Demente: ahora, con maíz y aguardiente

La historia se repite una tercera vez: Al abrir en Cartagena, hace casi una década, a los fundadores de Chichería Demente les dijeron que efectivamente estaban locos, pues fundar un restaurante en Getsemaní no era algo por lo que pudiera apostarse. Ahora el barrio es zona gastronómica y los ‘Dementes’ aumentan.

Lo mismo les dijeron cuando abrieron su sede bogotana, a una cuadra de la avenida Caracas. Hoy, el lugar permanece lleno en fin de semana. “Todavía nos preguntan si el lugar sí será seguro”, dice Natalia Carreño, al frente de los Demente, que ya son tres.

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El más joven, Aguardientería Demente, abrió en enero en el barrio Los Arrayanes, en Bogotá. Su propuesta, de la mano del chef Christian MacAllister, ha sido una especie de conquista gastronómica en lugares inesperados y hasta escondidos, como este. Su aspecto es el de una tienda de barrio.

Los fundadores tomaron una bodega, ubicada en una casa antigua. La arreglaron, aunque conservan la fachada. Donde alguna vez hubo un jardín, quedó el comedor, enmarcando una barra donde hay variedad de aguardientes colombianos. Algunos solo se ofrecen en catas especiales. Y por el otro lado está la cocina, que eligió como protagonista al maíz.

“Esto nace de querer fortalecer lo colombiano –explica Carreño–. Suena a cliché, pero al final era buscar un producto con el que todos estuviéramos familiarizados”.

Entonces buscaron maíces de tradición. Y encontraron al custodio de las semillas, en el resguardo Zenú, en San Andrés de Sotavento (Córdoba). Y del diálogo surgió el intercambio: el restaurante les compra el maíz y lo trae a las mesas bogotanas.

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Este se traduce en una mesa donde hay arepas y empanadas hechas con diversas variedades de maíz. Si el paladar está atento, encontrará la diferencia entre las masas y su armonía con rellenos que van desde carne desmechada hasta pollo, chorizos y quesos. La arepa de huevo con masa de maíz morado se roba el show, seguida de empanada de paseo rellena con maíz de grano grande cundiboyacense, que en vez de ají se sirve con mantequilla. Aunque hay forma de “engallarlas”, según dice el menú, con diferentes acompañamientos.

El trabajo con el aguardiente, por su parte, busca ser más didáctico. “No puede ser que la gente conozca más todos los demás tragos internacionales que los del país –dice la fundadora–. Se busca explicar que el aguardiente no es una bebida para matarse tomándola: que se puede beber despacio y apreciar en coctelería”.

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El aspecto de tienda encanta con sus "dichos" colgados en la pared, las cobijas que prestan si hace frío y los almuerzos que rescatan recetas locales como el puchero, el pepino relleno, el sancocho, entre platos del día, hechos con cariño. Estos conviven en un menú que incluye una hamburguesa poco convencional y hasta perros calientes.

Pero brilla el maíz: mazorcas de diferentes colores y granos de texturas diversas que se sirven por trozos en un mismo plato para untarlos de mantequilla pueden ser una entrada.

Aunque con solo las arepas y empanadas se puede dar un festín. Son las que nutren una ventana en forma de tienda que sí está abierta desde las 10 a. m. cada día para ofrecerlas con bebidas calientes (café, chocolate, Milo, aguaa). Y son las que complementan la especial oferta de desayuno que el restaurante reserva solo para fines de semana, de 9 a. m. en adelante, en la que hay además desde calentado hasta chorizos.

Y no es lo mismo comer en la Chichería que en la Aguardientería. “En las dos hay chicharrón y chorizo –explica el chef MacAllister–. Pero el chicharrón de la Chichería se adoba con jengibre y se cocina por ocho horas en termocirculador y después se fríe. El de la Aguardientería se cocina por solo cinco horas y va al rostizador de pollo. Entonces sabe diferente. Con los chorizos la receta es diferente, los de la Aguardientería son más picantes. La idea es generar siempre una comida especial para cada uno de los Dementes”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin