Una hamburguesa, una pizzería y un restaurante de carnes de premio

Este es un vistazo a los restaurantes bogotanos galardonados dentro de los premios otorgados por BogotáEats en tres categorías: mejor nueva apertura, el lugar revelación y la burger del año. EL TIEMPO los visitó y puso a prueba su encanto.

Cuando el chef Eduardo Escallón era niño y se sentaba a ver televisión, su madre, Gema le servía una mezcla de quesos derretidos que untaba en pan. De ese recuerdo salió la fondutta, una de las entradas de Mangiare, su lugar en la zona del Park Way bogotano. Llega a la mesa un pan de masa madre que se puede ir troceando con la mano, la mezcla de quesos de la cacerola es deliciosa, pero aún ite combinarla con un aceite picante, que ofrece a quien quiera o con una salsa de vinagre balstámico que le da un contraste inolvidable. 

De su infancia también recuerda una alcachofa que le daban y que debía deshojar en busca del premio mayor que era su corazón. De esos recuerdos y de su estudio por la cocina italiana salieron las innovadoras recetas de Mangiare Enoteca.

Tiene una carta de pizzas, todas basadas en la tradición napolitana (Escallón tardó años desarrollando la masa madre), pero en materia de sabor les fue dando un giro. Tiene la clásica margherita, pero a las demás, les fue poniendo alguna miel picante, algún ingrediente inesperado. 

Las alcachofas de la infancia integraron una de las pizzas, la favorita del chef y realmente vale la pena. Otra, bastante arriesgada, se basa en la receta de los esquites mexicanos, que también le gustan mucho.

El menú combina ingredientes locales e importados (el parmesano viene de Italia, pero los tomates San Marzano son de cultivo local). Con los limones de la finca familiar en el Tolima se ideó su propia receta de limonccello. A veces comparte una copita de cortesía con los comensales.

Escallón invita a los clientes a experimentar: combinar el pan de la pizza con diferentes aceites saborizados, a manera de dip, es otro guiño a su infancia. En esos años lejanos lo tildaban de loco cuando lo veían untar el último trozo de la pizza de más aceite, ahora lo ha convertido en un ritual del sitio.

Instagram: @Mangiarepizzeriaenoteca

Encontrar una buena carne, jugosa, a buen término, con una dosis de grasa que se derrita en la boca puede llegar a ser un desafío. Ofrecerla fue el sueño del chef antioqueño Daniel Maya, desde que estudiaba cocina en Argentina y lo hizo realidad en Fiero, en un callejón de la zona de restaurantes de Chapinero.

Fiero se define como parrilla uruguaya (trae en contenedor carnes de Uruguay y Argentina y cortes con hueso como el tomahawk y el T-bone, de Estados Unidos).

“La parrilla uruguaya y la argentina son parecidas –explica–, pero se diferencian en que la uruguaya tiene una hoguera, que todo el tiempo mantiene estable la temperatura del fuego”.

Los platos fuertes conforman un menú corto: picaña, bife de chorizo, ojo de bife, entraña, solomo, además de matambre de cerdo, pollo y mero.

La presentación brilla por la sencillez: carne madurada a 21 días y sal, trabajada a buen fuego. Se puede elegir entre chimichurri argentino o colombiano, dice el chef que nosotros lo hacemos con perejiles frescos, mientras que el argentino usa hierbas secas. También se puede combinar el sabor de un buen chorizo o de sus chinchulines con una salsa criolla, a lo argentino.

Los acompañamientos son, en su mayoría, vegetales (el chef quiso salirse de la idea de carne con papas saladas y arepa) y también son sencillos: espárragos, piña a la parrilla o palmitos van solos. Lo más "complicado", explica el chef es el plato de vegetales salteados, porque reúne varios picados, agradable a la vista y una prueba de que el buen ingrediente no necesita combinaciones complicadas. Vale la pena

Y no olviden el postre, su milhoja es inolvidable: el hojaldre es delicado, la crema exquista y combina a la perfección con el sabor de sus frutas. 

Fiero. Calle 66 No. 4A-44. Bogotá

Instagram: @Fierobogota

Bubu Burger fue la marca de los socios de Café Bar Universal, que nació en plena pandemia, cuando vieron que su elaborada comida no era para llevar a domicilio. Así que empezaron a preparar hamburguesas. Superada la emergencia, los socios tenían un dilema: integrar las hamburguesas a la carta o seguir con la nueva marca.

Eligieron lo segundo y ya tienen cuatro sedes de Bubu Burger. Y entre las más de 10 hamburguesas que tienen en carta –algunas de carne tipo wagyu, con genética japonesa, pero ganado criado en el país– se ha destacado siempre la que lleva el nombre de la marca: la Bubu Burger.

“La Bubu Burger es nuestra clásica –dice Hoyos–. La que más gusta en términos de volumen. Nos caracterizamos por hacer hamburguesas minimalistas, lo que consideramos que debe ser una hamburguesa ideal. Nos enfocamos en que los productos tengan excelente materia prima, el pan es fresco, horneado todas las noches, las salsas las hacemos en la mañana, la carne la molemos nosotros mismos”.

Esta hamburguesa premiada queda muy bien acompañada por las papitas del lugar, en las que la cadena pone especial cuidado: las hay de tres tipos: las fritas, las que llevan perejil y las que además llevan queso parmesano rallado fresco por encima.

Vale la pena también probar la oferta de malteadas de la casa, que se salen de los sabores convencionales.

Calle 118 n° 6A-77

Carrera 12 n° 93-57

City U L 310.

Instagram: @Bubu.burger

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin