Tres restaurantes imperdibles de Buenos Aires

La capital argentina es la actual sede de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. A finales del 2020 hará por segunda vez la ceremonia que antes se realizó en Bogotá, Lima y Ciudad de México. Por lo mismo, el mundo de los gourmand o comidistas mira hacia allá en busca de propuestas recientes. Si bien, hay sitios que han cultivado su fama desde hace años como Tegui o Don Julio, elegimos tres de los restaurantes de figuración reciente que vale la pena visitar este año en Buenos Aires.

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Una fachada esquinera de tintes entre rosa y fucsia ha identificado por décadas a El Preferido, un bodegón del célebre barrio Palermo, ubicado en la misma calle donde alguna vez vivió Borges. En el 2019 cerró cinco meses dejando al barrio y al gourmet porteño con una nostalgia que se mitigó a mediados del año cuando reabrió sin cambios en el frente, pero con sus espacios interiores remodelados.

Sí, tenía nuevos dueños: Guido Tassi y Pablo Rivero (conocido por Don Julio, otro imperdible de Buenos Aires). Lo que antes fueron dos sitios: un almacén de productos de charcutería y un bar de influencia española (El Preferido fue fundado en 1952 por una familia asturiana que hacía embutidos), se convirtió en un solo restaurante, con larga barra que permite ver el movimiento de la cocina, un salón con las mesas de toda la vida, un patio, una cava de vinos y una donde maduran los embutidos de la casa. Todo integrado.

La cocina está a cargo de Martín Lukesh: “Somos conscientes de lo que representa El Preferido para Palermo. Mantenemos el feeling de bodegón porteño. Una cocina fresca, cuidando el ingrediente, manteniendo la estacionalidad del producto y sensación de cocina de casa”, dice.

Esta última se siente en la infaltable milanesa, los guisados, los embutidos, las pastas (el chef destaca los raviolis de queso azul, peras y nuez). Hay platos pequeños y nuevas formas de hacer recetas históricas del antiguo Preferido: como las trillas (pequeños salmonetes) en vinagre, y una nueva gama de recetas vegetales. Lo ideal es pedir varias de estas al centro de mesa, a manera de tapeo, y probarlo todo: desde el salami chacarero hasta el paté y algún corte de carne.

Pese a su transformación. El Preferido quiere seguir siendo el sitio del barrio (piensa hasta en los colegiales de la zona y les tiene un menú) y a la vez es candidato a entrar en las grandes listas gastronómicas internacionales.

Jorge Luis Borges 2108, Palermo.

La media luz le da un toque de años a Mishiguene. Pero, apenas lleva 6 ofreciéndole a la ciudad una carta de cocina judía del mundo.

Tomás Kalika, el chef, formado en cocinas internacionales, algunas de Israel, intentó antes propuestas más comerciales. Pero su origen familiar le dio la carta ganadora. La primera pista fue la cocina de sus abuelas. Después abarcó las de otras abuelas cuyas recetas variaron según la migración de su pueblo por el mundo.

“Hay cocina judía de Oriente Medio, rusa, polaca y griega, tomó de cada cocina por la que pasó todo lo que pudo adaptar”, expresa Kalika.

Conscientes de que su carta tiene muchos sabores por descubrir, en Mishiguene – número 20 de la lista de los ‘50 Best’ de América Latina– hay una mesa del chef (dentro de la cocina, que permite ver el movimiento y degustar, en grupo, diez de sus platos) y un menú de seis pasos, que da una buena síntesis. Y pese a que los menús de degustación se asocian con diseños de moda, este mantiene la ambientación casera, con su panera con encurtidos, 'hummus, bagels' (rosquitas de pan) y el menú en el que se destacan los 'varenikes' (similares a los raviolis) de papa con panceta, un 'kibbe' de pescado que más parece un tartar y un pastrón ('pastrami'). Un recomendado: su baba 'ganoush' (crema de berenjenas), que ojalá permanezca siempre.

Lafinur 3368. Tel.: +54 11 3969 0764.

Cuando Narda Comedor era apenas un restaurante nuevo que prometía mucho (entró en el 2019 a la lista de los 50 Best de América Latina, en el puesto 50), la primera sorpresa era el protagonismo de lo vegetal. La misma Narda Lepes debía explicarla y remarcar que se podía ser chef argentina y no estar dedicada a exaltar las carnes.

Su sitio tiene un solo corte de carne vacuna, dice la cocinera, famosa por sus programas de televisión. Ya que es así, le apostó al mejor ojo de bife que encontró, un trozo generoso, ideal para compartir. Pero antes, sugiere disfrutar de una fiesta de vegetales y colores capaz de dejar sin palabras al que crea que es aburrida la comida sin proteína como protagonista. No es un restaurante vegetariano (hay pollo, cordero, pesca del día) sino de una propuesta que fomenta lo vegetal.

El pan de masa madre del comienzo va con una manteca (mantequilla) adornada de pétalos. De ahí en adelante, hay desde berenjenas crocantes hasta el arroz bibimbap y el favorito de la gente: la palta (aguacate) a la plancha con queso, granada, maní, chili dulce y hierbas.

Cuando puede, la chef se remanga y corta la carne ante los comensales o sirve mientras interactúa con el público para compartir el mensaje de su cocina. La estrella de la televisión sirve, como si atendiera a sus amigos, platos que sorprenden, como uno que de la carne solo lleva el jugo y los protagonistas son la papa y la cebolla.

Mariscal Antonio José de Sucre 664. Barrio Belgrano.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Cultura y Entretenimiento

Buenos Aires

* (Por invitación del Ente de Turismo de Buenos Aires y hotel Mío).