Sur Vermutería, un porteño auténtico / El Caldero de Sancho

Un restaurante de barrio, un típico boliche porteño –que no es un lugar para jugar bolos sino el equivalente a un bistró o una tasca–, un local como esos que uno se encuentra en alguna de las calles de Palermo que llevan a la Plaza Cortázar, en medio de bares, de librerías y de tiendas de objetos de decoración… Así, tal cual, es Sur Vermutería.

Sí, como uno de esos pequeños restaurantes en cuya carta han quedado unas cuantas recetas familiares, con el acento italiano de alguna nona y los caprichos de una mamá que insiste, por ejemplo, en que la mejor carne para las milanesas es el peceto (el mismísimo muchacho) o que las empanadas definitivamente deben ir al horno y no a la sartén…

Como esos lugares que se van convirtiendo en parte de la identidad de un barrio, en lugar de reunión con los amigos para comentar un partido o anticiparse a los resultados electorales; un lugar en el que cada detalle ha sido pensado –esa enredadera, ese botellón antiguo, ese póster que rinde culto a las tradiciones culinarias– y en el que dan ganas de quedarse largo rato. Y volver pronto.

Así es Sur Vermutería, un restaurante porteño trasladado al bogotanísimo Chapinero. No se trata de una parrilla –¡no hay por qué imaginar que los argentinos solo se alimentan de vaca!– sino de un lugar en el que se come lo de entre semana, lo de la casa, lo que se heredó de los abuelos: croquetas de papa con un toque de chorizo, berenjenas ahumadas y fritas, fugazzetta (esa maravillosa pizza de cebolla), pastel de papa y carne, albondiguitas en salsa, buñuelos de acelga, papardelle al pesto… Y milanesas, por supuesto… Las infaltables milanesas de peceto, de pollo o de berenjena. Solas o bañadas con salsa napolitana y cubiertas con jamón y queso.

Qué fortuna haber encontrado este lugar que lo lleva a uno sin escalas a Buenos Aires, y en el cual, de paso, se puede explorar el mundo fascinante del vermut. O tomar una copa de vino de la casa –bueno y a buen precio– mientras recorre con el recuerdo esa ciudad de cafés inspiradores, de librerías inmensas, de salones de baile y centenares de teatros, de pequeñas salas de cine y atiborradas tiendas de antigüedades… y de pequeños restaurantes de barrio como este que rinde culto al Sur del continente.

Sur Vermutería. Calle 59 n° 4-23. Tel: 302-5927559

SANCHO

CRÍTICO GASTRONÓMICO

PARA EL TIEMPO

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