Las críticas de Rausch: 'Aunque vendamos domicilios, estamos cerrados'

El reconocido chef Jorge Rausch, cabeza del restaurante Criterión, entre otros,  ha sido noticia por sus comentarios acerca de la  situación que viven los restaurantes debido a la pandemia y a lo poco que se sienten escuchados los restauranteros. 

"Dijeron que estaba en contra del presidente Duque. Pero no es cierto -dijo el chef en charla con EL TIEMPO-. Nadie está contra nadie. Pero la crítica sí está: el gobierno nos está olvidando un poco, porque ellos nos ven haciendo domicilios. Pero en el mejor de los casos estos llegan al 5 o al 10 por ciento de las ventas que teníamos". 

Según Rausch ha sido difícil de entender que el negocio de un restaurante no es igual que el de comidas a domicilio. En su caso, sus restaurantes no están estructurados para domicilios sino para abrir al público. "Si quisiéramos hacer un negocio de domicilios,  agarraríamos un local de cocinas ocultas por 2 millones y no nos pondríamos a pagar los arriendos tan tenaces de los locales comerciales de Bogotá", explicó.

Rausch interpreta que el Gobierno ve que hay venta de domicilios y que ahora la gente puede ir a recoger la comida y con eso ya hay solución. "Pero eso no compensa -añade Rausch-. Hay compañías que viven de domicilios, las de hamburguesas y pizzas, pero lo que vendemos nosotros es una experiencia. Si saqué los domicilios de Criterión y Bistronomy, lo hice para empleara a la poquita gente que pude conservar. Tuve que sacar gente. Tenemos 11 restaurantes cerrados y por más buena voluntad que uno tenga, no hay cómo, porque la plata se acabó".

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Rausch dice que escoger a quién se queda y quién no es duro. "Hay personas que llevan conmigo 17 años. Esto es como escoger entre dos hijos. Por eso, lo que hacemos es tratar de montar cositas de domicilios, tratando de conservar a la mayor cantidad de gente posible -añadió-. Pero si vendo el 5 por ciento, tengo que emplear el 5 por ciento. En este momento, no hay solución para todos". 

"Seguramente, el primero que abrió, vendió un poco más -explicó Rausch acerca de esto-. Pero, todo el mundo se metió a los domicilios. Yo no hago ni el 20 ni el 10 por ciento. Hago como el 5 por ciento, si acaso. Saqué los domicilios de Criterión y Bistronomy, pero otros restaurantes de la marca no tiene domicilios, así que la mayoría están completamente cerrados. Y como nos ven con domicilios creen que estamos operativos, y entonces, el arrendador me ve vendiendo va a querer su arriendo también".

Puede ser que la gente sí pensara en ir a un restaurante. Pero se especula que el Gobierno va a restringir la opción al 20 o 30 por ciento. En mis cuentas, Criterión perdería más dinero abriéndolo al 30 por ciento de capacidad que dejándolo cerrado. Porque la luz hay que prenderla, las estufas, hay que lavar loza, hay que contratar barman y hostess. Los gastos no se reducen proporcionalmente con la reducción de capacidad del sitio.

El restaurante dejaría de ser Criterión y tocaría convertirlo en algo distinto. 

Toca esperar a que nos digan algo para saber qué hacemos:  si cambiamos o si cerramos restaurantes. Pero mientras no tengamos fechas, ni nos definen nada, no podemos hacer absolutametne nada. Es un tema complejo. Mantener el empleo no nos corresponde a nosotros, porque sin plata, ¿cómo? El público cree que la responsabilidad de seguir pagando es de uno. Pero no puede ser si uno no recibe ingresos. Se que me pueden crucificar por esto, pero la única forma de crearlo es seguir trabajando".

Al final, el chef reiteró que no es una pelea contra el presidente. "Ni el presidente ni el gobierno se inventaron el coronavirus. Es claro que el coronavirus y un restaurante no son compatibles, porque ni siquiera puedes comer con tapabocas. Tampoco estoy pidiendo que nos dejen abrir ya. No sé de epidemiología, pero sí es una realidad que aunque vendamos domicilios, estamos cerrados.

Dependemos de todo. En este momento, ¿cómo renegocia uno con un arrendador si no está abriendo? Porque aún si me cobrara la cuarta parte, ¿cómo le pago si estoy cerrado? Y si esto se demora un mes más, la decisión es una, pero si demora tres las medidas serán otras, como si fueran 6. Cuando tengamos una luz, cuando sepamos si nos van a ayudar o no, en ese momento se podrá tomar una decisión.  Pero si uno se apresura a renegociar, lo que hace es equivocarse.

Pero hay que seguirle dando, con ánimo, no hay de otra. Estoy animado. Eso de reinventarse es en serio. Son 17 años dándole y nos tocó vivir esto. Es una queja, pero al tiempo, no quiero ser tan pesimista, no quiero ser tan escéptico. Creo que en el futuro las oportunidades van a estar, estamos trabajando en desarrollar nuevas cosas y ponerlas a andar. Yo mismo, con mis temas digitales. Estoy motivado, no estoy echado a la pena, sino dándole con toda, para generar de vuelta el empleo que se perdió por la pandemia en la medida de lo posible".

LILIANA MARTÍNEZ POLO

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