‘El ‘fine dining’ es la alta costura’: Ramón Freixa

Aunque de joven soñaba con ser cantante, Ramón Freixa Riera estuvo marcado por la cocina desde que nació. Creció “oliendo a harina” y “jugando a ser ayudante” en la panadería de sus abuelos en Castellfollit de Riubregós, un pequeño pueblo de Cataluña a hora y cuarto de Barcelona. Y luego, entre los fogones de El Racó d’en Freixa, el restaurante familiar con el que su padre, Josep Maria, logró una estrella Michelin en 1988.

Ramón Freixa (1971) no solo heredó el amor por la cocina de sus padres y abuelos, sino que ha hecho honor a su estirpe: primero, al revalidar la estrella Michelin conseguida por su padre a los 27 años y, luego, al alcanzar en el 2010 las dos estrellas de la famosa guía sa con un restaurante en Madrid que lleva su nombre, lo que lo consolidó como uno de los chefs más icónicos de la cocina española contemporánea.

EL TIEMPO conversó con él en Cartagena de Indias, ciudad donde hace 11 años abrió el restaurante Erre, ubicado en el piso 10 de la torre del Hotel Las Américas, razón por la cual viene a nuestro país al menos una vez al año.

Nace hace 12 años, cuando me proponen venir a la recién inaugurada Torre del Mar del Hotel Las Américas para explorar la posibilidad de montar un restaurante acá. Fue un viaje exprés para conocer la ciudad, porque si bien tenía muchos amigos que ya venían a Cartagena, yo no había estado nunca aquí.

Primero, me sedujo la gente. Porque todas las ciudades, aparte de su arquitectura, estilo de vida u otras cosas, son esencialmente su gente. Y desde el momento uno me sentí acogido. Y segundo, por la familia Araújo, que confió en mí y me sigue dejando total libertad para hacer, para expresarme, para tener mi casa aquí.

Cuando yo aterricé aquí no conocía ni Cartagena ni el país. Entonces, digo, bueno, pues vamos a hacer un bistronómico y un gourmet dentro del mismo espacio, y con cosas muy españolas. Y luego vimos que no, que culturalmente se come de otra manera aquí, y más en la Costa. Por eso hemos evolucionado a esa carta divertida, donde hay muchas cosas para compartir como arroces, pero también algunas piezas de carne al carbón, algunos pescados enteros. Lo que hacemos en Erre es que cocinamos el producto colombiano con alma española, pero con un acento claro en una cosa: territorio, territorio y territorio.

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Hay varios. Porque son sabores distintos. Un pimiento criado aquí no es lo mismo que uno criado en España, cambia el sabor. La papa criolla me fascina y el palmito creo que es un producto único, mágico. Hay cosas maravillosas, como las ibias o los cubios, o el pirarucú, es gran pez amazónico... Pero en Erre ponemos mucho énfasis en tener un ‘kilómetro próximo’ –y cada día hay más cocineros colombianos en esta línea–, que es trabajar con la materia prima y productores locales, y apoyarlos, porque sin buen producto no hay buena cocina.

Buscamos al productor local, ese pescador local artesanal al que le compramos toda su pesca, no solo para Erre, sino para todo el hotel. Y esto para mí es muy importante, porque de esta manera estamos ayudando a sectores con pobreza donde no pocas familias a veces pasan hambre. De cierta manera yo, la cocina de proximidad, la veo como un deber.

A mí no me gusta hablar del concepto fine dining. Como me gusta mucho la moda, prefiero hablar de alta costura y el pret-á-porter. La alta costura es la medida, es el todo detalle, desde el servicio, la vajilla, el producto, el equipo… todo. Y eso crea una magia. Y en el pret-á-porter se come igual de bien, pero es más casual. Punto. En resumen: el fine dining es la alta costura.

Lo hacen muy bien todo. Hay un arroz de coco con langosta y limonaria increíble. Un poco una versión del socarrat, que lo raspamos y luego lo acabamos cocinando dentro del caparazón de la langosta con langosta. Una antipaella española, a la que hemos colombianizado con un toque del Caribe. O el gofre de patata con versión brava, con un tartar de cangrejo encima; o un jarrete de res lacado, que es una melosidad pura. Yo soy zurdo y tengo la gran suerte de que tengo muchas manos derechas. Y tanto Ever como Freddy, que son los jefes de cocina de Erre, son mis manos derechas aquí.

La técnica y el manejo del producto. Fui para aprender francés, porque antes la gastronomía mundial hablaba en francés. En las cocinas nuestras se decía ‘ir a hacer las Galias’, e ir hacer las Galias no era leerte a Astérix y Obélix, sino ir a hacer tu aprendizaje. Aunque debo resaltar que la gran herencia mía la tengo de mi padre, cocinero con estrella Michelin de toda la vida y un gran profesional.

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Acabamos de sacar un libro con Montagud Editores que se titula Ramón Freixa, cocinar felicidad, y eso me llevó a repasar y repensar un poco mi historia. A mis 52 años me considero una persona feliz, que vende felicidad y que intenta hacer feliz a la gente. Creo en la vanguardia, pero creo que sin la tradición no hay vanguardia. Y creo que en la cocina no es llegar de primero, sino el que más años se mantiene.

Primero, eres una empresa que ha de ser sostenible, ambiental y económicamente, Y luego está esa parte de educar, de crear escuela y de dar trabajo... Tienes una gran responsabilidad, porque al final hay mucha gente, muchas familias que dependen de ti, con lo cual hay que ser muy serio, pero muy próximo, humanamente hablando, porque la seriedad y la proximidad no riñen.

La cocina, a nivel mundial, va por la proximidad, por eso que llamamos ‘kilómetro cercano’, y también por la línea de ser auténtica. Y yo creo que ahí Colombia es un país gastronómicamente rico. Nos fijamos mucho en Francia, en los nórdicos, en los estadounidenses y ahora hay una parte ‘latam’ que tiene mucha influencia... Pero para mí, en Colombia hay grandes restaurantes.

Mi mejor comida del año pasado, y hablo de todos los restaurantes en los que estuve, fue Leo. Me fascinó. Pero también me gusta mucho Celele, aquí, en Cartagena, y me encantan Juan Barrientos, Harry Sasson, El Chato, Humo Negro… Hay cantidad de sitios interesantes y cada uno con su identidad y esto es muy importante. Yo hace más de una década que estoy viendo la evolución de la cocina colombiana y puedo decir que empieza a tener su propia identidad: una auténtica revolución no solo en sus cocinas, sino en sus productores y productos. Muchos de ellos provenientes de artesanos. Eso hay que apoyarlo.

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Como una ciudad imparable y maravillosa que es un punto de turismo en ascenso.

Es un lugar de calor, y bueno, lo primero que pensé cuando creé la primera carta de Erre fue en un apartado de sopas frías... Pues bien, ¡no solo no las pedía nadie, sino que una vez me pidieron calentar un gazpacho! Que es como decir que, en Madrid, con 40 grados, en pleno verano, ¡te pidas un cocido!

Apoyar la formación, apostar por la gente, por la profesionalización del sector. Me encantaría poder montar una escuela de hostelería de nivel aquí en Cartagena, porque esto ayudaría mucho a la ciudad y al desarrollo de todos.

Que no sea auténtico. Odio la mentira, me encanta la honestidad y no soporto la copia. Ni en la ropa, ni en la cocina ni en nada. Yo voy a Leo y todo es auténtico. Habrá inspiraciones, desde luego, pero jamás una copia de un plato. Al final un restaurante debe ser verdad.

Editor Jefe de la Edición Domingo de EL TIEMPO

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