Diego Torres, el nuevo rostro de Bocuse d’Or Colombia

Cada dos años, los más destacados cocineros del mundo se dan cita en Lyon, Francia, para competir por el prestigioso reconocimiento del mejor de los mejores, otorgado por el concurso Bocuse d’Or, en el marco del Salón Internacional de Hotelería y Restaurantes (SIRHA, por sus siglas en francés).

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Llegar a disputarse ese título es todo un cuento. Por eso le llaman a esta competencia las ‘Olimpiadas’ del sector culinario. Para el Bocuse d’Or 2025, los equipos por países llevaron a cabo sus propios certámenes para elegir a sus representantes nacionales que pelearán por uno de los tres cupos que tiene la región para Lyon.

Colombia ya tiene el suyo. Se trata de Diego Torres, actual sous chef ejecutivo de la cadena Hilton Bogotá, quien se impuso el 18 de septiembre sobre los otros finalistas Juan Guillermo Ruano y Yuliana Velásquez. Los tres, en un tiempo de 5 horas y 25 minutos entregaron un postre inspirado en el chocolate Cordillera, un arroz colombiano de la mano con Arroz Sonora y una bandeja de carne de lomo de res de Colanta con dos guarniciones y una salsa.

Con su toque que busca el equilibrio de la tradición con la innovación, Torres ganó y ahora en él pesa el legado que empezó a construir Carlos Pájaro, el primer colombiano en llegar a la competencia mundial en 2021 y de asegurar ese cupo nuevamente en 2023. Pájaro participó de este proceso de Colombia como director, rol que le permitió acompañar a los nuevos talentos en la cocina nacional. El objetivo es que el nombre del país se vuelva a escuchar en Lyon.

En entrevista con EL TIEMPO, Torres habló de los retos para ganarse un cupo para Lyon, así como las oportunidades que trae esta participación para la gastronomía nacional.

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Sin duda es un motivo de felicidad que reafirma mi pasión y amor por la cocina. Me honra enormemente tener la posibilidad de representar a mi país en una competencia de tan de alto nivel como lo es Bocuse d’Or Américas. Ha sido un proceso de mucha exigencia y de aprendizaje, y en el que traté de poner en evidencia la calidad de las recetas que presenté a lo largo del concurso. Esto no hubiese sido del todo posible sin el apoyo constante de mis mentores, de un equipo de trabajo increíble y de Hilton Bogotá.

Sigue una ardua preparación para representar al país. Será una dedicación y trabajo de tiempo completo para mejorar mis técnicas culinarias y así poder dejar en alto a Colombia. Y aquí no solo pesa la constancia y la disciplina, sino el buen trabajo en equipo. Por eso quiero resaltar la labor y el apoyo que he recibido de mis colegas Sebastián Rey, Adrián Gerboles y Alexander Charris, chefs y amigos de Hilton Bogotá, y el equipo de planta de Bocuse Colombia. En la cocina decimos que nadie por más bueno que sea es capaz de sacar un servicio solo. Detrás hay un personal. Y bajo esta premisa, considero que tengo el mejor equipo del mundo, tanto por su calidad humana como profesional.

Carlos ha sido un apoyo incondicional. Lo fue para mí como para los otros dos participantes que estuvimos en la final de la competencia. Ahora seguiremos trabajando de la mano para prepararnos en lo que nos espera en Bocuse Américas. También quisiera aprovechar la pregunta para resaltar el esfuerzo económico, físico y emocional que ha hecho él para sacar adelante el sueño de llevar a Colombia a un Bocuse d’Or. Nos dejó muy bien posicionados y somos un referente en esta competencia gracias a los premios que consiguió junto con el equipo.

La gastronomía colombiana gana cada vez más reconocimiento a nivel internacional. De hecho, en una oportunidad Colombia fue catalogada por el World Travel Awards como el mejor destino gastronómico en Sudamérica y, en la última competencia que se hizo de Bocuse d’Or, el país se llevó el reconocimiento al mejor plato durante la semifinal. Los chefs se han esforzado por llevar los productos locales a otro nivel en sus preparaciones y esto ha permitido abrir más espacios que destacan la gastronomía colombiana a nivel mundial.

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El sueño que tenemos todos en el equipo es generar marca en el mundo. Esperamos que por medio de esta competencia todos conozcan lo que somos, la calidad de personas que tenemos, los productos, los paisajes, la biodiversidad que existe y, sobre todo, los sabores que tenemos. Ahora es tendencia el turismo gastronómico, mucha gente viaja simplemente para probar sabores, conocer restaurantes y por medio de esto no sólo se produce gastronomía sino también cultura. Entonces participar en Bocuse d’Or es un excelente medio para mostrar y exaltar al país por medio de la cocina y así lograr, que las personas que nos vean se animen a conocer nuestro territorio.

Desde que ingresé hace dos años a Hilton Bogotá, he contado con la posibilidad de rodearme de un gran equipo. Por eso nombro nuevamente a Adrián Gerboles, Alexander Charris y Sebastián Rey. A los tres los considero grandes mentores. También a mi hermano, Rubén Torres, que fue el encargado de introducirme en este increíble mundo de la gastronomía. Y Paul Bocuse, que fue el impulsor más grande que tuvo la nouvelle cuisine. Él ha fomentado en mí las ganas de retarme continuamente y querer conseguir un equilibrio junto a una estética impecable para brindar las mejores experiencias a aquellos que prueban mis platos.

Seguir en la búsqueda de un equilibrio entre tradición e innovación. También he logrado tener una estética que va en línea con lo que exige Bocuse d’Or Colombia. Aquí pongo mi ingenio para trabajar limpio sobre limpio. Es decir, para generar recetas asombrosas es necesario tener un control absoluto de la cocina, desde la limpieza hasta la creatividad que se emplea a la hora de emplatar.

Los ingredientes locales. Para mí lo más importante es apoyar a las personas del agro colombiano. Cuando compramos productos cultivados por los campesinos, no solo ayudamos a su economía, sino que promovemos el desarrollo de sus comunidades.

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

REDACCIÓN DOMINGO

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