Central, el restaurante de Virgilio Martínez, fue elegido el mejor del mundo

El reconocido chef fue entrevistado en 2014 por la Revista BOCAS.

Su restaurante Central en Lima, Perú, es elegido el Mejor restaurante del mundo en The World’s 50 Best 2023. Foto: Rafael Cornejo

20.06.2023 23:26 Actualizado: 21.06.2023 00:09

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Tiene 37 años. Cuando era niño jugó seriamente al fútbol y en su adolescencia fue campeón nacional de skate de Perú. Atraído por la cocina, estudió en escuelas Cordon Blue de Canadá y Gran Bretaña. Trabajó en Nueva York en el mejor local francés de la época. Incendió el restaurante del Four Seasons de Londres.

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El año 2022, Central alcanzó el segundo lugar, superado únicamente por Geranium, local ubicado en Copenhague, Dinamarca, Foto:Rafael Cornejo

Aprendió y dominó la cocina asiática en Singapur. Hizo parte del primer proyecto de Gastón Acurio en Lima. Fue el chef ejecutivo de Astrid & Gastón en Bogotá y más tarde en Madrid. Y antes de ponerle fondo y forma a su obra y crear su restaurante Central, trabajó con Santi Santamaría en el famoso restaurante Can Fabes. Esta es la historia de una vida repleta de sabor. Este es Virgilio Martínez, el chef que, según la lista de los 50 Best, es desde el mes pasado el número uno de Latinoamérica.

Desde el mes pasado, según la publicación de los 50 Best –la lista del agua San Pellegrino que clasifica los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica–, el peruano Virgilio Martínez, con su restaurante Central (en Lima), es el chef número 1 de este lado del mundo. Y eso, para el impresionante salto que dio nuestra región en los últimos quince años en términos culinarios, no es poco.

El limeño de 37 años, que alguna vez representó a su país con la camiseta número 10 en su espalda y que alcanzó a ser campeón nacional del Perú de skate, desbancó hace un mes a su coterráneo Gastón Acurio (quien bajó al segundo puesto en el listado), en lo que los expertos gastronómicos señalan como otro salto más del fogón peruano y la reafirmación de la gastronomía inca, que ha sido la más mentada de los últimosdiez años en el mundo.

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Pero ¿por qué es el chef número uno en Latinoamérica? ¿Qué es lo que tiene su cocina que lo hace tan especial? ¿De qué va su arte?

Antes que otra cosa, Virgilio explica que más allá del sabor, este reconocimiento tiene que ver con la conformación y solidificación de un equipo talentoso, muy aceitado, cuya cabeza es su esposa, Pía León –hoy la jefa de cocina de Central–, y que se extiende a un dinámico grupo de jóvenes peruanos totalmente apasionados por su trabajo. Y solo basta asomarse por su cocina abierta para entender que lo que allí se cuece, se cuece con convicción.

Sin embargo, sus resultados –que son sus platos y por lo cual el pretencioso mundo de la crítica gastronómica hoy lo juzga– confirman que Martínez es un exquisito artista que ha sabido combinar su talento en los fogones con un riguroso proceso de investigación. Una lenta tarea que comenzó hace más de un lustro con la localización de delicados productos a lo largo y ancho de su país y que hoy remata con un despliegue de técnicas culinarias de avanzada, las mismas que aprendió luego de un largo periplo por las cocinas del primer mundo.

Virgilio Martínez, chef de Central Foto:Richard Hirano. El Comercio (GDA)

Martínez, un tipo relajado, demasiado flaco para ser cocinero y con cara de niño, un peruano de voz baja y arrastrada, un creador de buenas maneras, mirada pícara y humor inquietante, es el alumno adelantado de Gastón Acurio (el hombre que puso el sabor inca en el lugar donde está), en la medida en que entendió –y muy probablemente superó– el discurso de la cocina peruana de vanguardia. Martínez recibió la posta de Acurio.

Tan es así, que en Central, su restaurante en el distrito de Miraflores, solo aterrizan en la mesa productos locales. Pero no se queda ahí. Martínez, con su menú de degustación, que vale 120 dólares y tiene 17 momentos (platillos), propone realizar un viaje por los diferentes pisos del Perú a través de sus ingredientes. Casi una clase de geografía, antropología, ictiología y botánica.

En otras palabras, la carta (que al final la obsequian en un librito dibujado a mano) comienza por explicar la profundidad o altura en la que se encuentra cada componente. Por decir: algas extraídas a 25 metros del fondo del mar, o chirimoyas de 1.750 metros de altura, o papa Isco de 4.200 metros. Central sugiere un viaje que va del mar a la cordillera y de la selva al desierto. Todo con un sofisticado nivel de detalle en la presentación. Hay que recordar que la mamá de Virgilio es escultora.

Por decir: pulpo con maíz morado y airampo; leche de cactus con pétalos de retama; calamar con sargazo y barquillo, vieiras con zapallo de loche y tumbe; carpaccio de aguacate con tómate de árbol y kiwicha; papa Isco con cushuro y tunta; postre de chirimoya y muña, entre otros.

No hay harinas, no hay frituras, no hay lomos saltados, no hay ceviches. Es, en realidad, un amplio y novedoso concepto gastronómico, repleto de nuevos orgullos, sabores, texturas y muchos colores.

¿Cuál fue su primera experiencia gastronómica?

El mismo cliché de todos: la cocina de la abuelita. Lo que pasa es que en las casa limeñas eso sucedió y aún sucede muchísimo. Yo me crie con todos esos guisos que ahora no comemos: la carapulca, el ají de gallina... Todo eso que para mí es la memoria

¿Todavía busca esos platos? Y lo que es mejor, ¿todavía los encuentra?

Sí. Aquí en la esquina hay un restaurante que sirve menú a oficinistas y que hace unos platos que, técnicamente, son todo lo contrario a lo que hacemos en mi restaurante, pero que son supersabrosos.

¿Hay un sabor en su niñez?

El mar. Las cevicherías de mi niñez frente al mar. De hecho, en las cocinas en las que he estado, es en las áreas frías donde más cómodo siempre me he sentido. Siempre busco el área de los pescados crudos. Pero curiosamente, fue una parte que traté de negar cuando salí de Perú. Todavía no había un amor propio por mi producto y lo único que uno piensa cuando tiene 19 años es cómo se hace un cordero o un ave de caza. Anhelaba tener un restaurante de esos, un restaurante francés...

¿De niño imaginó ser cocinero?

¡Noooo! En Perú eso era muy raro.

¿Es cierto que de niño jugó fútbol y lo jugó bien?

De hecho era bastante bueno, así todo el mundo se ría. [Risas]. Yo era el 10 del deportivo Zúñiga, un equipo infantil que representó a Perú en Suramérica, en Chile, en Argentina... Jugábamos contra Flamengo, San Lorenzo, entre otros. No me gusta decirlo, pero yo era una promesa, el problema es que no tengo pruebas. [Risas].

¿Cuándo terminó el sueño del futbolista?

Cuando me llamaron en serio los clubes y me hicieron pruebas. Cuando me llevaban a la playa a correr y a entrenar y jugar poco fútbol y a hacer 40 kilómetros y a esas cosas. Me aburrí. Yo, la verdad, quería divertirme. Mi padre, un abogado hincha del Alianza de Lima, sí quería que yo fuera profesional. Un buen día, a los 12 años, le dije: “Ya no quiero más fútbol. He descubierto el skate”.

Fue durante 10 años jefa de cocina de Central, local del cual es copropietaria junto a Virgilio Martínez. Foto:Kjolle

Entonces comenzó una carrera como skater con la que, incluso, alcanzó un título nacional…

Descubrí que con el skate me divertía muchísimo más. Me enamoré de su técnica, de su estilo de vida, de que era muy competitivo. Andaba todo el tiempo en la calle y hasta pandilla hice: el Team Choncordia. Si tú nos ‘gugleas’, ahí todavía existimos.

Porrazos considerables…

Las piernas las tengo destrozadas, me fracturé las dos clavículas y me di muchas veces golpes bien fuertes en la cabeza. Mi mamá me decía: “Te vas a quedar bruto”. Cuando sucedió lo de las clavículas, mi viejo me dijo: “Ya no más”.

¿Pero sí es cierto que fue campeón nacional del Perú?

Fue un campeonato nacional en el Callao. Yo siempre perdía en las finales porque me iba por la rutina más difícil. Esa vez logré hacer la rutina más difícil y gané. Soy campeón nacional. [Risas].

¿Pero hay trofeo?

Nunca me lo dieron. Pero soy campeón nacional. [Risas].

¿Hasta cuándo el skate?

Hasta los 18, cuando me partí la clavícula y mi papá me insistió en que ya era hora de estudiar derecho. Mi papá, abogado; mi hermano, abogado; mis dos primos mayores, abogados… No había escapatoria. El ejemplo del abogado con éxito ganó.

¿Cuánto duraron los estudios de abogacía?

Un año. No me gustaba nada. Un día me di cuenta de que podía vivir de la cocina y dije no más.

¿Y cuándo le sonó la idea de ser cocinero?

Primero quise vivir de la cocina. O mejor, quise vivir afuera del Perú. Cuando empecé a viajar por Europa, a mis 15 años, vi que se podía vivir trabajando en las cocinas. Entonces yo no quería la vida normal del Perú: abogado, familia, perro, etc. El caso es que, cuando fui a hacer un curso de inglés en Escocia, a mis 15 años, vi que podía trabajar en las cocinas y con eso ganar algún dinero. Y me di cuenta de que era fácil. Comencé limpiando zanahorias y brócolis y luego pelando almejas y abriendo ostras. Entonces dije: “Vuelvo a Europa y pelo papas, si es necesario. Todo para seguir viajando. Pero aquí, en Perú, no me quedo”. Eran los tiempos difíciles de mí país, cuando todo el mundo se quería ir, había un ambiente como de que en Perú no había futuro. Estábamos jodidos en todo, en fútbol, en política, en economía, en secuestros, en terrorismo, en todo…

Virgilio Martínez está dedicado a la cocina hace 20 años. Desde 2015, su restaurante Central está entre los 10 mejores del mundo. En 2017, él fue elegido el mejor chef del mundo. Foto:EFE

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Y se dio cuenta de que podía ser cocinero, ¿no?

Sí. Entendí que podía ser una linda profesión y que para estudiarla había que salir, que era lo que quería. El día que fui a pagar mi segundo año de derecho, haciendo la cola me di cuenta de que no podía seguir en eso. Ahí mismo dije: “Quiero ser cocinero”. Así que me metí a estudiar en Le Cordon Blue de Ottawa, Canadá. Escogí esa ciudad porque allí había la posibilidad de hablar y de aprender inglés y francés, y de tener cercanía a la cocina sa que, en ese tiempo, era mi sueño. Entonces no tenía conciencia de la cocina peruana. Francia era la regla máxima y los anticuchos eran una huevada.

¿Y se encontró como cocinero?

Desde mi primera clase supe que era lo mío. En la segunda, un profesor pidió un asistente y yo levanté la mano. Luego logré ser esa especie de ‘monaguillo’ que lavaba las ollas de la escuela entera, solo para vivir todo ese mundo desde adentro. Allá hice los cursos básicos. Tenía 19 años.

En Canadá estuvo un año y luego se fue a Londres, ¿por qué el cambio?

Porque en Ottawa no hay escuela superior, solo básica. Y Londres porque es una ciudad que siempre amé, porque yo era skater, porque escuchaba el punk-rock de allá. Era un sueño. Pero Londres era carísimo, por eso siempre era lavador de platos, para pagarme mis cosas.

¿Cómo fue que usted llegó a trabajar en la cocina del hotel Ritz de Londres?

Porque uno de mis profesores tenía el o ahí y me consiguió el último puesto de la cocina, el peón, el peor rango… Yo le limpiaba la mierda a todo el mundo. La cosa era tan triste que el único día que me preguntaron el nombre y yo dije “Virgilio”, me dijeron: “No, tú te llamas Ross”. Y así me quedé… Eran puros ingleses que querían ser ses… Unos desgraciados. Yo era totalmente puteable y asumí todo con tal de estar ahí y con tal de sostener mi permiso de trabajo. Ellos se iban al pub y me decían: “Ross, ahora sí a trabajar”, y me dejaban montañas de pescado para limpiar. Y lo hacía. Y gracias a eso el chef ejecutivo se dio cuenta de mi trabajo y empecé a ascender. Pasé a ser asistente de asistente de asistente: pelar papas y demás. Luego pasé a asistente del asistente. Luego a asistente, que ya es un logro. Y por último, chef de partida. Hasta que terminé mis estudios y perdí mi visa.

Y de ahí saltó a Nueva York, a un superrestaurante francés que se llama Lutece. ¿Finalmente realizó su sueño de hacer la mejor cocina sa del mundo?

Sí. Era el restaurante cinco estrellas de The New York Times. Allá llegaban las trufas blancas frescas de Italia y yo no lo podía creer. Tener esos productos en mis manos pagaba todo. Pasé un año. Ahí fui chef de partida, pero volví a ser el más puteable de la cocina, porque era el único no francés.

Anthony Bourdain dice en su libro Confesiones de un chef que los ecuatorianos, colombianos y peruanos son los mejores en la cocina porque los putean mal, pero muy mal, y al otro día vuelven felices a su trabajo…

Tal cual. Me puteaban, me tiraban cosas. Una vez le jodí la salsa a uno de mis jefes, un chef francés de la vieja guardia, y él se fue a mi casillero, sacó mi morral, en el que tenía mi ropa con mi billetera y todo, y lo zambulló en la olla donde hacíamos el fondo de pescado. Y me dijo: “Tú me jodes mi salsa y yo te jodo tu ropa”. Por supuesto nunca más le volví a joder la salsa a ningún chef. Una forma de aprender un poco desgraciada. Recuerdo que era una salsa de oporto con demi-glace que se pasó y empezó a oler a ahumadito… [Ríe].

¿Es cierto que usted casi incendia un restaurante?

Fue en el Four Seasons de Londres, mi siguiente trabajo, después de Nueva York. Un trabajo que me consiguió Ivan Kisic, el chef peruano que se mató hace unos años. El caso es que un cocinero ruso, viejo, medio jodido, me dijo, así medio de afán, que le echara un ojo a unos pasteles de papa… “Tienes que subir en una hora a apagarlos”, me dijo en pleno servicio. Yo le dije: “Sí, sí, sí”. Y por supuesto a mí se me olvidó. Y como todos, me fui a tomar una cerveza. Al otro día, cuando llegué al hotel, encontré que se había quemado la cocina, que habían sacado a los huéspedes y que había un letrerito que decía: “Virgilio Martínez, por favor pase por la oficina de personal”.

Central (Lima, Perú): este es el tercer año que el restaurante encabeza el listado. Su chef es Virgilio Martínez y la especialidad son los sabores propios de la comida Peruana. Foto:Google Maps

¿Lo botaron?

Casi me matan, pero no me botaron, porque yo siempre cumplo.

¿El ruso lo hizo de cabrón?

Yo sí creo. En esa época las cocinas eran campos de batalla. Todos los chefs puteaban y el que más puteaba en frente de todo el restaurante era el mejor. El héroe era un chef demacrado, que no dormía, hecho mierda, un hijo de puta… El ejemplo era Marco Pierre White, el que escribió el mítico libro White Heat. Incluso yo quería ser como él: el punk cocinero destrozado que hace cosas perfectas.

También es sabido que a usted casi le vuelan una oreja en una cocina. ¿Cómo fue eso?

En Letuce, en Nueva York. Yo estaba encima de las sopas y se me acabó el caldo. Y en vez de traer mi caldo y calentarlo, saqué agua de una botella y le eché a la sopa. El chef me vio y me lanzó un cenicero que me cortó la oreja.

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¿Eso cambió? ¿Ese trato criminal de las cocinas cambió? Incluso, en su restaurante hay todo un rollo de paz y amor, casi eco-hippie.

No exactamente, pero sí ha cambiado mucho ese mundo.

¿Cómo llegó a Singapur?

El Four Seasons me mandó a trabajar en el restaurante asiático del hotel allá. Y mire cómo son las cosas, cuando me enfrenté a las cocinas china, vietnamita, thai, dije: “A la mierda la cocina sa”. Encontré que era lo mejor. Tanto que, a los tres meses, me fui a la isla Co-Phi-Phi, en Tailandia, a cocinar en restaurantes de mochileros, a llevar una vida bien hippie, a vivir en la playa y a entender esa cocina sencilla pero llena de sabores.

¿Cuándo decide meterle el diente, literalmente, a la cocina peruana?

Cuando volví a mi país hice parte del proyecto Café del Mar, de Gastón Acurio, que era mediterránea, pero con toques peruanos. Era una fusión. El caso es que, sumadas mis experiencias, entendí que había algo con la cocina peruana. Pero me volvieron a llamar de Londres, para otro restaurante y dije: “Tengo que aprender más y luego vuelvo a lo mío”. Y así fue. No solo trabajé en Londres, sino en Francia e Italia. Estando en esas, Gastón me llamó y me dijo: “Voy a abrir Astrid & Gastón en Bogotá y quiero que tú lo dirijas”.

¿Con qué edad llegó a Bogotá?

Con 27. Pero duré seis meses sin hacer nada porque la obra de la casa se demoró. Así que estuve rumbeando y paseando, hasta que abrimos.

¿Qué lo marcó de Bogotá y de sus costumbres gastronómicas?

Debo decir que yo estaba un poquito frustrado porque era como que “hay que abrir un restaurante peruano en Bogotá” y yo todavía no estaba tan convencido de mi rol. Pero por otro lado era un reto porque por primera vez que era el chef ejecutivo de un restaurante. Así que me encontré con una calidad de vida inmensamente superior a la que venía acostumbrado en Londres, en apartamentos pequeñitos, con ratones, y pasé a una casa linda en Bogotá. Fue en Bogotá en donde logré un estatus y lo aproveché. Y me di cuenta de que el bogotano, más allá del tráfico, le gusta vivir bien la vida, le gusta disfrutar: come bien, rumbea bien, bebe bien, baila bien… Los bogotanos se dan tiempo para agasajarse. Hay mucha gente interesante. Tengo muy buenos amigos allá, como Benjamín Villegas, el dueño de Wok.

Con el fin de atrapar el paladar colombiano, ustedes intentaron hacer una fusión entre la cocina peruana y la nuestra. ¿Se pifiaron?

Obvio. Recuerdo que hicimos un risotto de arroz con coco con langostinos tempura, dizque para acercarnos al arroz costeño. Hoy me da risa. Y hasta en las pruebas hice una crema que reinterpretaba la bandeja paisa… Un absurdo… [Risas].

¿Por qué decide dar un salto a España?

Porque ya había leído de Ferran Adrià y quería vivir esa experiencia. Así que pasé por muchos restaurantes, entre ellos Astrid & Gastón en Madrid, hasta que llegué al de Santi Santamaría.

Santamaría es un hito de la gastronomía mundial. ¿Qué aprendió de él?

De él aprendí a organizar una cocina. Saber hacer equipo. Los subchefs donde deben estar. Y debo decir que no era tan buen cocinero como sibarita. Entendía muy bien el producto. Era un cocinero que se sentaba a comer.

¿Cuál es el chef del que más ha aprendido?

Varios, y casi todos no son figuras. Los que me tocaron codo a codo. Los callados.

¿Cuándo nace la idea de abrir Central?

En España. Ya quería poner algo donde expresara todo lo que había visto y, sin darme cuenta, me fui metiendo poco a poco en la idea de la cocina del Perú. Duré un año viajando por mi país, antes de abrir el local.

¿Y cuándo encontró su lenguaje?

Cuando entendí que si quería un restaurante de innovación, tenía que investigar y eso significa caminar mi país y eso te lleva a la identidad. Nunca me puse en la orilla del “Yo conozco la cocina clásica peruana”, sino que, más bien, dije: “Esto es lo que vi en tal parte y creo que se puede hacer así”. Entonces la visión se fue más allá, a lo antropológico, a lo social. Y también artística, estética. Así pues, empecé a entender que lo bello es lo que es justo. Cuando entendí todo, dije, este es el camino.

¿Pero así no empezó Central?

No. Fue después de un año que nos dimos cuenta del camino. Es que Central, al principio, fue percibido como un restaurante internacional. La gente me decía después de comer en mi restaurante: “Me has hecho sentir como en París”. Y entonces dije: “Ahí está mal el tema. Ahí está pésimo. Hay que cambiar esto”. Y lo hicimos de a poco. Y empezamos a sacar productos que no eran de aquí. Hoy tenemos 100 % productos peruanos.

¿Pero cómo ganar al público peruano sin un lomo saltado, sin un ceviche?

Todo el mundo me dijo eso. Pero había que atreverse. Y ahí perdí visitantes. Entonces investigué más y más.

Un proceso de investigación como el suyo lleva a un proceso de responsabilidad de cara a la realidad de nuestros países tan jodidos, ¿o no?

Me compromete todo el tiempo. Todos los días nos despertamos con un temor, con un miedo que va más allá de la comida: los proveedores, los campesinos, los costos, el servicio, las reservas, los comensales. Pero más allá de eso, nos hace pensar en para dónde va todo esto. Hacia dónde nos vamos a mover.

Y se movió a Cuzco, ¿y cómo le fue?

Ya cerré.

¿De dónde salió el dinero para montar el restaurante Central?

Esto es una hipoteca de la familia que todavía le estamos pagando a un banco.

Usted parece un tipo tranquilo…, ¿le pesa el estrellato?

Es nuevo y no lo pienso mucho. Simplemente, cuando me tomo las fotos con todas las mesas, pongo mi mejor cara y pienso que tengo que agradecer. Yo también me lo busqué y yo decido que, el día que no quiera, pues no lo hago; y no me refiero a lo de las fotos, porque esas siempre hay que hacerlas, hablo de todo lo que represento.

Entonces sí pesa…

A ver. Cuando me dicen que si quiero ser embajador de la marca Perú, pues ya no puedo hacer cagadas en la calle. Y eso significa que, de repente, eres un ejemplo para cierta gente. Que lo que dices debe ser prudente. Que lo que haces sea consecuente. Igual, siempre he sido una persona que trabaja un montón y eso me salva.