Un radical en su taza: retrato de un vanguardista en el café

Es inminente que en menos de 30 años la historia del café cambie para siempre. Según un informe de la BBC de Londres, hacia el 2050 la mitad de la tierra dedicada a su cultivo será improductiva por cuenta del calentamiento global y el agotamiento de los suelos.

Así las cosas, la noble y delicada especie arábica, propensa a enfermedades y condiciones extremas, y responsable de los cafés más suaves que nos bebemos, deberá mezclarse con castas rústicas y resistentes o, simplemente, ser reemplazada por ellas.

Todo esto y más ronda en la cabeza de un cultivador radical llamado Felipe Sardi Aristizábal, de origen caleño, quien se ha echado a cuestas la compleja tentativa de devolver las manecillas del reloj.

Trabaja de sol a sol en una reinventada y revitalizada finca en Zipacón, Cundinamarca, en el centro de Colombia. Literalmente, la ha convertido en un laboratorio de la esperanza, donde impulsa profundas transformaciones.

Mediante la aplicación de sus teorías, los que eran suelos infértiles y en proceso de erosión, ahora lucen verdes y frondosos, anidando múltiples formas de vida.

La Palma y El Tucán, propiedad de Sardi y de su esposa, Elisa Madriñán, es hoy una finca sustentable y un hotel temático, donde se le da vida al más convincente café ecológico del país, con una calidad merecedora de altas calificaciones internacionales y de retornos económicos superiores a los del resto de cultivadores.

Ante todo, La Palma y El Tucán es un colectivo de producción en el que participan cien familias vecinas. El objetivo es lograr sistemáticamente la excelencia en taza a partir de estándares sostenibles en todos los procesos.

Sardi, educado en Tulane University y marcado por dos fallidos emprendimientos anteriores en el negocio del café, se define como labriego de la agricultura regenerativa, enfocada en revertir el cambio climático, proteger la biodiversidad y, de paso, revitalizar las economías locales. No sorprende, entonces, que su principio rector sea cambiar de raíz la caficultura actual.

“El futuro de nuestra actividad no debe sustentarse por más tiempo en la productividad”, dice. Y luego amplía: “Tampoco en el número de sacos de café exportados anualmente”.

Para Sardi, el verdadero futuro está en el intangible de la calidad y en las historias humanas detrás de cada grano; igualmente, en la capacidad de combinar la producción de café con el cultivo de alimentos complementarios, no solo para fortalecer el sustento de los cultivadores, sino para enlazar los ciclos de la naturaleza, sin presiones sobre el ecosistema.

Una atrevida fase del cambio de modelo es reducir el número de cafetos en pie. Como Sardi es contrario a lanzar palabras al viento, optó por aplicar lo que predica.

En 2017 tumbó la mitad de los 43.000 árboles de café que tenía plantados en La Palma y El Tucán, sacrificando en el proceso preciados arbustos de Geisha, SL-28, Java y Sidra, cuatro ejemplares exóticos de gran demanda y alto valor en los mercados mundiales de cafés de especialidad. Era eso o caer en una gradual decadencia como consecuencia del agotamiento y erosión de los terrenos, condición que actualmente afecta a cultivadores de café en Colombia y otros países productores.

A cambio, Sardi plantó, en cada hectárea, 24 especies arbóreas asociadas y 120 árboles de sombra y nutrición.

Tal y como lo había anticipado, esa decisión le permitió mejorar la textura y porosidad del terreno, la capacidad de intercambio catiónico, la retención de humedad, el enriquecimiento del suelo, el equilibrio del ecosistema y la calidad del producto final.

“Además, con las fertilizaciones hechas con nuestros propios productos, empezamos a ser más eficientes, permitiendo incrementar la productividad por árbol en más del 50 %, en solo tres años”, recuerda.

Con los resultados en la mano, Sardi inició un plan piloto en las fincas cercanas, con las cuales ya venía produciendo los mejores lotes de La Palma y El Tucán, gracias al programa Buenos Vecinos. De hecho, el 80 por ciento de los granos utilizados por Sardi en sus productos provienen de dicha alianza. Por su parte, los asociados han adquirido –y siguen adquiriendo– habilidades y conocimientos que no solo los benefician en el presente, sino que los preparan para el futuro.

Su plan de regeneración de suelos, sin embargo, fue recibido inicialmente con vacilaciones, puesto que implicada la reducción de las plantaciones. “Pero al final se fueron sumando, y ahora soñamos juntos con transformar más y más fincas”, dice Sardi.

“Hoy estoy en condiciones de demostrar que los caficultores pueden ser más rentables, además de mejorar sus flujos de caja y su ingreso neto, reducir su dependencia de insumos externos mediante fertilizantes orgánicos hechos con desechos propios, ser más eficientes en la producción de kilocalorías por predio, y, de paso, atraer nuevos públicos y clientes”, dice Sardi.

En suma, el trabajo asociativo y los cambios de visión propuestos por Sardi han conseguido que los cafés de La Palma y El Tucán sean hoy un referente internacional.

Algunos de sus más selectos ejemplares se han subido a los podios de más de 36 campeonatos nacionales de baristas en Europa, Asia y Estados Unidos y, también, del campeonato mundial. La vencedora en 2019, la coreana Jooyeon Jeon, participó con un café de La Palma y El Tucán e igual lo hizo el tercer clasificado, el canadiense Cole Torode. Además, la marca colombiana conserva desde 2015 el récord de haber vendido el café colombiano de especialidad más caro de la historia: 300 dólares la libra.

En La Palma y el Tucán participan actualmente 100 familias en el formato de trabajo colectivo; en Delagua, proyecto de Sardi en la Sierra Nevada de Santa Marta –donde el cambio de cafés lavados por cafés naturales permitió ahorrar cinco millones de litros del escaso líquido–, están vinculados 68 cultivadores; y en un emprendimiento similar en Chiriquí, Panamá, conocido como Creativa Coffee District, se han asociado 40 familias.

El corolario habla por sí solo: los cafés del programa Buenos Vecinos se venden hoy a diez dólares la libra o más, y los de Delagua, a ocho dólares la libra. Como contraste, el café tradicional colombiano se transa en Nueva York a razón de 1,44 dólares la libra.

“Estamos convencidos de que un café verdaderamente especial es aquel cuyos atributos solo se logran por la calidad del suelo donde se cultiva”, remata Sardi. A juzgar por sus ventas, es algo que sus compradores nunca le cuestionan.

HUGO SABOGAL*

PARA EL TIEMPO

* Conéctese con Hugo Sabogal en www.vivircafe.co