‘Lo importante para cocinar con picantes es dejar de tener miedo’

“Colombia es el paraíso del ají”, explica Saldarriaga. Y tiene razón. El país hace parte de la cuenca amazónica, región donde nacen cientos de variedades de ají, o chiles, como se les conoce en México. Además, la ubicación geográfica tropical y los diferentes pisos térmicos permiten sembrar y producir todo el año todas las variedades de este tipo de fruta autóctona del territorio latinoamericano, desde habanero hasta jalapeño, amarillo, serrano, dulce y cayena.

Se dice que la cocina es un arte. Y quien cocine con ajíes tendrá una amplia variedad de colores, texturas y sabores para experimentar. Así le pasó a Saldarriaga.

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Estudió cocina en el Instituto Cordon Bleu en París, se especializó en comida mediterránea en Barcelona y viajó a Los Ángeles para ahondar en el mundo de la comida asiática. Su camino por la academia gastronómica le abrió la curiosidad acerca del mundo del picante, hasta que, mezclando ajíes colombianos y otros mexicanos, creó sus propias salsas.

Algunos ajíes mexicanos importados que puede conseguir en Colombia son el ají poblano, el pasilla y el chipotle. Sin embargo, en casi todo el territorio colombiano encontrará cultivos de diferentes tipos de ajíes.

“Encontramos proveedores en La Hormiga, en Putumayo. Luego, en Guaviare y Caquetá. En toda Colombia hay campesinos y grupos indígenas que trabajan con el ají”, dice Saldarriaga, quien también expresa que “el trabajo con las comunidades fue una salida para los agricultores. Muchos cambiaron cultivos de coca por cultivos de ají”.
EL TIEMPO habló con la chef acerca de cómo reconocer e integrar este ingrediente en los platos que cocinamos día a día. 

Al momento de comprarlos, dice Saldarriaga, es importante elegir los más carnosos, pesados, brillantes, sin arrugas, sin golpes y duros. La chef recomienda que, si desea congelarlos, debe lavarlos y secarlos, quitarles el tallo y las semillas. Al hacerlo puede guardarlos en bolsas de congelación herméticas.

En el mercado encontrará toda variedad de ajíes. “Los más grandes son habanero, chirca, amarillo santandereano, italiano, rojo y verde. Otras variedades más pequeñas son jalapeños, ají habanero, ají dulce, ají serrano, guindilla”, afirma la experta, quien también hace énfasis en que lo importante para utilizarlos en sus preparaciones es identificar qué tan picante serán al gusto.

“El habanero es uno de los ajíes más picantes que podemos encontrar. Y, claro, como en todas las frutas, el color nos da una pista de su maduración: cuanto más rojo, más maduro. Pero lo bonito es que los encontramos en todos los tamaños, colores y sabores. Hay uno que se llama charapita, viene de la cuenca amazónica y es del tamaño de una uchuva –explica Saldarriaga–. También puede encontrar el ají seco. Son ajíes que pasan por procesos de secado en malocas donde, al estar expuestos al sol, quedan con un aroma increíble y sabores ahumados”. 

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Dependiendo del tipo de ají puede obtener un sabor diferente: desde ahumado hasta dulce. Lo bueno, explica la chef, es que el nivel de picor algunas veces puede identificarse a simple vista. Sin embargo, hace énfasis en que el mejor amigo del cocinero siempre será el gusto: las características son pistas, pero el nivel de picante real sólo lo sabrá probándolos.

Saldarriaga da varios consejos para elegir en ají que probablemente esté buscando según sus características: “Los ajíes con más estrías, pequeñas líneas cafés en la piel de la fruta, sobre todo en ajíes verdes (como el jalapeño y serrano) indican un mayor nivel de picante. Otra señal es el color, aquellos intensos como el rojo, amarillo, naranja y negro suelen ser más picantes que los verdes (salvo algunas excepciones, como los morrones)”.

Otras claves que da la experta tienen que ver con el tamaño de la fruta, que también es un buen indicio. Los ajíes más pequeños suelen ser más picantes, ya que presentan más capsaicina, el compuesto que causa el picor. Los ajíes con formas irregulares también sugieren más intensidad. “Lo importante es que sepan que algunas veces un ají puede parecer picante pero, al abrirlo, puede tener pocas semillas, lo que lo vuelve amargo, entonces siempre debe probarlo”.

Saldarriaga afirma que la mejor y más certera forma de medir el nivel de picante de un ají es mediante la escala de Scoville, un proceso de laboratorio que determina el picor de la fruta. 

“Lo primero que hacen es partir el ají. A simple vista, la cantidad de semillas captan el picor: cuantas más semillas, más picante, porque ellas almacenan la capsaicina, pero igualmente deben ser analizadas. Para continuar con el testeo, ponen una de las semillas en disolución hasta que el picor sea indistinguible para el gusto. Un ají habanero debe diluirse hasta 300.000 veces o más para tener un nivel de capsaicina indetectable”.

Aunque no se puede realizar el testeo de Scoville en casa, Claudia explica: “para ese testeo utilizan las semillas y las membranas. Entonces, si quiere que sea picante, debe cocinar el ají completo, sin eliminar ninguna de esas dos cosas, porque determinan el picor de la fruta”. 

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Puede utilizarlos como condimento, como salsa o como ingrediente principal. La chef Claudia Saldarriaga expresa: “Lo importante para cocinar con picantes es dejar de tener miedo. Pero tampoco se trata de probar el más picante y ver quién aguanta más. Recomiendo ir de a poco. Prueben primero los menos picantes, luego prueben uno más picante y así, hasta que acostumbren a su paladar”. Es decir, no es recomendable iniciar con jalapeños o habaneros.

Puede empezar agregando cucharadas de extracto del ají (o ajíes picados, molidos o en pasta) a sus preparaciones. Poco a poco, el sabor debería “explotar en la boca, como toda una experiencia”, en palabras de Saldarriaga. “Los puede mezclar con cebolla, zanahoria, cerdo, carnes y pastas. Combinan bien con cualquier clase de alimento. No hay una forma correcta de comer ají”, afirma la chef, “se puede masticar entero o hacer un encurtido, puede agregarse a las preparaciones. Yo, por ejemplo, le añado varios tipos de ajíes al cerdo. No debe excederse, el límite lo pone cada uno”.

Si siente que el picante es demasiado, debe calmarlo con lácteos. En conversación con EL TIEMPO, Saldarriaga aseguró que ni el agua, ni el alcohol ni el azúcar calmaran esa sensación ardiente en la boca.

La experiencia de Saldarriaga la ha llevado a crear más de treinta salsas picantes, distribuidas por su propia marca: Salsas Codi. Desde sabores picantes hasta dulces, la chef combina distintos tipos de ajíes para impregnar la boca con todos los niveles de picante. Y aunque utilizar este tipo de salsas es una opción, Claudia Saldarriaga invita a utilizar la fruta en sí misma y combinarla como cada quien desee. “Hemos creado todo tipo de salsas para el disfrute del paladar. Están disponibles en la página web. Pero también hay disponible una gran variedad de ajíes colombianos y exportados en los supermercados y plazas de mercado”. 

LOREN SOFÍA BUITRAGO BAUTISTA
​ESCUELA DE PERIODISMO MULTIMEDIA DE EL TIEMPO
​PUBLICADO EN LA EDICIÓN IMPRESA DEL DOMINGO DE EL TIEMPO
​REDES: @soofisaurio