Así se hizo el primer libro de recetas de Cundinamarca

“La gastronomía colombiana es más que ajiaco o bandeja paisa. Hay un montón de historias interesantes que vale la pena contar por medio de la cocina”, dice Jennifer Rodríguez, y comienza a enunciar los manjares que ofrece Cundinamarca: tortas de guatila, yotas juninenses, arepas de maíz pelado, buñuelos de sagú, balú con guiso de cuajada, mute guachetuno, chirrión, garullas, entre muchos otros.

Rodríguez es chef, creadora del restaurante Mestizo Cocina de Origen (ubicado en Mesitas del Colegio) y la investigadora principal del recién publicado libro Sabores de Cundinamarca, patrocinado y promovido por la Gobernación de Cundinamarca y editado e impreso por la editorial Planeta.

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El libro contiene 67 recetas, entre las que hay entradas y acompañamientos, amasijos, piquetes y fiambres, sopas, platos fuertes, postres, bebidas y cocteles. Cada una de las recetas, además, viene acompañada con la historia de la persona, familia o emprendimiento que la prepara y promueve en algunos de los 116 municipios del departamento.

Para hacer este libro en menos de seis meses, Rodríguez viajó por Cundinamarca recopilando los saberes de abuelos, adultos y jóvenes que recrean con sus manos las tradiciones ancestrales cruzadas por la cultura muisca y luego enriquecidas con las migraciones.

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“Primero, Luisa Aguirre, gerente del Instituto Departamental de Cultura y Turismo, y su equipo abrieron una convocatoria donde les pidieron apoyo a las alcaldías municipales para que la gente se inscribiera con recetas tradicionales de Cundinamarca. De las casi 200 recetas que se presentaron, empezamos a revisar cuáles cumplían con el requisito de ancestralidad, que era el que guiaba el libro”, explica Rodríguez. Luego de los filtros, se seleccionaron 33 recetas y sus cocineros para hacer las visitas.

Entonces comenzó la travesía por todos los rincones de Cundinamarca para encontrar los secretos detrás de las cocinas tradicionales y rurales. “Pasó algo curioso y es que la gente enviaba la receta a la convocatoria y ponía, por ejemplo, como ingredientes ‘un plátano y una pizca de amor’. Entonces teníamos que ir a verlas y probarlas para plasmarlas en un lenguaje más claro y que funcionara no solo para un cocinero, sino para cualquier persona que quisiera desarrollar la receta”, cuenta Rodríguez. Eso sí, confiesa: “Tengo cuatro kilos de más que no he podido bajar después de este trabajo”.

Para completar las recetas de la versión final del libro, Rodríguez acudió a su propia experiencia. Antes de ser la investigadora de este proyecto editorial, ya sumaba 13 años con su propio proceso de búsqueda y comprensión de la cocina cundinamarquesa. Su trabajo y propuesta gastronómica, de hecho, le han valido premios como haber sido escogida en 2021 como parte del listado 50 Next, creado por los organizadores de The World’s 50 Best Restaurant, que reconoce a talentos menores de 35 años que contribuyen al futuro de la gastronomía mundial. También es la persona detrás del desarrollo creativo de la carta de Kuna Mya, tienda y restaurante abierto por la Gobernación en el norte de Bogotá para dar a conocer la oferta cultural y turística del departamento.

Ese recorrido profesional le permitió identificar los otros manjares para completar el libro. “Y con ayuda de la entidad turística filtramos cuál puede ser esa receta ancestral y quién puede ser la persona que la hace”.

Detrás de las recetas hay perfiles de todo tipo. Por ejemplo, las manos detrás de la nacuma en huevo perico son las de Luz Mary Moyano, víctima del conflicto que vive en la vereda Hinche, en La Palma (Rionegro) y trabaja en distintos proyectos productivos y de memoria relacionados con la gastronomía. También se encuentra la historia detrás de las garullas, un amasijo típico de Soacha que mueve toda una economía organizada por la Asociación de Vendedores y Productores de Almojábanas del Parque Principal de Soacha (Asoveppas). O la receta del quisiqui, recuperada por cuatro jóvenes para su proyecto de restaurante tradicional Guatytua, en la vereda Perico, en Sibaté.

“Reafirmé el uso de los productos más naturales y más locales posibles. También me llamó la atención que, entre la gente adulta que aparece en el libro, también hay muchos jóvenes que han vuelto al campo para crear proyectos conscientes y de turismo rural”, reconoce Rodríguez.

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Sabores de Cundinamarca incluye, al final, un completo directorio de dónde se puede encontrar cada una de las 67 recetas. Como explica el gobernador de Cundinamarca, Nicolás García, el libro se transforma, a fin de cuentas, en una auténtica ruta gastronómica.

“En estas páginas recopilamos recetas que han trascendido varias generaciones gracias a la tradición oral; también, otras que han surgido con los alimentos que cultivamos en la diversidad de climas que tenemos, y por supuesto, hemos querido plasmar parte del toque secreto de las abuelas y de los abuelos que nos han dado con cada plato toda una experiencia en torno a la comida, a cómo la disfrutamos y a cómo la compartimos (...). Es una cucharada de oportunidades para conocer lo mejor de nuestro territorio y la alegría de nuestra gente”, escribe García en el prólogo del libro.

Aunque la obra, por el momento, solo ha sido entregada de manera gratuita a quienes participaron con sus recetas, a juntas de acción comunal, alcaldes y medios de comunicación, la Gobernación está evaluando con la editorial Planeta la alternativa para comercializarlo o digitalizarlo.

Por lo pronto, si usted quiere darle una probada a la cocina cundinamarquesa, sepa que puede hacerlo en el restaurante Kuna Mya (carrera 13 n.º 83-66), donde, además, encontrará algunos de los platos y cocteles enunciados en el libro.

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1 gallina.

2 libras de

falda de res.

1 libra de carne

de cerdo.

2 plátanos verdes.

2 mazorcas.

1/2 libra de auyama.

2 guatilas.

1 libra de balú

desgranado.

1 libra de

cebolla larga.

1 libra de tomate.

2 hojas de laurel.

2 hojas de cilantro

cimarrón.

4 dientes de ajo.

3 cucharadas de sal.

Receta

1) En un caldero con agua, ajo, cebolla, sal, tomillo y laurel se cocinan la gallina, la carne de res y, de último, el cerdo.

2) Cuando la carne ya esté blanda se incluyen la mazorca y el plátano. Cuando la mazorca ya esté cocida, se añaden la yuca, la papa y la guatila.

3) Al ablandar los anteriores, finalizando la cocción, se pone el balú. Y en cuestión de minutos, este se cocina.

4)Aparte, se prepara un guiso con la cebolla y el tomate finamente picados, con achiote, comino, tomillo, laurel y sal al gusto.

Se sirve en una bandeja, sobre hojas de plátano, las carnes con el bastimento, y se agrega el guiso. El caldo o sancocho se sirve aparte en una taza.

ANA PUENTES