¿Cuál es el mejor ajiaco santafereño? Descúbralo en este concurso

Casi cada familia bogotana donde el ajiaco es tradición tiene su propia receta y la cuida con celo. Por eso, en la capital habrá este domingo actividades que celebran el Día del Ajiaco.

En otras épocas, antes del boom gastronómico que introdujo la idea de que cualquier plato de nuestra cocina podía acompañarse o maridarse con vino, el ajiaco se servía de otra manera.

Décadas atrás, congregaba a las familias en fechas especiales y se servía acompañado con el hoy "curioso maridaje" de sorbete de curuba (entendido como una crema de esta fruta mezclada con leche).

Así lo recordó recientemente Jorge Pradilla al hablar del que se volvió plato infaltable en el restaurante El Pórtico. Lo señaló como el plato fusión por excelencia: “Era lo que comía la gente de la región antes de la llegada de los españoles. Ellos le incorporaron la crema de leche, el pollo, las alcaparras y, más adelante, el aguacate, que antes no era tan fácil de conseguir en la zona”. De paso sugirió no acompañarlo con vino, aunque en este tema, es el comensal quien tiene la libertad de elegir.

En torno al ajiaco, en Bogotá cada cual tiene una historia. El fallecido investigador gastronómico cartagenero Lácydes Moreno (1920 -2015) recordaba que al llegar a Cuba, después de pasar por Bogotá y haberlo probado, encontró otra sopa del mismo nombre, también espesa, pero no con los mismos ingredientes de la que los isleños están orgullosos.

Moreno anotó también que había otros ajiacos en nuestra Costa Caribe –opacados quizás por el santafereño, una de las joyas de la corona de la culinaria nacional–. Y a la hora de hacer su 'Diccionario de vozes culinarias' acuñó el término ‘ajiaco’ como un vocablo antillano.

Sin embargo, tradiciones orales muiscas, sin desconocer la existencia de otros ajiacos en otros lugares de América, reclaman la palabra como suya, es decir de la región central de Colombia que fue su zona de influencia. Así ocurrió en la edición del 2013 del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales, cuando un ajiaco ancestral muisca fue finalista, sin el pollo incorporado después, acompañado con quinua en lugar de arroz y maridado con chicha.

“¿Qué es el ajiaco sino una sopa 'parmentier'?”, señalaba Lácydes Moreno en una charla con esta periodista, al señalar las similitudes con la elaboración sa y sus ventajas a la hora de presentarlo ante públicos foráneos.

Pero, el ajiaco puede haber sido más bien uno de los antecedentes de aquella sopa, si se tiene en cuenta que la receta sa datada en el siglo XVIII era imposible antes del descubrimiento de América, continente de origen de las papas, donde ya existía el ancestro del ajiaco con todo y guascas.

El chef Carlos Gaviria Arbeláez, en su clasificación del libro 'Técnicas profesionales de la cocina colombiana', lo incluyó con otras sopas en un apartado de espesados (sopas que se espesan gracias a que uno o varios de sus componentes, generalmente tubérculos, se deslíen). Y registró en ese capítulo no solo el bogotano, sino el cundinamarqués de arracacha, el sinuano y el santandereano.

En todo caso, el ajiaco capitalino tiene un sabor inconfundible. Replicarlo fuera de nuestras fronteras es casi misión imposible. Antonio Montaña, escritor y reconocido goloso ya fallecido, solía contar una anécdota sobre sus años en México, frustrado por no tener a la mano guascas para el ajiaco, y cómo lo celebró, cual si hallara un tesoro, el día que descubrió que en alguna calle de ese país, las guascas crecían como maleza.

Esta insignia culinaria celebra por quinta vez su día especial. No es una fecha fija, pero la Alcaldía de Bogotá, a través del Instituto Distrital de Turismo (IDT), escoge anualmente un día entre septiembre y noviembre –esta vez, el 21 de octubre– para celebrarlo con un concurso que elige los mejores ajiacos en varias modalidades.

Semanas atrás, restaurantes, familias, plazas de mercado y hasta comunidades muiscas se inscribieron en el concurso. Todos elaboraron su ajiaco ante un jurado que eligió los finalistas.

Los ganadores se anunciarán este domingo, a las 10 a.m., en el quinto Día del Ajiaco Santafereño, en una celebración que incluye bicirrecorrido desde el parque El Virrey hasta el chorro de Quevedo. 

En este último punto no solo se conocerán los ganadores sino que habrá muestras culturales, artesanales y gastronómicas. Según el IDT, el objetivo es “resaltar el ajiaco santafereño como patrimonio inmaterial de la ciudad”.

Día del Ajiaco. 21 de octubre. Chorro de Quevedo. Además, más de 40 restaurantes capitalinos incluso algunos que no cuentan con esta sopa en sus cartas, lo ofrecerán como recomendado del día. Informes sobre las actividades, concurso y restaurantes participantes: bogotaturismo.gov.co/diadelajiaco

Liliana Martínez Polo

Cultura y Entretenimiento