El largo reinado del Negroni en la coctelería

Cuando el periodista y escritor estadounidense experto en licores Robert Simonson les preguntaba a los cantineros por su coctel preferido, el 90 por ciento de los jefes de barra respondían con una de estas dos opciones: Negroni u Old-Fashioned. Así lo relata en la introducción al libro Negroni (2013), de Gary Regan.

Por eso no es de sorprenderse que el año pasado fuera noticia que la preparación de claro origen italiano destronara a su principal oponente de la lista de los cocteles clásicos más vendidos en el mundo, publicada por la revista Drinks International.

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Esto es notorio en las barras colombianas, donde en otros tiempos pareció reinar el Gin & Tonic. El Negroni es cada vez más visible, y no solo en su clásica versión centenaria, sino en diferentes variaciones. Algunas de ellas muy a tono con la tendencia de resaltar lo local en comidas y bebidas.

Como ejemplo está el trabajo de Humo Negro, donde el bartender Manuel Barbosa ofrece orgullosamente un ‘Negroni del Pacífico’, en el que introduce el viche y le da un giro traslúcido a un coctel que por historia debe tener una tonalidad rubí. Pero no es su única propuesta, tiene dos más. En uno resalta las naranjas de Mompox, y en el otro agrega granos de café y usa ron.

La Sala de Laura, del restaurante Leo, también muestra a través de su Negroni destilados propios: lleva Páramo, un destilado artesanal local de laurel y romero en el lugar de la ginebra, un vermouth de monte hecho en casa y el infaltable Campari. Y lo sirven acompañado de una hormiga culona.

Estas y otras recetas parten siempre de la base del Negroni: una fórmula que reúne tres partes iguales de vermouth rosso, Campari y ginebra. Inspirado en ella, el bartender argentino Adrian Madio elaboró el coctel Encanto Latino, una insignia del restaurante Cascajal. En él cambió el vermouth rosso por uno blanco y como quería adornarlo con sabores de Latinoamérica, le agregó granos de cacao y hasta macerados de piña, pensando en el paladar local.

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La historia del Negroni clásico se remonta a 1919, en Florencia. Por esa época era ya popular otro coctel, el Americano. Este, a su vez tenía ‘padres’ italianos, más exactamente esa mezcla del famoso bitter de Milán, es decir, el Campari, uno de muchos amaros, y el célebre Vermouth di Torino (Turín).

El nombre de esta receta precursora es el Milano-Torino abreviado a Mi-To y su creación se le atribuye a Gaspare Campari, el creador de la receta aún secreta del Campari. Para la venta del amaro (licor amargo) de su creación, el hombre fundó El Caffe Campari y allí, posiblemente en 1860 –la fecha varía entre expertos–, se le ocurrió reunir en un vaso los licores insignia de ambas ciudades.

“Después, llegan los estadounidenses a probarlo –dice Omar Martínez, uno de los jefes de barra de Mambo Latin Nikkei, un apasionado del Negroni–. Ellos le pusieron soda para hacerlo más amigable a su paladar. Y así empezó la carrera del Americano”.

El Negroni estaba listo para nacer de la mano del conde Camilo Negroni, que solía pedir siempre un Americano en su bar de confianza, el Caffe Casoni, en Florencia. En uno de sus viajes a Inglaterra, el conde descubrió la ginebra y al volver le pidió al bartender, Fosco Scarcelli, que le preparara un Americano, pero que le agregara ginebra a la mezcla, en lugar de la soda. La sencilla reunión de los dos protagonistas del antiguo Mi-To, con ginebra en un vaso redondo, con mucho hielo y cáscaras o rodajas de naranja fue el Negroni.

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“La receta clásica –explica Adrián Madio– exige tres partes iguales: una ginebra London Dry, un vermouth rosso y un bitter de naranja. Normalmente, por publicidad, por mercado, se dice que ‘Sin Campari no hay Negroni’, el Campari está instalado dentro del negroni, pero hay otras marcas de licores similares”.

A partir de esa receta canónica, comenzaron los experimentos en otras barras. Algunas, a su vez, se convirtieron en clásicas. Una de ellas es el Sbagliato o ‘Negroni equivocado’. La receta surgió el día en que el barman veneciano Mirko Stocchetto se equivocó al preparar uno, y en vez de ginebra agregó prosecco, un vino espumoso italiano.

“Después apareció otro ‘primo hermano’ en Norteamérica: el Boulevardier, en el que tampoco está la ginebra –explica Madio–. En su lugar, agregamos whiskey americano. El Negroni, el Sbagliato y el Boulevardier son las tres variantes principales. En el Negroni básico la ginebra aporta más volumen alcohólico, además de notas cítricas, herbales y de enebro. El Sbagliato tiene más frescura y sensaciones de burbuja en la boca. Con el whiskey, el Boulevardier tiene contundencia, notas a roble de barricas y un poco más de dulzor. De ahí en adelante, las variaciones son miles. Puedes reemplazar la ginebra o el vermouth, lo que no puedes reemplazar es el bitter de naranja, equivalente al Campari”.

“Se puso de moda porque en el 2019 cumplió 100 años”, resalta el mixólogo Manuel Barbosa, de las barras del restaurante Humo Negro. Y agrega: “Además está la leyenda de su creación y el título del coctel más vendido del mundo (en este listado, lo siguen el Old-Fashioned, el Martini y el Margarita)”.

Barbosa también recuerda que el año pasado cumplieron los primeros 10 años la famosa Negroni Week, una iniciativa de Campari que se celebra en varios países y que convoca a restaurantes y bares a presentar su trabajo a partir de este coctel.

“En Colombia –dice Madio–, quienes más lo piden son extranjeros, bartenders y gente del gremio. Pero el consumo va creciendo. Son sabores que no nacieron con la cultura colombiana, pero cada vez más la gente viaja, lo conoce, y al regresar lo pide”.

Juan Manuel Moreno, al frente de Mambo Latin Nikkei, está de acuerdo en que la afición por este coctel es un gusto adquirido, “porque es amargo y a los colombianos nos gusta mucho lo dulce. Por eso hicimos una variación de la casa, con un vino de cosecha tardía”.

Y lo interesante es que en Mambo se puede hacer la comparación entre los dos: el clásico, más seco y amargo, y la variación de autor, más dulce. “Tenemos un buen vermouth, el Izaguirre, de tonalidades dulces –explica Omar Martínez–. Mantenemos la ginebra y el vaso mezclador en el congelador, porque se debe servir frío. Y se bate 37 veces y media. Nuestra versión, la dulce, lleva vino late harvest (cosecha tardía, que suele ser dulce) de la casa Morandé, que da notas dulces sin que parezca un almíbar”.

“Ponerlo en la mente de los consumidores es un trabajo de los bartenders –subraya Madio–. Haces tu preparación y la sugieres a las personas, si el perfil del cliente lo permite. Uno va guiándolos. Y en algún momento el Negroni va a aparecer”.

Para Laura Hernández, sommelier de Leo y La Sala de Laura, este es un coctel con mucha personalidad, porque, explica, el Negroni “expresa su identidad al máximo nivel, es glamoroso, pero menos pretencioso que el champagne; es icónico, pero accesible, y goza de una imagen altamente reconocible, que lo hace remarcable”.

El encantamiento del Negroni supera ya los 104 años. Libros recogen sus recetas pasadas y presentes, como el mencionado libro en el que Robert Simonson, un declarado adorador del Old-Fashioned, reconoce sus cualidades: “Simpatizo con aquellos que piensan que el Negroni puede ser el coctel perfecto –indica–. Eso sí, el Old-Fashioned se adhiere al pie de la letra a la definición clásica del coctel: Licor, azúcar, agua y amargos. Pero no posee esa calidad magistral, propiedad del Negroni (y pocas bebidas más), de haber ubicado su punto dulce de equilibrio y delicias en la igual proporción de sus ingredientes”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

EL TIEMPO

@Lilangmartin