Así puso Kilo al queso Paipa en el mapa de los premios mundiales

Avendaños es una vereda boyacense cercana a los límites con Santander, a la que solo se llega después de tres horas a caballo, en mula o, mucho más, a pie. Hasta allá llegaron Catalina Alvarado y Sergio Iván Torres en su búsqueda de la tradición centenaria que ha hecho grande al queso Paipa.

Alvarado y Torres fueron compañeros de universidad, estudiaron finanzas y comercio, pero sus sueños coincidían en la creación de un proyecto de impacto en una comunidad, algo que tuviera tradición y diera un paso más allá.

En el 2012 lo dejaron todo para diseñar ese proyecto y se decantaron por el queso. Dice Torres que ya había trabajado en proyectos comunitarios y buscaba crear algo que tuviera tradición y un fuerte impacto potencial. El queso Paipa, uno de los pocos con denominación de origen (D. O.) protegida en Colombia, reunía esos requisitos. Por eso se adentraron en las raíces de esta tradición quesera.

Y llegaron a Sotaquirá y a la lejana vereda, montaña arriba, en la que unas veinte familias campesinas conservan aún la forma de hacer queso de sus tatarabuelos. Algunos tenían viejos instrumentos para hacer queso dentro de la misma casa.

“Este queso nació en Sotaquirá –relata Torres– y se vendía en Paipa durante los días de mercado. Tiene una tradición de más de 180 años. Hay una carta famosa escrita por Francisco de Paula Santander, en la que pide un queso Paipa. En veredas como Avendaños que conservan las formas de producción de entonces. Es gente que hace quesos para la familia y uno o dos más que llevan cuando bajan al pueblo de Sotaquirá los sábados y los venden, o a veces los intercambian por elementos que sean útiles para llevar de vuelta. Algunos los llevan hasta Tunja o Santander. El queso Paipa, antes conocido como Reinoso, además de ser una D. O. es considerado una artesanía colombiana”.

Catalina Alvarado recuerda que en esa observación se basó lo que hoy es Kilo, la quesería que comenzó elaborando dos o tres quesos diarios, cifra que con los años ha subido tan solo a 60 unidades.

Sin embargo, a finales del año pasado llegaron al paladar de los jurados del World Cheese Awards, en España, y obtuvo la primera medalla de bronce en la categoría de 'quesos con denominación de origen-otros quesos' (el mismo concurso en el que La Ratonera, con un queso más de autor, ganó medalla de oro en la modalidad de quesos madurados duros de cabra).

“Nuestro aprendizaje vino de las familias rurales –resalta Alvarado–. Descubrimos el valor de la leche de Sotaquirá, de excelente calidad, de vacas de libre pastoreo y pastos sanos, algo hermoso. Es una leche que se va a muchos lugares. Y a la vez, vimos que muchas familias han dejado de hacer el queso, lo que es una tristeza”.

A partir de su queso y el premio, los fundadores de Kilo quieren resaltar eso. Al fin y al cabo el Paipa es nuestro queso más famoso, pero un gran desconocido en el mundo, algo que se hizo notorio cuando viajaron al encuentro mundial quesero –en el que participaron más de 4.500 quesos del planeta–, donde obtuvieron su medalla. “Fuera del país, ni siquiera lo han oído nombrar. Así que pudimos decirle al mundo entero: acá tenemos un queso que se llama Paipa y es este”, dice emocionada.

Kilo Alimentos se define como una quesería artesanal. Establecida en Sotaquirá, hace su queso con leche recién ordeñada, libre de colorantes y conservantes, madurado por 21 días. Ideal para la gente que busca alimentos más naturales.

Sus desafíos al comenzar pasaron por la forma de estandarizar la producción sin perder su magia artesanal, traducir a los maestros queseros innatos que aportaron su conocimiento. “Sara Mayorga, una increíble mujer de la vereda Avendaños, es ahora nuestra maestra quesera, ella metía el dedo y decía: ‘Ya está’; no hablaba de medidas, sino de pizcas. Tuvimos que traducir esto”, recordó Alvarado. También, según Torres, tuvieron que aplicar las normas y los procesos que exige el Invima. Y un punto clave: integrar a la comunidad (familias productores de leche, mujeres cabeza de hogar y jóvenes) en busca de mejorar sus vidas.

El primer queso de Kilo tardó un año en ver la luz. La empresa ha ido creciendo y mejorando su planta de producción con los años, también han aprendido que los procesos cambian según las vacas y los sabores que llegan al queso a través de la leche.

“Nuestro queso tiene sabores específicos –dice Torres–, notas a madera y algunos frutales, como cereza, fresa, durazno, y notas muy lácticas, como de mantequilla. Sientes que se derrite”.

Y todo eso lo percibieron los jueces que le otorgaron la medalla: “Una de las jueces decía que su aroma reflejaba el campo y que eso les causó iración y sorpresa –dice Alvarado–. Pero eso es Kilo para nosotros. Fue increíble haber logrado transmitirlo”.

“Es porque el queso se hace con leche cruda –explica Torres–, tiene esos sabores del campo, a diferencia del queso industrial y otros artesanales que usan leche procesada y pasteurizada que básicamente acaba con los microorganismos naturales. Lo que tiene la leche cruda es una diversidad de microorganismos propios del territorio. En su sabor nos dice hasta con qué tipo de pasto se alimentaron las vacas. Por eso, el premio tuvo un significado más: reconoce el valor del terruño. Y la idea es seguir difundiendo el valor del campo”.

Su medalla fue de bronce, pero el mensaje ha sido de oro. Al asistir, los fundadores de Kilo se encontraron con grandes maestros de quesos del mundo como el parmigiano reggiano, el gouda o el manchego. También tuvieron la oportunidad de enterarse de que el mejor queso del mundo provenía de una quesería española de origen tan campesino y artesanal como el suyo.

Celebraron encontrar sus coincidencias y el valor que se le daba a esa tradición del campo. Así que reafirmaron la fe en un trabajo que no solo es hacer queso, es permitirles a los lecheros reusar el suero de la producción para otros procesos dentro de sus tierras, es fortalecer sus pequeñas ganaderías e incentivar las economías rurales.

Por lo pronto, Kilo Alimentos está llegando al mercado gourmet local: ha llegado a restaurantes como Harry Sasson y Chichería Demente, en Bogotá, a tiendas especializadas como Gastronomy Market y a restaurantes de otras ciudades como Proa, en Tunja

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin