Secretos del mejor ajiaco de Bogotá, hecho por una mujer de 95 años

En la casa de María del Carmen pudo faltar todo, pero nunca el ajiaco: el mejor de toda Bogotá.

María del Carmen aprendió a hacerlo de la mano de su madre, una rigurosa campesina de Simijaca, Cundinamarca, que no perdonaba que ese plato tradicional quedara mal hecho. “Desde pequeños me ponía junto a la olla para enseñarnos. Y era algo que tenía que ser perfecto: nos tiraba el plato si no le gustaba. Entonces yo le ponía cuidado: qué ingredientes compraba, cómo lo preparaba. Aprendí el secreto del sabor”, cuenta la mujer nacida en el centro de Bogotá en 1924, una rola con todas las de la ley.

Y la receta nunca se fue de su memoria, ni siquiera 95 años después, cuando ella y su hija, Carmen Peña, se arriesgaron a participar en la 6.ª edición del Concurso de Ajiaco Santafereño, organizado por el Instituto Distrital de Turismo. Ese día, María del Carmen, con sus 1,40 metros de estatura, se veía inmensa en medio de chefs de renombre.

“Los jurados probaban, y uno veía que les agradaba. Los demás podrán ser grandes chefs, pero lo mío es la tradición”, dice María del Carmen, y se acomoda en una silla a la salida de la cocina del restaurante Rosita, en el Chorro de Quevedo. El lugar se llama así en honor a la madre de María del Carmen, la dueña del secreto que ha pasado por las ollas y cucharas de varias generaciones de la familia Peña Garzón.

La abuela María del Carmen tuvo cinco hijos, pero uno de ellos murió arrollado por el tranvía. De sus otros cuatro hijos, dos viven en Colombia y dos en el exterior, con la receta que su mamá explica con todo el detalle:

“Lo primero que pongo es la olla con agua caliente y las yerbas: cilantro, ajo, sal. Luego van la mazorca y la pechuga en la misma olla, para que coja el sabor. Pongo a hervir fuerte, lo dejo un poco y le bajo. Entonces le empiezo a echar todo en escala”, relata.

Dice que luego agrega la arracacha, lavada con sal y rallada. “Dejo que se sazone despacito. Mientras, pelo la papa criolla y la echo. Luego la pastusa y por último, la sabanera. Las dos primeras se derriten y la tercera, no, entonces queda la muestra de la papita”, explica.

Los toques finales incluyen sacar la pechuga, “marinarla” y agregarle “las hierbas” del principio. Por último, la pica, la vuelve a agregar y sirve con unas hojas de guasca. Indica que puede acompañarse con crema de leche, arroz blanco, aguacate y alcaparras.

“Lo que da el sabor es el proceso y el pensar con amor por las personas que lo van a comer”, dice. Y enumera a sus hijos, nietos y bisnietos. Apunta varias veces que la clave radica en los ingredientes “frescos, sanos y limpios”. Ella, por ejemplo, los consigue en la plaza de mercado de Paloquemao.

El ajiaco de María del Carmen ha pasado por los paladares de los vecinos del centro de Bogotá y por el de turistas extranjeros que llegan a la capital buscando ese plato típico de los cachacos nacidos en las faldas de los cerros orientales.

“Yo nací en el barrio que queda detrás de la Universidad de La Salle y he vivido en el centro toda mi vida. Mi marido siempre dijo que aquí estaría el futuro de la ciudad”, explica María del Carmen. Por eso se quedaron y allí, en la carrera 4.ª entre calle 14 y 15, pusieron el primer restaurante. “Se llamaba El Cucurucho, y allá llegaba gente de todo el país a comer. Venían los toreros con su gente, y yo les hacía de todos los platos. Pero sobre todo el ajiaco”, recuerda la señora María.

Así, a punta de ajiaco, y con el dinero que traía su marido como comerciante, sacó a sus hijos adelante. Su hija, Carmen Peña, siguió el camino y puso el restaurante Rosita hace 20 años.

María del Carmen, aunque ya no está al frente de la cocina, sí vigila y cuida de la olla. Saca una cucharada y prueba del menú, de cuando en cuando, y luego vuelve a sentarse en su silla si ha dado el visto bueno.

Por el inmenso ventanal mira hacia la fuente del Chorro de Quevedo y recuerda la Bogotá de antaño. “Esto era un barrial. Pero todos eran gente muy sana”, dice, y habla de cómo la ciudad creció, de la llegada de los barrios obreros, de los niños de la calle que revoloteaban en las plazas de mercado de La Concordia y La Perseverancia, de cómo con un grupo de vecinos protegió el centro para que la gente los visitara.

Lo que ocupa su mente por estos días es el ajiaco de la Nochebuena. Porque no hay 24 de diciembre ni Año Nuevo que perdone. “Que falte todo, pero nunca el ajiaco”, sentencia mientras toma una cuchara y revuelve la sopa que le pone su hija sobre la mesa. Prueba y sigue comiendo en silencio. Todos los días, ella es jurado en su propia casa.

ANA PUENTES