Nace una estrella: un chef colombiano entre los mejores del mundo

Juan Camilo Quintero ganó una estrella Michelin en Italia. Desde la Toscana habla con EL TIEMPO.

El chef bogotano Juan Camilo es chef ejecutivo de Borgo San Felice, en Italia. Foto: Archivo particular

28.11.2020 19:47 Actualizado: 30.11.2020 00:49

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A Juan Camilo Quintero, el joven chef que acaba de ganar su primera estrella Michelin (el más alto reconocimiento a un restaurante en el mundo), lo conocí en el 2008 cuando fui su profesora de marketing gastronómico. La nota final fue 9,9. Ya ni me acuerdo por qué no sacó 10. Pero cuando lo llamo para entrevistarlo por el logro de haberse convertido en el chef extranjero más joven en ganar una estrella Michelin en Italia, anota con humor: “Creo que con esta estrella ya me merezco el 10, ¿no le parece, profe?”.

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Este bogotano de 31 años comenzó estudiando Ingeniería Industrial, pero pronto se dio cuenta de que no lo hacía vibrar. Decidió irse por la cocina y entró a la escuela de cocineros Gato Dumas, donde se enamoró profundamente de la profesión. Siempre ha querido devorarse el mundo y con el hambre que sentía por aprender se fue a Italia a estudiar con una beca en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo. Entre tanto trabajaba en restaurantes tradicionales.

Luego escaló a grandes ligas, pasó por Arzak, en España, y cocinó con Massimo Bottura, en Osteria scana (mejor restaurante del mundo en 2018). Y ganó el premio al mejor chef emergente de Italia.

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Hoy vive en una de las zonas más bellas y ricas, en términos gastronómicos y vitivinícolas de Italia, el Chianti, donde trabaja como chef ejecutivo en el restaurante II Poggio Rosso, del hotel Borgo San Felice, y logra su primera estrella. Responsable, con una enorme sonrisa y un gran sentido del humor, Juan Camilo Quintero conversó con EL TIEMPO.

¿Qué recuerdos tiene de su época de estudiante?

Quiero hacerte una confesión que llegó a mi memoria cuando me avisaron de la estrella, de los primeros recuerdos que tengo de aquellos restaurantes que para mí eran inalcanzables, fueron tus clases cuando ponías videos de cocinas que yo no conocía de grandes chefs. Viéndolos me llenaba la cabeza de sueños ingenuos. Hoy he logrado materializarlos. La primera vez que oí hablar de la guía y las estrellas fue contigo.

¿Recuerda cuál fue su proyecto final de la materia?

Claro, fue una heladería artesanal que se llamaba Davinci. Mira las cosas de la vida, quien creería que me iba a venir a vivir a Italia, la cuna del gelato.

Hablemos del restaurante y de su cocina

Hacemos cocina creativa con materia prima local. Nos damos licencias con mi influencia latinoamericana. Soy el líder de un equipo de 20 personas más las brigadas de eventos y los servicios normales del hotel. En cuanto a las preparaciones yo doy importancia al producto del territorio, quiero ofrecer lo mejor de Toscana, uniéndolo con algunos ingredientes que he conseguido como yuca, corazones de palma, plátano, entre otros que hacen parte de mi memoria.

¿Cuáles son sus dos platos favoritos en Poggio Rosso?

Un risotto inspirado en el paisaje del Chianti. Tiene 3 ingredientes: Jabalí, olivas y la fruta del pino ciprés. Mi modo de cocinar y a lo primero que apuntamos es al placer y la golosidad. El segundo tiene una relación con Colombia, se llama Cacciucco, una sopa de mar. La sirvo con corazones de palma a la plancha y hierbas de la huerta.

Quien trabaja en cocina lo hace porque de verdad siente pasión. Es una vida todo menos color de rosa, como podría parecer. Este premio es una recompensa a tanto sacrificio, presión y exigencia

¿Esperaba el premio?, cuéntenos ¿cómo recibió la noticia?

Sí, lo esperaba como cocinero y después de 12 años de trabajo era una motivación.

Era una ilusión y desafío, ya que además trabajo bajo el liderazgo de un chef que tiene varias estrellas. El primer impacto fue una alegría infinita con el equipo de cocina y de sala. En la pantalla proyectaron mi nombre y el de restaurante. Les dije "es un premio para todos que con un esfuerzo inmenso siempre buscamos la excelencia, la felicidad y satisfacción del cliente. No se trata solo de nosotros sino de todos los que vienen a vivir una experiencia."

Quien trabaja en cocina lo hace porque de verdad siente pasión. Es una vida todo menos color de rosa como parece. Este premio es una recompensa a tanto sacrificio, presión y exigencia.

¿Y ahora qué viene?

Este es un punto de llegada, debemos seguir trabajando, los estándares nos obligan a mejorar. No sabemos cuándo hay visitas de los inspectores y debemos mantener la excelencia que nos dio el premio. Obviamente ahora tenemos la sana ambición de lograr la segunda estrella.

Nos sentimos honrados por hacer parte de este grupo tan exclusivo de restaurantes y cocineros. Es bien sabido que la guía Michelin es la más importante del mundo. En Italia en particular, es de las más difíciles. Para mí de extranjero, lograr este reconocimiento en un país con tanto talento e historia milenaria de buena mesa es un sueño hecho realidad. Implica una gran responsabilidad y más esfuerzo.

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El próximo reto es lograr la estrella Michelin verde, que se entrega a los restaurantes que tiene un trabajo más sustentable. Tenemos una huerta de 2,500 mt2 donde cultivamos la mayor parte de nuestros vegetales. Es trabajada por jóvenes con discapacidades y síndrome de down. Queremos generar valor agregado desde el punto de vista social y que no produzca un impacto negativo para el medio ambiente.

¿Quiénes lo han influenciado?

Mis maestros son Massimo Bottura, un ser humano increíble, un genio. Como líder nunca he conocido a alguien con tanto carisma y capacidad de generar pasión en su equipo. Y el chef con el que trabajo, mi amigo Enrico Bartolini. Es el cocinero italiano con más estrellas. Con esta, mi estrella, llegamos a la novena del grupo.

Cuéntenos algunas de las anécdotas que lo formaron...

No es cierto pensar que por estudiar en una escuela privada he tenido todos los s y privilegios. Vengo de una familia de Boyacá que migró a Bogotá. Vivía con mi mamá, Fabiola, y mi abuela, Esther. Mi padre no estuvo presente. Mi madre se endeudó para pagar la escuela de cocina y de la misma manera viajé a Italia. Trabajaba para mantenerme, era durísimo, pero me daba un aliento para seguir creciendo. Recuerdo un tremendo regaño de Bottura porque hice una mala fritura. Hace parte del juego: quedarse callado y obedecer.

Instalaciones del restaurante II Poggio Rosso del hotel Borgo San Felice (Italia). Foto:Hotel Borgo San Felice

¿Tiene planes para trabajar en Colombia?

Siempre he trabajado afuera y no descarto volver. Me gustaría reflexionar sobre la manera en la que podría hacer un proyecto en mi país.

¿Cómo recibieron los colegas y amigos este reconocimiento?

Margarita, yo jamás había tenido tantos mensajes en mi celular. Me han escrito colegas de muchos restaurantes en el mundo. Y por supuesto mi familia y amigos en Colombia, hasta el vecino del barrio cuando vivía en Bogotá. Me llené de recuerdos y de lindos momentos. Es emocionante recibir tanto cariño, esto es tan satisfactorio como el premio mismo.

¿Qué se requiere para lograr este premio? ¿Solo basta con proponérselo?

No, proponerse las cosas no es suficiente. No sirve de nada soñarlas si no está acompañado de muchísimo trabajo, dedicación y disciplina. Es un premio a la constancia y a tomarse las cosas en serio. Deja de ser un simple propósito y se vuelven un método, un estilo de vida y una práctica que toma tanta fuerza que las cosas llegan.

Un mensaje a quienes inician la carrera de cocinero

Tienen que tener la convicción de amar la profesión. Muchos se quedan en el camino, ser cocinero es una vida difícil y llena de sacrificios. Quien lo ama tiene la mitad completada. Hay que trabajar con muchísima humildad. Agradecer a quienes les gusta y muestran nuestro trabajo, pero no creernos más de lo que somos. Muchísimo estudio, viajar y formarse continuamente.

¿Cuáles son los retos que se vienen en la industria frente al covid-19?

Es una tragedia para nuestro gremio. En Italia han cerrado muchos restaurantes de todos los niveles, no perdona a nadie. Ha sido pura supervivencia. Cuando tienes un equipo es una familia y muchos se han reinventado. Hay que adaptarse con optimismo para sobrevivir y luego evaluar las posibilidades financieras para comenzar de nuevo. Seguir haciendo lo que sabemos hacer, la gente quiere consentirse y seguirá buscando lo que le gusta.

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¿Cuáles son sus sabores colombianos favoritos que lo transportan a la infancia?

Están asociados con el frio y el altiplano boyacense, los orígenes de mi casa. Adoro las sopas con cereales. Otro es la arepa de maíz pelado y cocinado en ceniza.

¿Algún ingrediente?

Amo con todo mi corazón la auyama

La receta de la que se siente orgulloso…

El panforte Quintero. El original es un postre milenario de Siena. Es una torta chicluda con frutos secos. Una vez pensé que quería hacerlo, pero diferente y lo hice salado, con un paté de hígado de pollo, frutas secas y especias.