Cinco viches para iniciarse en esta bebida ancestral

Suena la marimba, la guasá, la tambora y el bombo. El ritmo nos lleva al Pacífico colombiano, pero para transportarnos por completo a ese universo de caña y trapiches, a través de la evocación, necesitamos de un shot de viche. En ese trago está encapsulada la historia de esclavitud y libertad de las poblaciones negras del África que llegaron a Colombia; y la tradición y el orgullo de un pueblo que no ha abandonado un saber ancestral, que ahora ha ganado adeptos fuera del Litoral.

Sí, el viche se consigue y se toma no solo en Cali y el Pacífico, sino en Bogotá, Medellín y otras grandes ciudades que le dan valor a esta bebida espirituosa de origen que también representa al país de sus fronteras para afuera. Chefs de renombre, como Mitsuharu Tsumura, la mente detrás de Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica, reconocen la importancia de este destilado y el trabajo que se está haciendo a nivel interno para que la gente se apropie de un producto que se ha resistido en desaparecer.

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El viche es una bebida ancestral proveniente de la caña nativa, que se siembra en entre el río, el mar y la selva en los departamentos de Nariño, Cauca, Valle y Chocó, que componen el Litoral Pacífico. La proximidad con estos ecosistemas, el uso compartido con otros cultivos y los procesos de producción le dan características propias a todo viche. Por ejemplo, no es lo mismo un viche de Timbiquí que uno del Medio Atrato.

En sus inicios, este destilado fue usado con propósitos medicinales y ha estado vinculado con el saber hacer de las mujeres negras, transmitiéndose de generación en generación. El proceso artesanal para su producción comienza con la siembra de caña, a la que se corta y se le extrae su jugo en un trapiche. En el Pacífico Norte suelen hervir el extracto para hacer la limpieza de este, mientras que en el Sur acuden a procesos de decantación. De ahí sigue el paso de fermentación y, por último, la destilación hasta obtener el producto embotellado listo para su degustación.

El auge del viche fuera de los territorios afros del Pacífico ha venido de la mano de normas que protegen y promueven esta bebida, como la Ley del Viche del 2021 (la 2158), que en diciembre del año pasado se reglamentó para cuidar este producto como si fuera uno de denominación de origen (tal cual el mezcal en México o la champgne en Francia). Los productores artesanales y ancestrales, por derecho propio y por conservar la tradición del saber hacer del destilado, recibirán el registro sanitario artesanal étnico por parte del Invima, como un reconocimiento a quienes han preservado esta práctica.

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Si se quiere iniciar en el mundo del viche, aquí le recomendamos cinco marcas de este destilado producidas por familias que por generaciones lo han hecho.

Esta marca tiene cuatro generaciones de historia que comienza en 1935 con Tomás González, que le traspasa su conocimiento a su hija menor, esta a sus sobrinos y ellos a sus hijos hasta llegar a Onésimo González Biojó, el actual maestro vichero de Mano de Buey. Una quinta generación -los hijos de Onésimo- es la llamada a continuar con el legado. 

El destilado de esta marca se produce en la Península de Soledad Curay, en Tumaco, Nariño. Este territorio, a orillas del mar, marca las características que se encuentran en el viche puro: el rocío salino, como le dice el maestro, además de unas notas frutales de piña y banano. Hay otros productos como el viche curado tradicional, al que se le agregan siete plantas diferentes del Pacífico. El nombre Mano de Buey le hace guiño al método de extracción a través de tracción animal. Su fermentación es de 3 a 4 días y el tiempo de reposado es de cuatro semanas.

Instagram: @vichemanodebuey

El nombre de la persona detrás de Viche Positivo no necesita presentación. Nidia Góngora, la cantaora e investigadora de la música del Pacífico, creó su propia marca de viche y derivados para preservar uno de los tantos legados de la cultura afrocolombiana, como lo es la música, área en la que ya se destacaba. 

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Originaria de Timbiquí, Cauca, Góngora abrió en Cali una embajada de su tierra donde vende viche puro, otros productos derivados de este, como el curado, tomaseca o arrechón, y comida típica del Pacífico. Las materias primas la compra a productores locales de Timbiquí y López de Micay, donde la caña crece al lado del río junto a otros árboles frutales y medicinales que le dan notas especiales a cada trago. 

Nidia Góngora con Viche Positivo no solo está trabajando por desestigmatizar la mala imagen que se ha creado sobre el viche, sino que continua el legado de su mamá, que ha hecho viche desde que recuerda. Y la forma en que la honra es usando sus recetas.

Instagram: @vichepositivo

A orillas del río Atrato, en Boca de Amé, el maestro Oswaldo Martínez está detrás de Viche Canao, un proyecto que nace en 2020 como relevo familiar entre él y su hija Liseth, la llamada a continuar con el legado de su papá que tiene una historia de más de 35 años. 

Canao es destilado por Delicias del Atrato, una empresa asociativa conformada por una mayoría de mujeres que preservan la tradición de la caña y su transformación en ese corregimiento del Medio Atrato, en Chocó. El nombre de cada una de ellas aparece en las botellas, en reconocimiento a su trabajo. 

Además del viche puro, que es cristalino y brillante, y se caracteriza por sus aromas frutales, notas cítricas y ahumadas, la marca ha desarrollado otros productos a base de esta bebida como el Dorado, que es un viche ámbar, suave y aromático, y el Vinete, que se hace con el último chorro de la destilación, agregándole canela, nuez moscada y otras especies. La fermentación que hace Canao es de ocho a 15 días.

Instagram: @viche_canao

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También de Timbiquí, Cauca, específicamente de San Bernardo de Saija, Del Solar se produce a la vera del río San Bernardo, donde se encuentran los cultivos de caña blanca que comparten tierra con colinos de plátano y banano. 

La maestra vichera Susana Montaño Granja es la encargada de continuar con la receta de su familia, que ha sido preservada de manos de su mamá y abuela. Su sobrina Ruddy Ocoro Montaño es la llamada a continuar con el legado. Son más de cuatro generaciones vinculadas a esta tradición.

El tipo de molienda es trapiche tradicional. El tiempo de fermentación es de mínimo dos semanas. Tiene notas ácidas y picosas que activan a cualquiera con su 42 % de grados de alcohol.

Instagram: @vichedelsolar

Este viche lleva el nombre de su creadora, Sofía Arroyo Quiñonez, quien aprendió del oficio de esta bebida ancestral de la mano de su mamá y abuela. En total, son cinco generaciones de mujeres de su familia, en las que se incluye a su tía Rogelia Quiñonez Caicedo, que también es maestra vichera de Doña Sofi. 

Este viche se produce en la vereda Silva, a orillas del río Cajambre, una ubicación a cuatro horas en lancha de Buenaventura, Valle. El viche puro se fermenta entre 5 y 6 días hasta obtener el trago final que en boca evoca notas frutales y vegetales, y un picor en el fondo. Viche Doña Sofi también cuenta con un Viche añejado por 12 meses en barril de roble colombiano y un viche curao.

Instagram: @vichedonasofi

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

Subeditora de Domingo

@nataliatg13