Amazonas. Y le puse un toque especial que no revelo, porque quiero fortalecerlo. Hasta le hice la ñapa, porque ya deben estar investigándome los chefs de otros países”.

Antes de ofrecer una degustación de su paella, el cocinero colombiano, de 42 años, respondió algunas preguntas adicionales sobre la competencia y sus expectativas para el certamen internacional.

En Valencia, la competencia será el 20 de septiembre, que es el Día Mundial de la Paella, una fecha muy importante para los valencianos. La organización reúne a los participantes ocho días antes para hacer actividades previas. Hasta el año pasado participaron 12 países, este año ya están confirmados Uruguay, Colombia, y creo que también vienen Bulgaria, China, Japón, México, Perú, Portugal y posiblemente la India.

El día de la competencia hacemos una primera paella por parejas, como si fuera un partido de fútbol. Por ejemplo, Andrés de Bulgaria y yo de Colombia hacemos una paella juntos y una de las dos clasifica. Esa primera se le da a degustar al público y la que pasa va a la siguiente ronda. Ya en la final, cada cocinero hace su propia paella y escogen el primero, segundo y tercer lugar.

Cambian. La idea es sorprender al jurado. Las únicas condiciones fijas son que el sartén (la paella) debe ser de 60 cm, se debe usar arroz de la albufera, que es denominación de origen valenciano, posiblemente azafrán y aceite de oliva. Te dan ese kit básico, pero el resto de ingredientes los eliges tú. Hay gente que ha cocinado con anguila, pez león… ingredientes exóticos.

No, monetario no. Es simplemente la clasificación. Los gastos son muchos, pero lo más valioso es el reconocimiento. Es posicionar mi marca, aunque no soy restaurantero. De hecho, últimamente he estado pensando en abrir mis redes sociales, buscar patrocinio, no tanto económico sino por ejemplo una marca colombiana chévere de camisetas, irme vestido con mi papá, un sombrero volteado, unos zapatos de Vélez... Eso también hace parte de mostrar nuestra identidad.

Tampoco. Pero te ganas una copa gigante y sobre todo el prestigio. Ese reconocimiento te abre puertas. Al que gana lo llaman de Dubái, por ejemplo, para cocinar una paella en un matrimonio, con todos los gastos pagos. Arturo, por ejemplo, me contó que hizo una paella para 150 personas en el Hilton. Te invitan a dar masterclasses en escuelas como Le Cordon Bleu (Francia). No te dan plata, pero te dan un reconocimiento que vale muchísimo más.

Lo he compartido con mis amigos y competidores. En un restaurante queremos que la gente vuelva, usamos potenciadores, olores, psicología... Pero como estoy en el sector salud, me importa mucho que la comida sea digestible y digerible. Soy fisioterapeuta, debo dar ejemplo. Entonces yo fusiono ambas cosas. Que una paella no te caiga pesada, pero que sepa increíble. Además, quiero transmitir amor a través de lo que cocino. Así como me gusta que me atiendan bien, eso quiero dar yo a los demás. Y eso también tiene que ver con la familia, con lo que uno representa.

CAMILO ANDRÉS PEÑA CASTAÑEDA - EDITOR VIDA DE HOY Y CULTURA