Don Ignazio: ‘Cada vez que abrimos un restaurante hacemos escuela’

Dice el italiano Ignazio Culicchia que primero probó el ragú a la bolognesa antes que la leche materna. Enfatiza así su pasión por la cocina, las recetas y las técnicas culinarias de su país, que ahora reproduce con una fidelidad a toda prueba en sus restaurantes en Colombia.

Esa fidelidad, con el “uso de ingredientes correctos”, marcó la diferencia entre la suya y otras propuestas italianas en el entorno y le dio fama en Cartagena desde que llegó para abrir el restaurante La Casa della Pasta, en el barrio Getsemaní.

Por eso, aunque la carta de Don Ignazio, como bautizó el restaurante que abrió en Bogotá el año pasado, tiene elaboraciones famosas como la pasta carbonara o la matriciana, las suyas se destacan por su delicadeza, sabor y esa promesa de ser fiel a los ingredientes y técnicas que hicieron de la gastronomía de su país una de las más iradas del mundo.

“Empecé mi vida en la cocina de la tía o de la abuela, en Italia —cuenta Culicchia—. Trabajé en restaurantes allí, después en Panamá y en Colombia”.

Al país llegó hace poco más de cinco años por casualidad. Tenía un amigo en Cartagena que lo invitó a la ciudad. Ni había soñado con ella, pero decidió quedarse y abrir La Casa della Pasta. “Estaba en una calle muy particular, pero la gente venía mucho”, recuerda.

Pronto clasificó para participar en el programa de televisión Little Bigt Italy, un espacio televisivo que recorre diferentes ciudades del mundo en busca de sitios que representen su cultura. “En ese momento, me conocen más en Italia que en Colombia —recuerda—. Porque el programa da cuenta de los restaurantes más fieles a las recetas italianas en el mundo”.

Con su máxima culinaria, no fue difícil ganar cuando el programa dio su veredicto sobre el mejor italiano de la ciudad donde estaba.

“Muchos lugares de oferta italiana fuera del país cambian un poco la comida o las recetas. Pero, por respeto a mí, a Italia y a los colombianos, hago las recetas como tienen que ser”, dice.

Y, sin embargo, juega un poco más a la hora de emplatar. Un ejemplo es el tiramisú con el que en Don Ignazio proponen cerrar una comida clásica que pasa por el antipasti (antipasto, entrada), il primo piatto (el primer plato, que suele ser de pasta), il secondo piatto (que es un tiempo para gozar de preparaciones de carne o proteínas) y el postre final. El tiramisú no llega armado. El mesero lleva los ingredientes a la mesa —entre estos, mascarpone convertido en una delicada crema, el bizcocho, el café, chocolate y licor—. Ante el cliente se hace el ensamble en una presentación muy distinta a una porción en capas uniformes de siempre. Pero ¡el sabor! De ese sí da fe Culicchia, sigue toda la tradición, la técnica y los componentes.

“Ensayamos esa presentación pensando en transmitir que todo lo que hacemos se hace delante de las personas, que no hay nada que esconder. Y me encanta que la gente observe”, dice.

Pero esta puesta en escena refrescante tiene por detrás —como la totalidad de platos del menú— una tradición y una historia, a veces de leyenda: ‘tiramisú’ significa ‘ponerme arriba’, ‘levantarme’. Salió de una de esas casas de damas de compañía, cuyas patronas les servían postres a los clientes que se suponía le daban un poquito más de fuerza al hombre”.

Cuando el chef llegó al país, esa cocina detallista suya llamó la atención de uno de sus comensales de La Casa della Pasta. Este cliente un día le propuso asociarse, no para abrir otro lugar, sino varios. “Me dijo: ‘Tengo un hotel, me encantaría que nos juntáramos y hacer restaurantes en Colombia y fuera de ella’”, recuerda.

Fue el comienzo de Don Ignazio, que ya tiene sedes en Cartagena, Barranquilla y Bogotá. Los tres tienen platos en común. Pero hay ciertas preparaciones únicas en cada uno. “Queríamos que hubiera platos que solo encontraras en Bogotá, otros en Cartagena y otros en Barranquilla, pero la mayoría son los mismos. Las diferencias se dieron porque tuve que pensar en el clima de cada ciudad. Hay preparaciones que quedan mejor en un clima que en otro. Hay una característica en la cocina mediterránea y es que debe ser saludable y esto incluye saber que muchos platos son demasiado calientes para Cartagena o muy fríos para Bogotá. En Italia cambiamos la manera de comer del verano al invierno. El minestrone a la italiana saldría muy caliente en Cartagena. Allí es mejor algo más fresco. No puedo comer cosas calientes allí, me molesta. En cambio, en Bogotá es perfecta una pasta con fríjoles, porque se necesita calentar el cuerpo”.

En el menú hay desde el polpete de la nonna (albóndigas en salsa pomodoro) hasta el galleto valle spluga, un pollo campesino aromatizado, asado al carbón. Como entrada se destaca el vitello tonnato. Entre las pastas, para quienes quieren salir de la carbonara, están la de salmón o la pasta a la zozona. “Esta significa pasta sucia —dice Culicchia—, simplemente porque tiene bastantes ingredientes”. Lleva chorizo italiano, tocineta, tomate cherry, queso pecorino romano y cachete de cerdo.

Sin embargo, tener carbonara es casi un deber patrio. “En casi todo el mundo le echan crema de leche a la carbonara —comenta— y no tiene nada que ver con lo que se hace en Italia. Aquí le ponen tocineta, que es panza de cerdo, y nosotros le ponemos cachete, que es la cara del cerdo. Si usáramos crema, la preparación tendría un solo sabor y lo importante de la cocina italiana es que cada pasta te permita encontrar el gusto de cada ingrediente que la acompaña. No puede haber un solo sabor, por eso, una carbonara necesita el ingrediente correcto, la técnica correcta. Solo se usa crema de leche cuando no se sabe hacer carbonara”.

El chef nunca servirá un plato que no pueda conservar su sabor original. “No hago inventos, las recetas siempre son correctas”, resalta.

Culicchia espera seguir abriendo sitios. Cada uno es para él una oportunidad de transmitir conocimiento. Por el momento, su trabajo es un constante control de calidad. “No me basta con carne para el ragú, sino carne de calidad. Cada vez que voy a Bogotá o a Barranquilla, mi trabajo es revisar cómo siguen haciéndose las recetas. Hay personas que trabajan conmigo hace cinco años. Pero, cada vez que abrimos, hay nuevos, a los que les dedicamos tiempo. Les enseñamos que si una receta lleva perejil, no le puedes poner cilantro. Es fundamental, porque a veces una preparación exige una pimienta negra por un lado y blanca por el otro. Así que cada vez que abrimos un restaurante hacemos escuela”.

Dirección: Cra. 13 # 85-65

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin