¿Alguien pidió tartare? / El caldero de Sancho en el restaurante Huun

Hay recetas que se convierten con el tiempo en platos habituales de restaurantes de todas las geografías, mas allá de las cocinas regionales. Más que clásicas, quizás habría que llamarlas populares. Recetas que se repiten porque están en el gusto de muchos, aquí y allá, y que mantienen la base, la esencia, aunque los cocineros de cada lugar pretendan darle un toque personal, que no la desvirtúe, pero que la haga llamativa. Entre otras razones porque se trata de platos que a la gente le gusta comparar: “El de allí está mejor que ese otro”, “El de allá tiene un nosequé que le sienta muy bien”.

Entre esos platos está, sin duda, el tartare de res –o steak tartare–, que se prepara y se sirve con carne de res cruda, picada, como principal ingrediente.

Cómo se adoba, cómo se presenta y con qué se acompaña es uno de los desafíos de los cocineros que quieren incluir este plato en su carta y esperan que los comensales digan que bien vale la pena probarlo.

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Eso puedo decir del tartare de res de un restaurante de reciente aparición en Bogotá: Huun. Eso puedo decir: que es uno de los mejores que he probado. Que lo recomiendo y que, por supuesto, volvería por él. Lleva chile serrano asado –ahora los cocineros han puesto de moda el término “tatemado”–, ceniza de maíz, mostaza Dijon y caviar negro. ¡Maravilloso!

Huun, que ocupa una agradable esquina que albergó en el pasado otros restaurantes, tiene una mezcla de recetas clásicas –o populares– con toques del cocinero, como este tartare, y otras cuantas que son creaciones propias, como los curiosos tacos de perejil frito con salsa de tomatillo verde.

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Las alcachofas rostizadas –he dicho en esta columna que adoro las alcachofas– llegan en versión vegana, con una vinagreta de mostaza y aceituna, o con un mousse de queso brie y prosciutto que les sienta muy bien.

Hay pizzetas –de peras ahumadas, por ejemplo– y sopas en Huun, y propuestas llamativas para los vegetarianos, como la lechuga orejona a la brasa. Pero me llamó especialmente la atención el capítulo de orzottos, que allí describen como “estofado de cebada perlada al aroma de cerveza”. Probé el de picanha ahumada –que lleva espárragos y parmesano– y me fascinó. Comerlo sin prisa con una copa de buen tinto es un verdadero placer.

Huun. Carrera 9 # 81 A–33. Tel: 312-5201091

SANCHO

Crítico gastronómico