La Dacha, una librería bar en el corazón de Chapinero

En Rusia, las dachas son las casas de campo donde terminan aquellos objetos obsoletos o viejos que ya no caben en las casas de la ciudad. 

En esos espacios, tan familiares como de intimidad a los que se visita usualmente los fines de semana, conviven la naturaleza, lo rústico y lo antiguo.

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Literal como interpretativamente, Elena Salazar y los hermanos Sebastián Aldana y Óscar Jaramillo hicieron propio ese sustantivo y esa idea rusa de casa y lo convirtieron en librería bar. La Dacha es un oasis o, más bien, un bosque de libros al que se accede por una puerta en una casa azul en todo el corazón de Chapinero Alto.

Allí, lo rústico es protagonista y la invitación es a pasar y quedarse inmerso en un espacio pensado para la familia, los amigos o la intimidad de una lectura. “El que entra a La Dacha se siente en otro país o en otra época”, promete Sebastián, quien es el librero y el contador de historias del lugar.

Él, desde su experiencia, vio la necesidad y oportunidad de montar una librería única, una que combinara su gusto por la literatura rusa, eslava y de Europa del Este con la coctelería. Desde mayo de 2023, opera este espacio singular que funciona en comunión con Montenegro Bake House, el negocio encargado de la comida, las bebidas y los postres, que pertenece a su hermana Tatiana Aldana y a su pareja, Julián Montenegro, chef de Le Cordon Bleu.

“En este proyecto todos somos familia”, asegura Sebastián. Lo que convierte a La Dacha en un espacio aún más especial por esa connotación de cercanía y comodidad que ofrecen y transmiten a través de una recomendación de libro, una preparación de un coctel o un plato cargado de sabores de casa.

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Aunque son dos negocios independientes, La Dacha y Montenegro trabajan compaginados. Hermanados sería un mejor adjetivo. El concepto principal de Montenegro es la pastelería sa, pero su carta es más extensa que eso.

Abarca desde los desayunos, que se pueden pedir a cualquier hora del día, almuerzos ligeros, hasta un menú nocturno pensado para los jueves, viernes y sábado que La Dacha se convierte en bar y abre hasta la media noche. Esto incluye aceitunas, tabla de queso y tabla de tostadas para acompañar como pasabocas la coctelería de autor que ofrece la librería.

Entre los platos están el desayuno criollo, una preparación con puré de papa criolla con queso paisa, salsa de tomate, sour cream y chorizo artesanal; las tostadas con crema de cuajada, aguacate, jamón serrano, rúgula y tomates Cherry; el sánduche vegetariano, en pan brioche con espárragos, aceitunas, champiñones portobello, cebolla caramelizada, tomates secos, aceitunas, pimentón rostizado y queso holandés.

También hay ensaladas, como la de burrata, que tiene uvas asadas, rúgula y mezcla de lechugas, vinagreta, marañón, almendras, calabaza. O platos ligeros y vegetarianos como los champiñones rellenos con queso de cuajada y feta o las berenjenas rostizadas con queso manchego.

De postres, cuentan con preparaciones propias como el Godofredo, para el paladar bogotano, que consiste en un mousse de arequipe con un relleno de mora; o el Break Freak, en honor a Freddie Mercury, que es un mousse de fresa. En su repertorio, también cuentan con dos postres especiales que hacen parte del club de lectura de La Dacha que empezó a recorrer esta semana la Ruta de la Seda. El Bollywood, con sabores de la India, es un bavarois de cardamomo con miel de cúrcuma y galleta de zanahoria como base, y el Miss Saigón, que trae sabores orientales asiáticos con un bavarois de limonaria con centro de lychees y galleta de coco como base.

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Para el cierre de este ciclo de lectura, Montenegro ofrecerá un menú azerbaiyán con té negro y un arroz caldoso de azafrán con albóndigas de pollo especiadas con salsa de yogurt, que está inspirado en Alí y Nino de Kurban Said.

Lo que han tratado los dos negocios es ofrecer experiencias únicas a sus clientes conforme a lo que cada uno sabe hacer. En otros ciclos de lectura de La Dacha, Montenegro ha ofrecido platos relacionados con los libros que se están leyendo.

En julio, mientras leían Las sepultureras de Taina Tervonen, los lectores pudieron probar el borek, un hojaldre de carne o pollo, originario de Turquía, que era el alimento que las madres buscadoras compartían con el equipo de exhumación que buscaba los cuerpos de sus desaparecidos en Bosnia y Herzegovina. “La gente tuvo la experiencia no solo de leer el libro, sino de probar esa preparación que se menciona en la historia”, comentó Sebastián.

También ha habido sopas que evocan a las abuelas de Verde Agua de la italiana Marisa Madieri o goulash húngaro, que menciona la eslovaca Jana Benova en su Manual de despedidas. “Montenegro hace una reinterpretación de estos platos con ingredientes locales para que la gente se acerque más a lo que estamos leyendo”, complementa Sebastián.

La segunda actividad comercial de La Dacha es la coctelería. Desde que se pensó el negocio, Sebastián, Óscar y Elena sabían que querían darle un plus a la librería convirtiéndola en una librería bar. El diseño de la carta de los cocteles lo dejaron en manos de Quinto Movimiento Cocktail, que supo identificar el ADN de La Dacha.

El resultado es una carta de diez cocteles de época, es decir, cocteles en su preparación tradicional acompañados de la historia de su creación. “Son cocteles que van desde 1880 a 1949 y que en su mayoría están relacionados con la historia de prohibicionismo del alcohol y la ley seca, sobre todo, en Estados Unidos”.

Dos estandartes de eso son el Sazerac, una preparación con coñac, absenta, gotas amargas de peychaud’s y almíbar; y el Long Island Ice Tea, que tiene vodka Ketel One, Tequila Centenario, ron Diplomático Planas, triple sec Cointreau, zumo de limón, almíbar y Coca Cola.

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“El Sazerac es una creación de un boticario en Nueva Orleans, que sacó un medicamento que se convirtió en coctel. El Long Island fue una creación que apareció en los 30, combinando cuatro destilados que aparenta ser un té helado gracias a la Coca Cola y la rodaja de limón”, explica Sebastián.

También se incluyeron en la carta dos creaciones de Ada Coleman, una de las dos mujeres que llegó a ser jefa de barman en el Hotel Savoy de Londres: el Hanky Panky, con Selva London Dry Gin, vermut Cinzano Rosso y gotas de Fernet Branca; y el White Lady, con Selva London Dry Gin, Triple sec y zumo de limón.

El Black Russian y White Russian son otras de las preparaciones que se encuentran en La Dacha. “En plena guerra fría, los embajadores norteamericanos tomaban el Black Russian, un trago alusivo a sus contrincantes del momento. La historia de la coctelería está llena de clandestinidad y mitos”, agrega Sebastián.

Por eso el slogan del bar es “pequeñas sociedades que surgen en la clandestinidad”, apelando a esa historia y a ese ambiente que ofrece La Dacha. Los otros cocteles de la carta son el Rusty Nail, que dicen que se llama así porque lo revolvían con un clavo oxidado que era el que le daba el sabor; el Rob Roy, con whisky, vermut Cinzano Rosso y amargo de angostura; Sidecar, con coñac Hennessy Very Special, triple sec y zumo de limón; Espresso Martini, con vodka Ketel One, café espresso, licor de Café y almíbar; y el Americano, con Campari, vermut Cinzano Rosso y soda.

“En La Dacha queremos que todo, todo el tiempo, esté contando una historia”, dice Sebastián. Solo basta con ir y poner la atención en esas historias que están ahí, listas para ser contadas, leídas o saboreadas.

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

REDACCIÓN DOMINGO

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