El Pórtico: casa campestre de las familias bogotanas durante 50 años

Después de 50 años de ser referencia en el camino, en las afueras de Bogotá, parece como si El Pórtico siempre hubiera estado ahí. Puede ser por el antiguo arco que le dio su nombre a este lugar consentido de las familias capitalinas, abierto desde mayo de 1968, o porque el sabor de sus empanadas y carne a la fragua datan casi desde la misma época. Siempre está, a un lado de la carretera en la que se convierte la 7.ª al salir de la ciudad.

El lugar fue primero una ventanilla donde vendían bocados españoles (chorizos, jamones y empanadas). Pronto se volvió restaurante con un menú de sabor más local. Alrededor se construyó el centro de eventos que parece una ciudadela, con capilla, plaza y alcaldía. Allí se han hecho fiestas memorables, desde matrimonios hasta rumbas de fin de año.

Jorge Pradilla, hijo de Yolanda y Jaime, los fundadores de El Pórtico, es el anfitrión: de pie, ante su libro de reservas, recibe a cada visitante. Es la memoria del sitio. Cuenta que una vez, El Pórtico ocupó un puesto 12 en un ranquin mundial de la organización Slow Food, que resaltaba sitios turísticos que privilegiaran ingredientes de la región. “Son logros que se conocen –le dijo a EL TIEMPO–. Imagínese lo que ha pasado en 50 años”.

“Empezó con una casita. Había vacas y estaba el pórtico, el arco de piedra que trajo mi papá en el 67, desde la plaza de Bolívar. El arco estaba en la demolición de la casa de la familia Rodríguez Maldonado”, dice Pradilla. Él fue a comprar una reja, pero vio que iban a romperlo y dijo: “No lo rompan”. Le respondieron: “Si quiere, lléveselo, pero tiene que ser hoy”. Y lo subió en una volqueta y lo armó aquí, en la finca El Rodeo, donde solo estaban las vacas. 

“Un año después, mi mamá quiso poner un negocio. Empezó vendiendo sangría, chorizos, jamón serrano y empanaditas hacia la calle. Más tarde abrieron puertas y atendieron en bancas y tablas”, recuerda. Y un español amigo les dijo: “Si tenéis ese pórtico, esto debe llamarse El Pórtico”. El primer evento fue una fiesta de Avianca, con paella y becerrada.

El restaurante abre a diario, y en las instalaciones para eventos casi siempre hay algo. Un lunes puede haber seminarios. Hay una zona donde caben 200 y pico y un salón grande, el Claustro de San Isidro, en el que caben 1.500 personas sentadas. En fin de año hacemos hasta siete fiestas simultáneas, con unas 4.000 personas al tiempo. Tenemos una estación del tren que trae a grupos grandes que a veces lo contratan.

Me pongo a pensar cuánta gente habrá pasado y cuántas carnes a la fragua habremos hecho en 50 años. En de fin de año, entre el 20 de noviembre y el 22 de diciembre, llegan unas 20.000 personas, en fiestas de empresas y bancos.El Pórtico es único por sus zonas verdes, su arquitectura y su personalidad. A la gente le gusta, aunque la carta es limitada, especializada en seis platos más entradas y postres. Pero el 90 por ciento pide empanadas, sangría y carne a la fragua.

La especialidad es la carne a la fragua, nos hizo famosos. Es un lomito de res asado sobre carbón de palo y viene con papa y yuca chorriada, está desde el 68. Ese chorrío es inconfundible. Es receta de mi mamá. Ella se crió en Argentina, así que sabía de carnes. Las empanadas son de lomito de res y papa criolla.

El ajiaco sabanero es ícono de la zona, porque se dan las tres variedades de papa –la sabanera, que no se deslíe; la pastusa o tocarreña, que sí, y por eso le da textura espesa al caldo, y la criolla, que le da sabor y color–, además de las guascas, que se dan silvestres, y el maíz.

Es un plato fusión por excelencia: era lo que comía la gente antes de la llegada de los españoles. Ellos trajeron vacas, pollos y gallinas, entonces el caldo empezó a ser de pollo, y después llegaron la crema de leche y las alcaparras, a veces el ají,  y al final, el aguacate, porque en la zona había poco aguacate. Y se volvió tradición familiar comerlo en las casas: cumpleaños, Navidad, todo era con ajiaco.

Aquí no hay Thanksgiving con pavo, sino ajiaco sabanero. Además, un detalle: no se mezcla con alcohol porque hace que la papa se fermente en el estómago. Así que no es con vino. Antes lo servían en las casas con sorbete de curuba y, de postre, cuajada con melao o brevas con arequipe. Del ajiaco de El Pórtico, la receta no es un secreto, pero tiene su ciencia. Lleva bastantes guascas, no una, muchas.

La paella está desde la fundación. Para el que no come carne roja, hay pechugas de pollo. Para el que no come pollo hay trucha a la brasa. Como entradas, hay chicharrones, empanadas, plátano maduro asado con jalea de guayaba y queso. Y postres: de natas, cuajada con melao, brevas con arequipe y quesillo con jalea.

La cuajada se le compra a una vecina. Otra hacía el arequipe. También están los meseros. Mucha gente de nuestra vereda trabajó con nosotros, familias enteras: hay muchos pensionados, después vinieron sus hijos.

Hay nietos de empleados nuestros. Esto ha sido un pueblito. La gente adora El Pórtico, es su casa, también los clientes.

¡Las que quiera! Una vez, en Londres, nos subimos a un bus de dos pisos y el conductor tenía enmarcada una de las postales que dábamos con las cuentas.

También se han grabado telenovelas aquí: Pasión de gavilanes. Pero empezamos con Pero sigo siendo el rey, con María Eugenia Dávila y Carlos Muñoz. Él era una columna importante nuestra. Fanny Mikey venía cada vez que podía a comer morcillas, que son la misma receta desde el comienzo. Hemos sido cuidadosos en eso: no cambiamos ni tamaños, ni medidas ni recetas.

La gente que viene desde hace 50 años encuentra que las empanadas, el chorrío y los chorizos son los mismos. Cambian los procesos, la esencia es la misma. Es muy importante en un clásico. No andamos en experimentos.

Lo hemos hecho. Tenemos una carta más amplia para eventos. Hay una gama para escoger en matrimonios, fiestas y seminarios. Hacíamos una sobrebarriga unicamente para eventos, la gente que se la comía decía: “En El Pórtico hay una sobrebarriga fuera de serie”. Y lo es: tiene nueve horas de cocción al vacío, después se sella a la brasa. Se quedó en la carta desde hace unos diez años, por petición de la gente.

¿Qué es lo más nuevo?

Como hay gente que tampoco come trucha, pero sí le gusta el pescado blanco, el año pasado incluimos el pescado blanco de temporada. Otro caso es el chuletón de cerdo: antes servíamos chuletas, pero la gente ya no quiere dos chuleticas delgadas como hace 45 años, sino una sola, gruesa. Tenemos un plato vegetariano que varía: normalmente es un arroz al wok con vegetales o una lasaña con berenjenas y tiras de espinaca en vez de pasta.

Involucramos el corazón todo el tiempo. Hay clientes que dicen: “Jorge, ¿puede creer que estoy montando a mi nieto en el coche y aquí me traía mi abuelo y me montaba en el burro?”. Hay hijos que vienen del exterior a ver a sus padres y dicen: “Venimos porque si no me comía una papa chorriada me iba a morir”; esa es la satisfacción. Ya tengo nietos, es una tradición familiar, porque empecé aquí, a los 7.

Me encargaba del burro en el que se pasean los niños. Después fui cajero, estuve en la fragua asando carnes. Hoy soy el portero, estoy en la puerta recibiendo a los clientes. La gente me dice: “Usted trabaja los sábados y domingos”. Le contesto: “Y los lunes, los martes, los miércoles, los jueves y los viernes”. Trabajamos más cuando la gente descansa. Eso es dedicación.

Nació con la plaza de toros. Las primeras corridas que se hicieron en América se hicieron en las plazas de los pueblos; ponían un enrejado y metían los toros. Mi papá quiso recordarlo y hacer un pueblo con plaza para hacer becerradas. Duramos 47 años haciéndolas. Ya no. Hoy solo queda un vestigio.

Mi hermana Ana María maneja lo financiero. Otros hermanos no se meten. Mi mamá viene y se está por aquí. Mis papás trabajaron durísimo al principio. Pero a los 16 años me empecé a encargar para que ellos disfrutaran un poco más. Mi papá siguió siendo el financiero y el que construyó todo. Mi mamá al principio asaba la carne, después pusimos parrilleros. Duramos 18 años, ella y yo, yendo juntos a Corabastos a hacer mercado. Después fui solo, y hoy nos llega todo.

Aquí han estado reinas de belleza, jeques árabes y gente que adopta el lugar. Extranjeros que no tienen ni finca ni club tienen El Pórtico.

Me acuerdo de Lucía, una española que hoy vive en Madrid. Vivió aquí casi 20 años, durante ese tiempo vino los fines de semana. La vimos casarse y tener a sus hijos; ellos aprendieron aquí a montar en bicicleta y ella regaba las matas y todavía me llama a preguntar por sus buganvilias. Para ella, como para muchos, El Pórtico es suyo.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

CULTURA Y ENTRETENIMIENTO

Twitter: @Lilangmartin