Los platillos de Vicky Acosta / El Caldero de Sancho

Vicky Acosta es una de las mejores chefs de Cali, y hay que decir que en la capital del Valle –o en la sucursal del cielo, como dirían los pachangueros– se come bien, la oferta de restaurantes es generosa y hay muchos aficionados al buen comer.

No es raro que así sea, pues al Valle del Cauca lo bañan las aguas de ese Pacífico generoso que le entrega pescados y mariscos cargados de sabor, que aterrizan frente a esas costas en donde se levantan unas palmeras espigadas que ofrecen uno de los ingredientes más maravillosos que alguien pueda encontrar: el coco.

Con buenos pescados, buen coco, plátanos generosos y unas cuantas hierbas como el cilantro cimarrón y la albahaca morada se logran platos inolvidables. Vicky Acosta lo sabe porque lo ha comido desde niña y porque ha investigado como pocas la cocina del Pacífico, que es a la cual le rinde delicioso homenaje en su restaurante: Platillos Voladores.

(Puede leer otra crítica de Sancho: 'Selma, de inspiración mediterránea').

Visitar la sede tradicional en el barrio Centenario es un placer enorme. Y recomiendo comenzar explorando la carta de ceviches, en donde aparecen –además del limón, la cebolla, el cilantro y el rocoto– el chontaduro, los marañones, la naranja y un largo etcétera. Para salirme de lo tradicional, probé en mi última visita el ceviche de chicharrón –¡sí, chicharrón!– y me fascinó.

La variedad de preparaciones de los pescados suele ponerlo a uno en aprietos, pues dan ganas de probarlos todos. En todo caso, sugiero que los exploren con calma y, en todo caso, no olviden lo bien que les sienta el coco.

De las muchas maravillas que salen de la cocina de Platillos Voladores, hay una sopa que merece todos los premios y todos los aplausos. Por cierto, mi hija dice que no ha probado una sopa más rica en su vida. Se llama Sopa Baudó, y parece concentrar todo el sabor del Pacífico. Se disfruta hasta la última cucharada, y uno lamenta que se acabe.

(Más: Adicto a Semolina, en El Caldero de Sancho).

Los amantes de la carne de res también van a encontrar en la carta opciones más que atractivas, como la posta negra o el lomo ying yang -con tres pimientas, champiñones y queso azul- y una propuesta imbatible: el morrillo con ají de guanábana.

¡Qué grato fue volver a probar los platillos de Vicky Acosta!

Platillos Voladores. Avenida 3 norte n.° 7-19. Barrio Centenario. Cali. Tel: 317-6393003

SANCHO

Crítico gastronómico

Para EL TIEMPO