¿Por qué el 'air fryer' le ha gustado tanto a quienes lo han usado?

La vida fue otra después del 'air fryer' para Laura Vega y Felipe Pachón, una pareja de veganos que solía batallar con los modos tradicionales de cocción para aplicar las normas de alimentación que adoptaron hace tres años. Una de estas normas, además de la de prescindir de alimentos de origen animal, es no consumir aceites procesados (ni siquiera de oliva o coco), solo grasas naturales como la de aguacate o frutos secos.

La pareja, que está en Instagram como @Thevegansco, era el público ideal para el 'air fryer', freidor que salió a la venta con la promesa de darles a los alimentos la textura y sabor más cercano a lo frito, pero sin usar aceite.

Antes, dice Pachón, si querían poner algo en la sartén, acudían a trucos como “rociar sal primero para evitar que se pegara. O cocinar con chorritos de agua sobre la sartén”.

Eran trucos aprendidos por Pachón, de empresas, en cursos de cocina que ha tomado. El otro recurso era hornear, por ejemplo, las papas en bastón. Tardaban 40 minutos en dorarse y había que prender todo un horno para una porción para dos. Con el 'air fryer' salen porciones para dos en menos tiempo.

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“Redujimos los tiempos a la mitad –dice Laura Vega– no solo con las papas. Tortas, pizzas se hacen en 20 minutos, hay pasteles que hacemos en 10 minutos. Ahorra energía, mejora tiempos y no dependes del horno”.

La pareja compartía sus resultados, con un 'air fryer' Phillips, en redes sociales y llamaron la atención de la marca, que incluso los llamó para que hicieran recetas en vivo para ellos. Prepararon un volcán de chocolate en 12 minutos y unas alitas de coliflor BBQ.

“Metes el coliflor untado en salsa y en diez minutos sale con una textura muy 'crispy' ”, agrega Vega. Comparando, le costaba mucho hacer una croqueta de hamburguesa con granos sin emplear aceite, se tardaba su cocción en horno y podría desmoronarse. En el 'air fryer' quedó como la quería: “Da una apariencia de sellado crocante, también hicimos unos 'hash browns' de papa”, dice.

Quienes buscan comida más saludable parecen ser los primeros en rendirse a los encantos de esta tecnología. Pero sus méritos parecen atraer más público.

“El 'air fryer' llegó a mí porque mucha gente que lo tiene en su casa empezó a pedirme productos para hacer con él, desde Curaduría Gastronómica. También trabajo con Ara y me enviaron uno (marca Tezzio Gold) para que probara. La verdad, es muy útil. Se calientan las cosas más rápido, porque el aire circula bien y hace que las cosas que tengan grasa queden bien. Las que no la llevan, sí quedan un poco secas, les falta la grasita fundamental de los fritos”.

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Así, el chef ha ofrecido bocados como alitas y 'nuggets' (quedan con una crocancia interesante), pandebonos y elementos sobre todo de horno para 'air fryer', a petición de sus clientes. No es que haya que modificarlos, aclara, sino que son bocados que en esta máquina tienen un desempeño óptimo.

En su comparación con las preparaciones con aceite, Orozco coincide con pruebas hechas por influenciadores en distintos videos de YouTube (los canales 'Jesus y Vale' prueban la marca Oster y en el canal 'Pongámoslo a prueba 'comparan resultados de uno de la marca Phillips).

La de las papas fritas parece ser la prueba reina: las del 'air fryer' salen un poco más pálidas, las del sartén con aceite se ven más apetitosas y a quienes no siguen dietas específicas parece seguirles gustando más el frito de siempre. Pero tampoco les disgusta el resultado sin aceite.

Tulio Zuloaga –@Tuliorecomienda, reconocido por sus Burger, Sushi y Pizza Master– dice que, como las papas, las empanadas también tienen otro aspecto. De su experiencia, cuenta lo siguiente.

“Lo uso hace muy poquito –dice Tulio Zuloaga–. He probado con chicharrones. Como trabaja con aire caliente, se cocinan bien y les saca algo de grasa, les hace una ‘pequeña liposucción’. No lo he usado mucho porque me parece que el aceite y la grasita complementan mucho la comida, pero me tiene impresionado su facilidad: la pones a 200 grados, le das un tiempo, metes el recipiente debajo con la comida y vuelves cuando te avisa. No te preocupas, no ensucia, no salta aceite, no te quema”.

En casa de Tulio, es Patricia Escobar, su “cocinera del alma”, quien más lo usa. “Ha preparado moldes de atún, pollo –relata Tulio–. Me dice que cuando las papas vienen congeladas las echa así y cuando están recién cortadas sí les pone un poco de mantequilla para que sepan mejor. Ha hecho pollo al horno y queda jugoso, para ella es lo máximo”.

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John Basto, investigador en cocina que ahora trabaja con Hydroganics, una empresa de deshidratados y tecnologías saludables en cocina, dice que usó mucho el 'air fryer' marca T-Fal en un negocio anterior (pizzería) en el que la promesa era comida saludable.

Según su experiencia, el freidor sin aceite es básicamente diseñado para uso casero, no para industrias. En un negocio de comidas, donde se necesitan volúmenes mayores de alimentos, la máquina ya no ahorra tiempo o energía en parangón con freidoras industriales.

Basto reitera que un chicharrón no corre el riesgo de quemarse ni de quedar duro. Pero que elementos que suelen requerir aceite, al gusto sí seguían necesitándolo.

“Las cosas veganas son más bajas en gluten, tienen proteínas más fáciles de cocinar a menor temperatura, para ellas funciona. Para verduras que se puedan blanquear como habichuelas, también. Las proteínas animales son más duras de cocinar por el espesor de sus tejidos”, explica.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

En Twitter: @lilangmartin