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Chef italiano con 3 estrellas Michelin llega a las cocinas colombianas: este será su objetivo
Maurizio Di Munno habla sobre su carrera y su trabajo en el país. Entrevista.
Maurizio Di Munno, un italiano graduado en alta cocina y pastelería sa por el Institut Paul Bocuse en Lyon. Foto: Cortesía
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Al JW Marriott Bogotá llegó un chef internacional con tres estrellas Michelin para transformar la apuesta gastronómica de este hotel. Está planeando, por ejemplo, pasar los brunch del domingo al sábado y ofrecer tardes de tapeo en Circo, uno de los tres restaurantes con los que cuenta el JW Marriott.
Su nombre es Maurizio Di Munno, un italiano graduado en alta cocina y pastelería sa por el Institut Paul Bocuse en Lyon, Francia. Allí desarrolló habilidades en procesos culinarios y servicios gastronómicos. Además, obtuvo un máster en gastronomía por la Università degli Studi di Milano y una formación técnica en gastronomía en la Università degli Studi di Vespucci.
Su experiencia es amplia. Luego de recorrer importantes cocinas de hoteles, restaurantes y proyectos gastronómicos de España, Inglaterra, Ecuador, Francia e Italia, ahora llega a Colombia como chef ejecutivo.
En lo corrido de su trayectoria, ha ocupado posiciones prestigiosas. Su último cargo fue en el Nobu Hotel Ibiza Bay, en España. Di Munno también ha liderado las cocinas latinoamericanas en el Swissôtel Quito y el Hotel Oro Verde Manta en Ecuador.
El italiano, además, ha recibido múltiples reconocimientos por sus habilidades culinarias. En 2003 y 2004 consiguió dos Estrellas Michelin en el Hotel Restaurant de l'Ange (Francia). Y en España obtuvo el Premio de la Guía Repsol en 2012, por su trabajo en el Hotel Don León, ubicado en Palma de Mallorca. Años después, en el 2019, obtuvo su tercera estrella Michelin en el hotel Saratoga, en la misma ciudad.
Su experiencia es amplia, luego de recorrer importantes cocinas de hoteles y restaurantes.
Foto:Maurizio Di Munno
EL TIEMPO entrevistó al chef sobre su trayectoria, la escena culinaria latinoamericana y los cambios que implementará en su nuevo rol en el país.
Durante su carrera, trabajó varios años en Lima, Perú, pero luego decidió volver a Europa ¿por qué?
Regresé a Europa con la necesidad de ampliar mis conocimientos. Después de haber trabajado casi 7 años en Latinoamérica, quería aprender sobre la ‘Nouvelle Cuisine’ (movimiento gastronómico francés) de mi ex maestro, Paul Bocuse. Estudié con él, en Lyon, en la escuela Paul Bocuse. En esa época, estaban entrando los españoles con la transformación de los alimentos, la cocina creativa. En Francia comencé a trabajar en el Château del Belfort, donde conseguimos dos Estrellas Michelin consecutivas. Era un castillo con 14 suites imperiales y trabajábamos exclusivamente en la noche con una reserva de máximo 40 personas. Para poder ir a comer a ese restaurante, que estaba dentro del hotel, se necesitaba de al menos un año y medio de espera.
¿Por qué trabajar con diversas cadenas a nivel mundial?
Después de Francia me llegó la propuesta para trabajar en Palma de Mallorca con el Ritzi. Siempre he trabajado con diferentes cadenas de cinco estrellas porque puedo aprender sobre nuevas metodologías. Esto ha implicado un crecimiento total, que después pongo en práctica. En cada lugar en el que he estado he aprendido algo nuevo.
Antes de llegar al Marriott, su última experiencia fue en el Nobu Hotel Ibiza Bay, ¿qué aprendió allí?
Del 2014 al 2016 estuve en Latinoamérica, pero, luego volví a España. Me ó Nobu San, uno de los maestros más potentes y prestigiosos que hay a nivel gastronómico japonés. Esta experiencia implicó aprender otro conocimiento más. Adquirí la calma, la humildad, la fortaleza. Trabajar allí fue la cereza encima del pastel y ahí fue cuando dije “creo que ha llegado el momento de llevar todo mi conocimiento nuevamente a Suramérica”. Con ellos duré casi cinco años, hasta que recibí la propuesta del JW Marriott.
En Latinoamérica hasta ahora está cogiendo fuerza el concepto de alta cocina. Si bien destinos como Perú o México son muy fuertes, hay otros en la región que no lo son tanto. ¿Con qué se encontró cuando llegó a Bogotá?
Para mí los productos autóctonos son esenciales y no se están usando en la alta gastronomía como es debido. Hace poco estoy acá, por lo que aún lo estoy visibilizando, pero se pueden hacer maravillas. Estoy intentando transformar esto, aunque aún necesitamos estudiarlo.
Es muy curioso porque esa labor reivindica muchos ingredientes que solo se usaban en la cocina popular…
En la cocina campesina. Mi cocina más que todo está centrada en lo que es la comida tradicional. Las arvejas, por ejemplo, las comían los campesinos porque necesitaban trabajar la tierra, da fuerza y son económicas. Pero, ¿por qué no puedo transformarlas para crear un plato gastronómico con altura? Uso un producto autóctono tradicional y lo transformo en algo más. Cocino el guisante, lo trituro y le pongo una carga de nitrógeno. Entonces se podría decir que este es un plato típico colombiano, pero transformado. La clave está en combinar lo tradicional y lo moderno y, a partir de ahí, crear un plato, pero sin olvidarnos del lugar en el que estamos.
¿Qué legado quiere dejar?
Yo siempre le digo a mi equipo que los premios ya me los he ganado. Ahora los tengo que preparar para que ellos puedan ser los próximos chefs ejecutivos. Llegará el día en el que me tenga que retirar, pero tengo que dejar que alguien tenga mis conocimientos. Recuerdo que cuando era joven, los conocimientos se tenían que ganar a pulso, porque no te dejaban aprender absolutamente nada: o estudias o te hacías detrás para ver cómo era el proceso. Cuando era una ayudante de cocina, no hablaba con el chef, sino con el supervisor. Yo, por el contrario, lo primero que hago es saludar a mi staff. Si no lo hago con ellos, ¿cuándo lo van a aprender? Jamás.
Ha hecho mucho énfasis en el trato al personal humano que trabaja en la cocina. Pero usted también es un chef que se acerca a las mesas a saludar a sus comensales, ¿por qué?
Hablar con el chef ejecutivo de un restaurante, o de un hotel es emblemático. Siempre hay críticas buenas y malas; vivimos en la gastronomía y no todo es bueno. Pero hay que dar la cara en los dos casos. Lo que veo acá es que hay un trato por los números. Creo que los chefs aquí en Colombia, como en una gran parte de Latinoamérica, son un poco hostiles. Hay que ser más comprensivos con las personas que trabajan en la cocina para crear un ambiente que dé oportunidades de crecimiento al staff. Al final nosotros somos chefs y si se trabaja con una persona que impone miedo, es complicado dejarles un aprendizaje positivo. Nosotros somos sus formadores para que puedan tener un cargo, como chefs ejecutivos, en el futuro.
Cuando menciona los números, ¿hace referencia a los 50 Best? La dinámica de este último es diferente a la de las Estrellas Michelin…
En Michelin la auditoría es secreta, pero en los 50 Best tú invitas y si les gusta, bien, pero también puede que no les guste y que lo puedan pagar, no lo sé. Lo dejo a libre elección de cada uno, aunque este tipo de situaciones a veces dejan un poco la duda. La estrella Michelin en los años en los que la obtuve, que fue en el 2003 y en el 2004, era muy dura. Luego, en 2019, con la otra estrella fue más suave, no fue igual. Cuando llegó la primera, recibimos un comunicado, en el que decía que habían decidido que participáramos en la guía Michelin. En Francia la llaman ‘biblia’ y, si nos encontrábamos ahí, era porque algo bueno estábamos haciendo. El trabajo era duro. Trabajábamos hasta 14 horas diarias. Entraba a las diez de la mañana y terminaba a medianoche, cuando dejaba toda la cocina limpia. Pero cuando llegó el premio, solo caían lágrimas de felicidad. En Colombia hay reconocimiento, pero no hay estrellas y creo que Colombia se lo merece. Sería bueno que una estrella llegara al país.
Si tuviera que elegir cuatro productos colombianos que le han llamado la atención, ¿cuáles serían?
Los tipos de papas son increíbles: la papa criolla, la pastusa, que no conocía. Los cubios, que aunque no me gustan, los he usado fritos. La planta de café para aromatizar, por ejemplo, los pescados. Y las flores comestibles, que son muchas, pero principalmente la capuchina o el pensamiento.
¿Cuál es su cocina favorita a nivel mundial?
Como buen italiano, la tradición no cambia: es la italiana. Sin dejar a un lado otras como la cocina mediterránea de Turquía, Malta, Marruecos, España, Portugal y mucho más. También la gastronomía japonesa aprendida con el maestro Nobu San; la sa con el padre de la gastronomía de este país Paul Bocuse y con su mano derecha Daniel Brun.
Acaba de llegar al Marriott. Viene con ideas muy frescas y tiene un gran recorrido, ¿qué cambios le gustaría implementar?
Un cambio que tendremos es que nuestro brunch ya no será los domingos, sino los sábados que comenzará sobre la 1 p. m. y se extenderá hasta las 6 p. m. Además, el desayuno del domingo lo prolongaremos hasta la 1 p. m. En cuanto a Circo, lo queremos transformar en un tardeo español para darle la oportunidad a la gente que trabaja hasta las 5 o 6 de la tarde de venir y compartir con tapas, montaditos, vino y sangría. Por último, tenemos el proyecto de Factory. Ya estamos comenzando a trabajar en él para convertirlo en un steakhouse lobster.
ANGIE RODRÍGUEZ - REDACCIÓN VIAJAR
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