32 preguntas a John Scott, experto en whisky escocés

John Scott –un inglés con corazón de latinoamericano– es una de las personas que más sabe de whisky escocés hoy por hoy en Bogotá. Es embajador y ‘market manager’ de The Macallan, una destilería de culto entre los conocedores, y tiene un mapa mental de Escocia envidiable. Primero, porque la ha recorrido mucho, y segundo, porque es un gran estudioso del tema.

Para nadie es un secreto que en Colombia se bebe mucho whisky, y especialmente en estas épocas de fin de año. De hecho, nuestro país está en la lista de los 20 principales consumidores mundiales de la categoría ‘blended’, la más exportada. Pero la realidad es que aunque la moda de los ‘single malt’ nos ha empezado a abrir los ojos sobre el vasto mundo del ‘scotch’, lo que sabemos sobre whisky escocés es realmente muy poco. Scott –en Instagram ‘macallanjohn’– aceptó ser nuestro guía en un viaje de 32 preguntas por este fantástico universo.

La edad de un whisky no es garantía de calidad. La edad está en quinto o sexto lugar de importancia. Primero está el origen de la madera con la que se hizo la barrica, luego el uso o curado que tuvo esa barrica antes de tener whisky, el tamaño de esa barrica (proporción de líquido en o con la madera), el tostado de esa barrica y, claro, la materia prima y los procesos. Pero el 80 por ciento del buen whisky depende de la barrica, de su etapa de maduración. Por eso hay 12 años que son mucho más complejos que otros de 18 o 21. La calidad de la madera es más importante que el tiempo.

Muchísimo. Puedes poner un mismo whisky en una barrica de roble americano que tuvo bourbon, y vas a tener un whisky que va ser mucho más dulce, afrutado, fruta verde, vainilla, suavidad y frescura. Pero si utilizas barricas de roble europeo curadas en jerez, el resultado va a ser mucho más especiado, de frutos confitados, de frutos secos, chocolate, mucho más intenso y complejo.

Hay mucho juego, mucha experimentación en las destilerías y eso es bueno. Seguramente esas barricas de ron antes tuvieron bourbon, pero igual el ron las marca y les da muchas notas tropicales, muy caribes: a coco, a banano. También los hay con barricas de oporto, de vino tinto, etc.

Un whisky criado la mitad en barricas de jerez, y la otra mitad en barricas que tuvieron armañac. Y la verdad, muy bueno.

Como casi todo en la vida: un poco de suerte, de observación y de prueba y error. Seguramente alguien tuvo que guardar su destilado en una barrica y se dio cuenta, con el paso del tiempo, que la que eligió le dio un resultado final que fue mucho mejor que el que había logrado con otras. Tal vez fue una que había tenido jerez –que en el Reino Unido se ha consumido históricamente muchísimo–. Y así empezó todo.

Las barricas europeas son mucho más caras y, por ley, en Estados Unidos una barrica de roble americano solo se puede utilizar una sola vez para hacer bourbon, lo cual genera un stock enorme; y además, cuando el jerez se puso de moda y vino la denominación de origen, ya no se podía exportar el jerez en barricas, como antaño, sino en botellas. Y todo eso se juntó para hacer mucho más convenientes, en términos económicos, las barricas de roble americano estadounidense. Aunque debo decir que mi marca, The Macallan, utiliza principalmente barricas de roble gallego español, de bosques sostenibles supervisados por nosotros, curadas en Andalucía con Jerez y luego exportadas a Escocia tras dos años de estar en o con ese precioso líquido. Un costo significativamente mayor, pero que para nosotros no es negociable por lo que obtenemos de ellas al final del proceso: una calidad superior. Igual usamos algunas barricas de roble americano, para exaltar ciertas notas frescas y frutales en algunos de nuestros whiskys.

Un whisky hecho con líquidos provenientes de dos estilos de barrica diferentes: por ejemplo, una de roble americano que tuvo bourbon y otra de roble europeo que tuvo jerez.

Lo único que está permitido es utilizar colorante de caramelo, que lo usan muchas destilerías para darle una tonalidad pareja a su whisky. Y lo usan cuando logran a través del proceso de maduración el sabor y el aroma que quieren, pero no la tonalidad. Algo que suele suceder cuando se utilizan barricas que ya han tenido muchos usos. En el caso de The Macallan, esto no pasa, porque nuestras barricas, la mayoría de ellas curadas con jerez en Andalucía, se utilizan únicamente dos veces. Por eso tenemos un color natural siempre.

Es un whisky hecho sólo de cebada malteada y que proviene de una sola destilería. Es un whisky mucho más artesanal, que se produce en alambiques, en lotes mucho más pequeños.

Es un whisky de trigo que se hace en columnas de destilación continua. Una producción mucho más industrial. Un ‘single malt’ siempre tendrá más capas que un ‘single grain’.

Técnica y legalmente, en Escocia se podría. Pero yo no he visto nunca un whisky escocés de maíz.

Si yo mezclo whiskys de malta de varias destilerías, tendría un ‘blend malt’; si yo mezclo whiskys de trigo de varias destilerías tendría un ‘blend grain’; y si mezclo en una botella uno o dos whiskys de grano (trigo), con varios whisky de malta, tengo un ‘blended’, que es el 90 por ciento del whisky escocés que se consume en el mundo; y Colombia, por supuesto, no es la excepción.

De un 60 a un 70 por ciento de whisky de grano (trigo), y el resto son de 20 a 30 distintos ‘single malt’ que el maestro del whisky usa para darle la personalidad que quiere a su bebida. Para que nos pongamos en contexto: hay sólo siete destilerías de grano en Escocia, pero esas destilerías producen, cada día, más de diez veces más que lo que hacen todas las otras ciento y pico destilerías que hay en Escocia.

Una bebida fermentada, destilada y madurada en Escocia; que se hace con cebada y/o trigo; que pasa mínimo 3 años en barrica de roble (europeo o americano de no más de 700 litros) y que no puede tener menos de 40 grados de alcohol al ser embotellada.

Para los ‘single malt’, sí. Los ‘blended’ pueden ser embotellados en otros países. De hecho, hay whiskys que se hidratan y embotellan en Suramérica u otros lugares del mundo.

Lo que quiere decir es que la gota más joven de ese whisky pasó como mínimo doce años en una barrica. Es decir, que en la mezcla se pueden haber utilizado whiskys de mayor edad.

La tipicidad por zona es más una cosa de tradición, que de alguna manera está determinada por las circunstancias de cada región. Por ejemplo, en las islas no hay árboles –o hay muy pocos–, y por eso durante años se usó la turba en los procesos de secado del grano, lo que le da al whisky unas notas ahumadas. Eso no quiere decir que en otras partes de Escocia no se puedan hacer whiskys ahumados, ni tampoco impide que un productor de las islas decida no ahumar, como de hecho existe el caso. Las circunstancias de la naturaleza han incidido en los estilos, pero no son obligatorias. En términos muy generales, los whiskys del sur, de las tierras bajas, suelen tener una tipicidad más a grano, y son secos y suaves. Los de las tierras altas suelen ser más florales y especiados. Los de las islas, más salinos y ahumados. Y así.

Opcional. Es decisión del productor. Y tampoco es un sinónimo de calidad per se. Es simplemente un estilo. En la Segunda Guerra Mundial no había carbón y la industria escocesa secó solo con turba, por eso algunos creen que es sinónimo de ‘lo original’.

Speyside. Más de la mitad de las destilerías de Escocia están ubicadas ahí. Su sello son whiskys más dulces y afrutados.

Calidad y circunstancias. Hay mucha y muy buena agua y características climáticas y geográficas ideales para cultivar la cebada. Y también, hay que decirlo, en tiempos antiguos estaba bastante retirada de los señores que controlaban los impuestos…

El whisky japonés se hizo imitando la forma de hacer el whisky escocés, no el estadounidense, no el canadiense, no el irlandés. Y los hay en todos los niveles de calidad. He probado cosas muy buenas y otras que realmente no fueron de mi agrado. Pero hay que reconocer que los japoneses son gente muy meticulosa y hacen bien los procesos. No en vano, hace un par de años alcanzaron el primer lugar en la guía más prestigiosa a nivel mundial que hay sobre el whisky: ‘La biblia del Whisky’, editada por Jim Murray.

Sí, ¡pero se perfeccionó en Escocia! (risas).

Si, principalmente los irlandeses suelen hacer un triple destilado, cosa que en Escocia es muy raro; y en sus whiskys de grano usan maíz.

Que ellos usan principalmente maíz (al menos 51 por ciento para el bourbon) y centeno; este último, en un porcentaje mayoritario, si hablamos de un Rye.

Como a ti te guste y cuando más te guste.

Sí, para abrirlo, sin que pierda su intensidad. Por es muy poca agua, una cucharita pequeña, como máximo. En todo caso siempre es mejor ir de menos a más, para no arruinar el whisky. De cierto modo, es como ir abriendo un vino, solo que en vez de esperar que el oxígeno haga su trabajo, añadimos un poquito de agua.

El whisky es muy versátil. Todo depende del momento, el lugar y del whisky. Hay unos que irán perfecto para una noche fría en la que quieres observar las estrellas al aire libre; y otros, ideales para una tarde en la piscina, en una zona de clima cálido. El primero será un whisky que se te va a pegar un tanto en el cachete interno, un whisky que te va abrigar, más sedoso, más denso y prolongado. Y para la piscina, uno más afrutado, más joven, más fresco y seco, y al que el hielo le sienta de maravilla. No hay forma errada de tomar un whisky.

Uno muy común es que está prohibido echarle agua al whisky: lo cual es absurdo por varias razones: primero porque ya explicamos, unas gotas pueden ayudar a abrirlo; segundo, porque no es lo mismo tomarse un whisky en Escocia que en Cartagena, donde el hielo es una necesidad; y tercero, porque al whisky se le agrega agua en varios momentos: antes de pasarlo a la barrica para su maduración, y luego, en la gran mayoría de los casos, para embotellarlo.

Sí, ese es otro mito: que el color es sinónimo de la calidad. Aparte de que, como ya dije, ese whisky que luce maravilloso puede tener colorante de caramelo y ser decepcionante en boca, hay whiskys de tonalidades pálidas con unos matices increíbles. En el caso de ese Highland Park, seguramente fue criado en una barrica que ya había tenido cierto número de usos y por eso su color no era tan intenso. Una decisión del maestro whiskero que seguramente optó por privilegiar otras cosas, y al parecer no se equivocó. Por eso es que en esto no hay reglas matemáticas. Es un arte.

Mucha gente me dice que está casada con un whisky y eso es un tremendo error y una gran tristeza. Habiendo tanto por probar, por descubrir, por disfrutar, cerrarse una sola marca, a una sola etiqueta, es lamentable.

Me encanta la moda, pero me encanta más que se esté convirtiendo en un estilo de vida. Y creo que va durar bastante. La gente ya no te dice: ‘yo tomó whisky’, te dice ‘tomo ‘single malt’ y he probado estas etiquetas, estas regiones y me gustan estas destilerías’. La gente está curiosa, porque sabe que hay mucho por descubrir, y está disfrutando y apreciando mucho más.

Cada día la gente viaja más y comparte más sus experiencias de viaje. Internet y las redes sociales han abierto mundos que hasta ahora eran para unos pocos a millones y millones de personas. Eso despierta la curiosidad y el interés por conocer y experimentar nuevas cosas. Gracias a eso hoy la gente sabe que Escocia ofrece mucho más de lo que nos imaginábamos en los años 80 o 90. Y los ‘single malt’ son como los buenos vinos, tienen capas, y mientras mejores son, más capas y más profundas son esas capas. Y si a esto le sumamos las regiones y los estilos, tenemos un mundo sencillamente inagotable. Sólo me resta decir que ojalá que la nueva normativa de alcoholes no prive a los colombianos de seguir creciendo y aprendiendo de este fantástico mundo. Sería una lástima.

La botella de whisky más cara de la historia es escocesa y se vendió a inicios de octubre de este año en la casa de subastas Bonhams, en Edimburgo. El comprador pagó 1,1 millones de dólares por ella. Un lujo de unos 70.000 dólares el trago.

Se trata de un The Macallan destilado en 1926 y que estuvo en barrica hasta 1986, es decir, por 60 años. Pero además la botella tiene en la etiqueta una obra del artista italiano Valerio Adami, firmada por este el pintor, grabador y diseñador. El anterior récord lo ostentaba una botella del mismo lote, y que en el primer semestre fue vendida por 1’065.829 dólares.

El término whisky o whiskey deriva del gaélico irlandés uisce beathadh y gaélico escocés uisge beatha, que significan “agua de vida”. Los ingleses lo llamaron primero Uisce y finalmente whisky.

El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda, pero es claro que el whisky se destilaba desde mucho antes por los monjes católicos, con intenciones originalmente medicinales, a partir de alambiques que conocieron y trajeron de Oriente Próximo, donde se utilizaban para hacer perfumes.

128 destilerías operan hoy en Escocia.

20 millones de barricas maduran whisky escocés en estos momentos.

10.000 personas trabajan en esta industria.

177 dólares se recibieron cada segundo del 2017 por exportaciones.

200 mercados del mundo tienen este producto.

10,5 millones de cajas: cifra en la que crecerán las exportaciones de aquí al 2021, muy apoyadas en India, un mercado al alza.

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA

Editor de Domingo

@vicvar2