Así llegó el lomo al trapo de Andrés Carne de Res a las casas

Una gran hoguera era en Andrés Carne de Res sinónimo de la preparación del lomo al trapo. La elaboración de esa carne, envuelta en un lienzo empapado con sal y orégano suficientes para crear una costra al fuego, ha sido durante mucho tiempo parte del show de los fines de semana en el tradicional restaurante de Chía.

Por lo mismo, la idea de prepararlo en una sencilla estufa de gas no estaba en la mente de nadie cuando comenzó la cuarentena ocasionada por la pandemia de covid-19. Sin embargo, a medida que pasaban los días y las semanas, el lomo al trapo se convirtió en el plato estrella de las fiestas virtuales propuestas por el restaurante.

Dice el chef Marco Beltrán que el confinamiento llevó a ofrecer productos congelados con tutoriales para regenerar en casa. “Les decíamos: ‘Coja la papa y la pone en un litro de aceite caliente, se fríe por 7 minutos’. Ver que la gente sí atendía las instrucciones dio paso a las fiestas virtuales”.

(Conozca el amaro Ramazzotti, el licor que desde hace 200 años identifica a la ciudad de Milán).

Para estas fiestas, el equipo de ‘Andrés’ buscó una receta que se pudiera replicar en un apartamento. “Siempre pensamos en el lomo al trapo, porque rompería con la idea establecida de la hoguera de leña. Yo mismo pensaba que solo así era posible, y tocó ensayar mucho para definir qué cantidad de carne y sal funcionaban y cómo amarrarlo en casa. Cuando llegó la primera fiesta, sabíamos que se podía”.

La primera fiesta (con música y animadores transmitiendo en vivo, mientras chef y bartender alternaban recetas y cocteles) se hizo grabando con un teléfono. Beltrán tenía un monitor para ver a la gente seguirlo desde su propia cocina defendiéndose con los ingredientes de unos chicharrones con guacamole, una arepa de choclo y el esperado lomo.

(Además. El café como ingrediente en  una receta de cerdo).

“Fue alucinante ver a cada uno”, dice. No es para menos: humedecer el trapo, cubrirlo con la sal y orégano y hacer cada doblez tal como Beltrán indicaba. Había que estar atento para hacer el nudo y poner el envuelto, sin olla de por medio, sobre la llama de la estufa.

A la par, Beltrán seguía el procedimiento en cada casa conectada.

“Les explicaba cómo dejar quemar el trapo –cuenta–. Tenían un trozo de 250 gramos de carne, 80 de sal y 1 de orégano. Y el trapo es un lienzo que tiene 30 o 40 cm de ancho, 100 por ciento algodón, puede ser un limpión”.

(Lea tambíén: Prepare una tortilla española y rellénela con lo que usted quiera). 

Esos 10 minutos de ver ennegrecer el trapo con su jugoso lomo adentro, ver a las familias esperando, eran mágicos para Beltrán. “Se concentraban y a la vez tenían una fiesta en la cocina. Es una maravilla ver que se daba en ese espacio. Una sala no da esa magia –comenta emocionado–. Había familias que compraban dos kits y ponían dos lomos, después les decía yo: ahora pónganlos en un sartén o en un cajón donde podamos romperlo y la ceniza del trapo no nos vaya a tiznar nada. Seguían las instrucciones en familia”.

Se celebraba como un triunfo ver emerger la carne de las cenizas de la costra, aunque la experiencia fuera diferente a la acostumbrada en el restaurante desde hacía años.

La historia.

Todo comenzó el día en que Andrés Jaramillo, fundador de la marca, le dijo a Beltrán: “Marco, sé hacer unas carnes envueltas al trapo”.

Y con un limpión y un lomo de más de un kilo, le mostró el ritual de extender la sal y amarrarlo con una cabuya. Hasta la forma de anudar requirió ensayo. Después vio que el tamaño de la carne no era adecuado y definió que el lomo al trapo se haría para una persona, en porciones de 350 gramos.

Tal fue el éxito que al construir la parte más nueva del lugar se le destinara un espacio para que el público pudiera ver su hechura. Tenían dos personas dedicadas a amarrar lomos hasta que descubrieron como amarrar el trapo sin necesidad de ningún cordel.

“Andrés siempre estaba haciendo pruebas –relata Marco–, que si más orégano, que si menos, hasta que quedó bien para él. Y fue muy feliz haciendo lomo al trapo: le gusta entrar a tajarlo, llevar a la gente a que vea, muestra el recipiente donde se tienen los lienzos en agua que después extendemos para cubrirlos de sal. Y en la hoguera lo dejamos 5 o 6 minutos, por cada lado”.

Incluso ideó un cajón especial para llevarlo a la mesa y romper el cascarón resultante a la vista de todos.

Un domingo cualquiera, en Chía, de 1 a 5 p. m., ‘Andrés’ vendía entre 250 y 400 porciones. “Hay que pedirles ayuda a los dioses del fuego, porque es difícil saber en qué término tendremos la carne –cuenta el chef–. La idea es que salga dorada por fuera y rosada por dentro. No se puede término azul o medio pues sacarlo antes no dejaría construir la costra y podría salir una carne mojada en sal. Así que sale en término tres cuartos, algo rosada”.

Dice Beltrán que ha buscado la historia del lomo al trapo, en libros, investigaciones y videos. “Aún no tengo claro de dónde proviene” dice, pero hay pistas de que sea uruguayo o argentino. Cita también el pescado europeo que se envuelve en sal con algunas gotas de agua y va al horno. Pero no tiene claro el origen de este lomo. En Bogotá, recuerda otros restaurantes que lo han preparado. Hubo uno hace años, en la 116, que lo hacía en su chimenea, con relojes que indicaban cuándo sacarlo.

“Hacerlo a las brasas es perfecto –reitera– porque está directamente en el fuego. Pero si tienes una estufa, el lomo no puede tapar la llama. Así que es mejor tener una malla que permita quemar el trapo”.

Y quedó claro que no se puede hacer en estufa de inducción o en horno. “Una señora me puso el pantallazo del suyo en horno. Logró cocinarlo, pero el trapo no se quemó y no logró la costra”, dice.

(¿Ha probado los quesos de La Ratonera? Esta es su historia).

Hace un par de semanas, Andrés Carne de Res volvió a atender al público en su casa de Chía. “Arrancamos con una carta distinta, no está todo lo que teníamos –dice Beltrán–. El primer domingo vinieron 400 personas, lo que muestra que la gente confía en que estamos cumpliendo, tiene fe en nosotros”.

Las fiestas virtuales continúan. Sigue Halloween. “Creo que logramos algo divertido –finaliza el chef–, con música y actores. En tiempo de pandemia, la gente se volcó hacia la cocina, la reconoció como elemento de unión. Alrededor del fuego se crea una magia única que integra a la gente”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura