Don Julio, de Buenos Aires: entre la caza de vinos antiguos y el culto a la carne

Una fiesta, así se percibe el entorno de Don Julio cada noche, aún antes de cruzar la puerta ubicada en la esquina de la calle Guatemala 4669, de Buenos Aires. Las mesas que bordean la acera están a tope y se siente la emoción en la fila de ingreso a la vieja edificación del barrio Palermo, que siempre fue la casa familiar del fundador: Pablo Rivero.

(Lea también: ‘La mía no es una cocina tímida’: Mitsuharu Tsumura)

Adentro, el primer vistazo es el fuego, a la vista desde todo el comedor. Un grupo de parrilleros sacan carnes que van hacia las mesas. El trabajo con la carne, de razas Aberdeen Angus y Hereford, comienza desde que nace el animal y se alimenta de los abundantes y suaves pastos del país. En Don Julio saben que su misión es poner a prueba en cada corte la fama de Argentina.

EL TIEMPO lo visitó, entre un grupo de periodistas de América Latina, a propósito del anuncio de la llegada de las estrellas Michelin a ese país. Don Julio es uno de los destinos apetecidos en Buenos Aires. Ya fue restaurante número uno de América Latina, hoy es el 14 del mundo de los ‘50 Best’. Y es la parrilla número uno del mundo, según otro ranking: el World’s 101 Best Steaks, de la firma Upper Media Cut.

(Le puede interesar: Desde ahora habrá estrellas Michelin en Argentina)

Don Julio nació en 1999, pero parece más antiguo. Más aún si se tiene la suerte de visitar el sótano, donde una de sus dos cavas resguarda el ADN del vino argentino. Oscura, misteriosa, fría –ideal para resguardarlo–, es prueba del esmero con que se cuida este otro ícono de su gastronomía.

Rivero es sommelier reconocido mundialmente y apasionado cazador de vinos. Su colección alcanza las 4.000 referencias y unas 67.000 botellas, todas del país. “Tratamos de contar historia del vino a través del tiempo –explica una de las sommeliers–. Representamos el presente, el pasado y el futuro del vino argentino”. El presente está en los vinos jóvenes de más rotación, los que llegan más fácil a las mesas. Pero en el corazón, traspasando una reja que solo pueden cruzar los conocedores, están el pasado y el futuro.

“El pasado lo representamos con etiquetas antiguas –dice la guía–. La más antigua es de 1923, pero no está a la venta. La que sí se vende es de 1938. Y el futuro está en los vinos que compramos, partidas casi completas que por ahora no se venden y esperamos guardar por unos 10 o 15 años. Los vinos viejos que tenemos están porque alguien se tomó el trabajo de guardarlos, y queremos hacer lo mismo, que en un futuro estas sean parte de la historia”.

Un año atrás encontraron un tesoro: “Tuvimos la suerte de toparnos con unos chicos cuyo abuelo tenía una fábrica de pegamento para etiquetas de botellas de vino. Él conservó un montón de botellas intactas, que le regalaban sus clientes. Pablo habló con ellos, probó los vinos, vio que estaban bien y compró el lote. Es la forma de conseguir esos vinos”.

La zona de vinos de guarda está ordenada por regiones: Patagonia, Mendoza, y por bodegas tradicionales. Están obviamente los vinos de Catena, Zuccardi, Michelini, Riccitelli y PerSe.}

Desde allí buscan darle un giro a la forma de pedir el vino: que no sea solo por cepa (malbec, merlot, cabernet), sino por el territorio y sus características. En pandemia, asesorados por un geólogo, clasificaron sus vinos según altitud y clima de los viñedos, lo que tiene un efecto palpable en los rasgos finales de una copa.

(Lea además: Viaje a los secretos del ‘chainaki’, plato insignia de Afganistán)

Pablo Rivero, el fundador, se encarga de mostrar la otra cara de Don Julio, la más famosa: la carne. Invita a una visita guiada por la carnicería, a poco menos de una cuadra de distancia, donde maduran los bifes de chorizo, el vacío, la tapa de cuadril y demás.

Ya en las mesas de Don Julio, al cliente le muestran primero el corte crudo que se va a comer, lo explican y le cuentan sus días de maduración. Poco después, vuelve a la mesa humeante, esplendoroso, y lo cortan a la vista, para ponerlo en el plato con delicadeza inesperada.

Pero antes de esta experiencia, Rivero relata la trasescena. “Debemos honrar el sacrificio del animal. Trabajamos mucho con ese dilema y esta carnicería nació para darle una respuesta. Honramos el animal de lamejor  manera que podemos. Lo usamos todo: hacemos embutidos y cecinas, con la grasa hacemos el pan del restaurante. Cuando queda el hueso con grasa, va al sebero: la persona que agarra el sebo y los huesos y los distribuye en la industria de la comida para animales o la cosmética”.

Hay otro dilema con la maduración. “Esta consiste en usar el trabajo de las enzimas propias sobre el tejido de la pieza. La maduración consigue hacer más tierna la carne y que uno pueda saborearlo. La maduración es un proceso largo, hay fermentación, oxidación y transforma el animal en otro producto. Y ese sabor de la carne argentina pura, del olor que recordamos, lo perdemos”.

Para Rivero la maduración trae el riesgo de la deshidratación, sobre todo en maduraciones prolongadas en seco. “Perdemos mucho animal –dice–. Entonces, ¿lo sacrificamos y en vez de hacerlo para alimentarnos o brindar sus proteínas, perdemos un 30 o 40 por ciento solo para concentrar sabores? Una carne buena nunca mejora su calidad por deshidratación. Sí mejora un producto que no tiene sabor. Tu búsqueda debe ser obtener sabor, no concentrarlo, porque no mejora más y sí desperdicias”.

Con esta idea en mente, definen los tiempos de maduración: el bife de chorizo tiene 28 días; el vacío dura 15, la entraña, 14 días. “El tiempo justo antes de que se transformen en otra cosa, antes de desperdiciar –explica Rivero–. La carne nos gusta, pero está en el centro de atención del mundo y hay que trabajarla con responsabilidad”. Por eso, trabajan con ganadería regenerativa, la que, como su nombre lo indica, busca regenerar el suelo.

De paso, explica las ventajas de la carne argentina con un gráfico que ilustra las quijadas de tres razas vacunas. El ganado argentino, de origen británico, tiene la cara más achatada, capaz de agarrar más superficie de pasto. En extremo opuesto estaría la quijada de un cebú, casi triangular. Las primeras tienen pastos abundantes, tiernos, que salen fácil, su quijada permite agarrarlo con poco esfuerzo. Las “contrarias” se enfrentan a pastos fuertes, de raíces profundas que deben enrollar y jalar con una lengua fuerte. Las primeras se desarrollan más rápido. “En tres años nosotros tenemos toda la musculatura”, ejemplifica. Otras necesitan seis.

“Es la razón por la que podemos poner en parrilla un bife ancho, un lomo, el vacío, el cuadril, el matambre, la entraña y el asado –explica–. En Europa te dan lomo alto o chuletón y lo demás es para guisar”.

Queda el festín final: comer. Chorizos, mollejas, panes, vegetales, desde ensaladas y remolachas hasta un puré de papa con trufas argentinas (lograron inocularlas en el país y cosechar sus propias trufas) y el ritual de los cortes de carne que van y vuelven. Se valora más al saber de dónde vienen, pero el gusto es tal que aún sin saberlo merece el aplauso.

El 24 de noviembre de 2023 se hará por primera vez en Argentina la ceremonia de gala de las estrellas Michelin. Presentará la primera edición de la guía –que será virtual– de Buenos Aires y Mendoza, según su famosa categorización. En el medio gastronómico de Buenos Aires la expectativa es grande acerca de cuántos restaurantes podrán clasificar y si alguno alcanzará el estándar de tres estrellas. Por ahora, los inspectores anónimos hacen su evaluación.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

BUENOS AIRES (Argentina)

* Por invitación de Improtur (Instituto de Promoción Turística Argentina)