Comida de carretera convertida en cocina de autor en Candado Bistró

Un envuelto de mazorca o una arepa de choclo, además de mojarra, pollo, morcillas y chunchullo pueden ser elementos comunes en un restaurante de carretera, pero en Candado Bistró, en el km 7 vía a Tenjo, estos bocados toman giros inesperados.

Cuando llega a la mesa un plato en el que sobresalen unas láminas traslúcidas de manzana verde, cuesta creer que bajo esa estética, hay algo tan sencillo como un envuelto de mazorca, cubierto por crema inglesa de limonaria y nueces de nogal.

Lo visual es esencial en la cocina del chef Juan Sebastián Rico, que usa sabores tradicionales como base de divertidos giros que le dan frescura a lo local Pero Candado Bistró no siempre fue así. El chef Rico, de 28 años, lo conoció con su oferta normal de carretera, con el menú esperado de un sitio campestre de los alrededores de Bogotá.

Pero el cocinero venía de una formación en cocina creativa. Además, en su aprendizaje, en Argentina, tuvo como mentor a Isidoro Dillón, que le inculcó la idea de “ver la vida (y la cocina) con ojos de arte”. Ahora, el chef confiesa que Dillón llevaba a sus alumnos a museos y él no entendía la relación, pero fue adoptando el concepto de arte culinario y es lo que expresa en este primer proyecto propio.

En Candado, el público disfruta del paisaje y de un comedor tipo cabaña, además de la sorpresa de encontrar la arepa de choclo que lleva una espuma de guayaba con semillas de calabaza.

“Recordaba venir a restaurantes campestres a comer arepa de choclo –dice el chef–, y quería hacer una muy buena. Buscamos quesos por la sabana, hicimos una mezcla. Para el contraste no quise una jalea, sino una textura más atrevida, efímera, que en boca se sintiera como una Chantilly”. Finalmente es arepa con queso y guayaba, pero, dice Rico, “un solo componente, puede cambiar la perspectiva del plato”.

Antes de Candado Bistró, Rico pasó por la apertura de Café Dragón, en Medellín, bajo la batuta de Álvaro Clavijo. Y llegó básicamente a este lugar por amistad con sus propietarios. Al principio, confiesa, había diseñado una carta “pretenciosa”, pero cuando tomó el lugar para imprimir su sello –hace nueve meses–, ha simplificado los giros y ya tiene adeptos.

Los primeros tres meses representaron un cambio abrupto para los comensales –perdieron algunos–, que esperaban sus platillos típicos.

El chunchullo se sirve cubierto de aros de cebolla encurtida en flor de jamaica y cilantro. Va sobre una ración de papas criollas bañadas en mayonesa de champiñones fermentados –podría ser su salsa estrella–. El plato tiene su efecto visual y en boca, la delicia de lo conocido con una salsa nueva que invita a repetir.

De los fuertes, el chef destaca lo que hizo con el pollo. “Pensando en que una pechuga podía ser más rica –cuenta–, le trabajamos bastante al ponerla en salmuera, ahumarla, acompañarla con remolachas asadas en vinagre balsámico y ponerle arroz suflado. Es el plato que más hemos trabajado”.

Rico ha hecho alianzas con proveedores vecinos, como la Granja del Cielo, a 3 km. De cultivos cercanos llegan a su cocina puerros baby, kale, remolacha, rábanos y algunas hojas. “Esta tierra es bendita –dice– y hay que darle su lugar en la mesa”.

Hay un rasgo predominante en el menú: un toque dulce y el uso de especias y aliños. Rico ahúma la bondiola con mango, alguna carne lleva sal de hinojo, la mojarra va desvertebrada y se baña en una salsa con chile morita, guajillo y chipotle, con mejorana y jugo de naranja.

La bondiola se sirve con durazno encurtido en vinagre y romero. Y tiene un corte poco conocido: el secreto. “Es un corte ibérico que no es otra cosa que axila de cerdo –dice el chef–. Es crocante por fuera y jugoso por dentro, va con puerros, tocineta y ensalada de verdes”.

Tiene varios cortes de carne (punta de anca, ribeye, baby beef), entre estos, el tomahawk, que lleva en un costado el chimichurri, que además de dar sabors e integra como parte de la decoración del platillo, y va con vegetales asados.

Todo esto, en un ambiente de relajación y naturaleza, se complementa una vez al mes con una feria de productos locales. Por eso, es mejor reservar y llegar desde temprano.

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LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin