La carne calculada de Tres Cuatro Cinco / Buena Muela

El nombre Tres Cuatro Cinco hace referencia a los 345 grados Fahrenheit que, según los científicos gringos del asado, dan la temperatura ideal de una parrilla para la preparación de las carnes (173 grados Celsius).

Tal declaración de principios –resumida así en el título de la fachada– habla de la intención de este local por alcanzar la excelencia con el fuego, los músculos y las brasas. Camilo Currea, chef y propietario del local, propone el mejor steakhouse de Bogotá. Y no está lejos. No sé si sea el más sobresaliente, pero sí es un lugar donde hay un trabajo serio, calculado y dispendioso.

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En primera medida, ofrecen carne importada y certificada: cortes de ganado Angus USDA Certified Prime, provenientes de ranchos situados en Minnesota y Oregon; y cortes de ganado Wagyu, provenientes de Snake River Farms, una granja dedicada a la cría de Wagyu americano.

Eso significa que estas carnes tienen un alto contenido de grasa intramuscular, lo que se conoce como marmoleo. En segunda medida, maduran las postas en seco, en cavas especializadas, por periodos de 30, 60 o 90 días. Eso solo quiere decir que, juntando ambas cosas, aquí hay una altísima concentración de sabor.

¡Pero ojo, queridos lectores! Este es un lugar costoso. Y es que, con lo que proponen, no podría ser de otra manera. Para nadie es un secreto que comer carne en Colombia es un lujo. Por un lado, el exceso de exportaciones de animales vivos hizo que el precio de ganado nacional se disparara por encima del 50 % con respecto de su valor en 2020. Por otro lado, los cortes importados subieron su precio con la trepada del dólar. Con todo, comer buena carne en este país es casi una ostentación.

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Y en este restaurante, el asunto va así: New York Steak de 500 gramos, $ 120.000; New York Steak de 900 g (con hueso), $ 205.000; Picanha Wagyu de 300 g, $ 153.000; Asado de Tira de 650 g, $115.000; Porterhouse Angus de 900 g, $ 230.000 y Tomahawk Angus de 900 g, $ 300.000. Y sus acompañantes van aparte: papas fritas, $ 13.000, y espárragos asados, $ 23.000, entre otros.

¡Comer en Bogotá hace rato se volvió una suntuosidad!

Tres Cuatro Cinco es algo más que un steakhouse: tiene unos curiosos quiebres. Algo de mexicano, como sus tacos de vacío con ajo negro y salsas de tomatillo y chipotles; algo de colombiano (y algo de oriental, al mismo tiempo) como sus berenjenas asadas con queso costeño y miso. De la misma manera tienen una pesca artesanal interesante. Pero su especialidad son las carnes: aquí sus piezas alcanzan una textura asombrosa.

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La carne importada, calculada y dispendiosa de Tres Cuatro Cinco es más que buena. Estamos frente a un sabor excepcional: mantequilloso, como de un buen queso maduro. Su cocinero, por fortuna, respeta profundamente el producto, ¡ni más faltaba! Dice que la parrilla siempre está a 345 grados Fahrenheit.

Calle 69A n.º 5-81

3232384660.

MAURICIO SILVA GUZMÁN

EDITOR JEFE DE LA REVISTA ‘BOCAS’

En Twitter: @msilvaazul