‘Para aprender de vinos solo se necesita poner un poco de atención’: Ferran Centelles

Sommelier de esa leyenda de la gastronomía que fue el restaurante elBulli, catador de los vinos de España para Jancis Robinson –la crítica de vinos más respetada del mundo– y, para muchos, el mejor sommelier de su país. Ferran Centelles (42 años, Barcelona) es una personalidad dentro del universo del vino y esta semana estuvo en Bogotá, por invitación de la gente de The Wine School, dictando el nivel 3 del Wine & Spirit Education Trust (WSET) de Londres: el curso de vinos más reputado del planeta. EL TIEMPO conversó con él.

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He tenido muchos. Pero el primero fue Juli Soler, propietario de elBulli, junto a Ferran Adrià, y un enamorado del vino y de las regiones clásicas. Con él pude hacer mis primeros viajes a Borgoña y Burdeos.

Tenía 21. Entré en elBulli a los 17 años, de camarero, para llevar bandejas de arriba abajo. Allí me enamoré del tema del vino, me puse a estudiar y bueno, como vieron que me gustaba, me permitieron entrar al equipo de sommeliers.

Fue un día que estábamos haciendo unas catas y había una botella de Torres Viña Esmeralda, un vino sencillo, muy aromático, muy floral. Pues bien, puse la nariz en la copa, y reconocerlo de inmediato fue lo que me hizo tener claro que me iba a dedicar a esto.

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Te enganchas a intentar comprender esta bebida. Estudié vinificación y viticultura, luego empecé a ir a Londres a sacar los cursos del WSET...

Poder reconocer un origen, una forma de hacer, un territorio. Eso es precioso, porque entender la personalidad del vino es lo que a mí más me apasiona.

Las personas. ¿Qué puede haber más bonito que un cliente te dé las gracias por una recomendación?

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Hay una superevolución, porque se está aplicando tecnología al tema. Una de las más interesantes es la metodología científica del TDS (Temporal dominance of sensations), que con una máquina mide las sensaciones. En resumen, se están aplicando técnicas de laboratorio, sensométricas, al maridaje. La idea es que la ciencia nos ayude a entender el maridaje, y ese es un gran salto.

El sauternes normalmente se recomienda con foie. Pero una de las tendencias actuales es el maridaje aromático, entender como las moléculas interactúan a ese nivel, y esa corriente dice que es mucho mejor maridaje un sauternes con piña.

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Lo siento, pero voy a barrer para casa, porque en España hay dos restaurantes de máximo nivel en esta materia: uno es el Celler de Can Roca y el otro es el restaurante Ambivium, de Pago de Carraovejas.

Me siento muy afortunado, porque al final he podido trabajar con la persona más creativa, más loca y genial a nivel gastronómico, que es Ferran Adrià, y con la más rigurosa y académica a nivel de vinos, que es Jancis Robinson. A ellos les debo todo.

Es la exigencia máxima: cuando escribes un texto para ella tiene que estar perfecto, con un gran nivel de detalle y ser muy preciso. Y también te obliga a puntuar los vinos, que es algo muy, pero muy difícil: algo que intentas hacer con la máxima objetividad, pero teniendo siempre presente que eres una persona y que tus gustos se van a asomar un poco en la valoración.

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Francia.

El problema es que me he enfadado con la Borgoña...

Porque hace 15 años, cuando yo compraba vino en elBulli, más o menos podías acceder a cosas de Borgoña, había unos precios más o menos razonables. Pero hoy se ha vuelto casi inaccesible. Nadie te quiere vender, porque está todo vendido. Pero bueno, Borgoña siempre ha sido una zona muy significativa para mí por cómo llevan el concepto del vino: vino de terroir al límite.

Es un momento muy bonito. Hay un repunte en el consumo y estamos viviendo tendencias importantes, que además son globales. Hasta no hace mucho, en España el mejor vino era el que ‘más tenía’. El mejor Ribera del Duero era el que tenía la madera más cara, el que más extracción tenía, el que más potente era... Y ahora estamos más en la línea de que el mejor vino de la bodega ya no es el que más tiene, sino que puede ser un vino delicado, o que expresa mucho el territorio. El mejor vino hoy puede ser de una parcela especial, tratado con mucho mimo para transmitir la personalidad del viñedo. Ha habido un cambio y es muy interesante. Hoy hay más sensibilidad por el terreno del cual provienen los vinos.

En el Bierzo, Raúl Pérez y la familia Palacios; en Rioja, hay mucha gente, pero uno de los primeros y más disruptivos fue Artadi; en Jumilla, Casa Castillo, y en Priorat, Martinet.

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Es muy excitante lo que está pasando en Galicia, que era una zona donde predominaban los blancos aromáticos que recordaban un poco al riesling, y ahora estamos viviendo una conversión a vinos que recuerdan más a los chablis. Han pasado de vinos fragantes a interpretaciones de albariño con mucha expresión de mineralidad y de suelo. Y el otro gran cambio en España son las garnachas, que viven una auténtica explosión en sitios como Navarra, Aragón, Gredos y muchos más.

El Fondillón, que es una rareza maravillosa que tenemos en España: un vino oxidativo que recuerda un poco al mundo del jerez, de monastrell, con azúcar residual, de Alicante... ¡y todavía pagable! El segundo vino sería 890 Gran Reserva, de bodega La Rioja Alta S. A., muy emocionante, muy terciario, supercomplejo. Y cierro con una cariñena de Priorat que se llama 1902, de la bodega Mas Doix.

Muchísimos...

El Barolo de Giacomo Conterno: me supera. Y para decir algo de por aquí, el Talinay Chardonnay, de Tabalí, Chile, que parece más un vino de la Borgoña.

Estando ante una gran botella de vino, es inevitable que mi cerebro piense que ese vino es mejor, o si veo la botella de un amigo, por simple empatía y conexión sentimental, mi cerebro tenderá a pensar que está bueno... Entonces, la cata a ciegas es la única manera de ser más objetivo. Además, con la cata a ciegas descubro muchos vinos: vinos a los que antes no les daba mayor importancia, pero que en la cata a ciegas se destacan.

No intentar comprender la parte cultural del vino, es decir, beber sin poner atención a lo que estas bebiendo.

Atreverse a catar a ciegas y descubrir que la relación entre la calidad y el precio de los vinos no es lineal. Cuando tú entiendes que en muchos casos pagas la marca o el mercadeo, puedes tomar decisiones como dejarte embaucar solo por tu boca. Y añado que para mí es muy emocionante beber grandes vinos a precios económicos.

Esto no es un tema ni de superdotados ni de conocimiento extremo, es un tema, simplemente, de poner atención, de enfocarse un momentito, y con eso van a disfrutar 10 veces más del vino. La atención es, para mí, el proceso cognitivo más influyente en la percepción y en el placer.

Editor de la Edición Domingo de EL TIEMPO

En Instagram: @vicvar2