Las delicias que hay que probar cuando se visita Popayán

El Congreso Gastronómico de Popayán le facilita al visitante encontrar en un solo lugar muchas de las delicias típicas de la ciudad. Cada año el encuentro gastronómico que cuenta con un país invitado de honor, una región invitada y un ingrediente central hace una convocatoria de cocinas populares, que después de una curaduría, tienen su espacio central en el Parque Caldas. Allí se pueden probar platillos famosos y bocados que hacen parte de la identidad de la capital del Cauca.

Esta es una guía de bocados que son imperdibles a la hora de visitar la ciudad.

El pipián es una preparación: una masa que integra papa colorada, achiote, cebolla, ajo, canela y maní. Con ella se hacen unos fantásticos tamales, de tamaño más bien pequeño que dan ganas de repetir. 

También con pipián se elaboran unas empanaditas diminutas en comparación con las que vemos en otras latitudes y que se comen por decenas. Estas suelen bañarse en salsa de ají de maní. 

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El salpicón de Baudilia, de Popayán, cuya historia se remonta a las épocas de la Independencia. Se dice que el libertador Simón Bolívar lo probó en sus primeros tiempos, cuando esta receta hecha con hielo del volcán Puracé empezó a ganar aplausos para su creadora, Baudilia, una afrodescendiente que le dejó al Cauca (y al país) este legado gastronómico: helados hechos con hielo del volcán, mezclados con mora castilla, guanábana y lulo. En la capital del Cauca, el restaurante Mora Castilla lo sirve, elaborado de la forma más fiel posible al recuerdo de la original.

Según El gran libro de la cocina colombiana, la receta del salpicón de Baudilia lleva media piña pelada y picada finamente, la pulpa de tres lulos picados y cernidos, media papaya pelada, picada y sin pepas, media guanábana sin pepas, seis piñuelas peladas, media libra de mora de castilla molida y cernida, dos litros de agua y media libra de azúcar, además de hielo raspado. El procedimiento registrado es el siguiente: “Se hace un picadillo muy fino de todas las frutas, se mezcla con el agua y el azúcar, se revuelve muy bien y se les agrega bastante hielo picado finito para servir”.

Según el chef Camilo Romero, esta picada lleva empanadas, costilla frita, envuelto, papa criolla y morcilla. 

Este es el snack por excelencia de Popayán y el Cauca. Costras crocantes blancas que se usan tal como un patacón, untados de salsas y de guisos locales. La carantanta se formaba naturalmente, cuando se preparaba la masa de maíz añejo: sobre la paila se iba formando una costra, que resultó ser una delicia y que con el tiempo se convirtió en ingrediente de platos como la sopa de carantanta. 

(Además: Así se vive el Congreso de Popayán. Programación y eventos principales). 

Estos bocaditos de hojaldre son un preciado souvenir cuando se viaja a Popayán. Son muy famosos los de la marca creada por la célebre Doña Chepa, cocinera tradicional fallecida en el 2021. 

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin