El restaurante Botiquín, en Bogotá, es como un remedio para cuerpo y alma

Sin duda, el nombre de este restaurante está muy bien puesto. Uno piensa en Botiquín –que así se llama– y piensa en remedio. En algo que le hace bien al cuerpo. Hay, sin embargo, muchos remedios que no son agradables al gusto, que es necesario taparse la nariz para pasarlos o empujarlos con cantidades generosas de agua. Lo bueno de este Botiquín –el de Sebastián Sánchez y Alejandro Fonseca– es que explora y trae a la mesa algunos de esos sabores mediterráneos que casi a todos nos gustan y que tienen uno de sus pilares en el empleo de especias fascinantes; especias que han sido estudiadas desde hace cientos de años –miles, quizás– y de las cuales los pueblos que las ven crecer y que las emplean en su cocina desde tiempos remotos han ido estableciendo con qué ingredientes van mejor: cuáles potencian los sabores de una carne o de un vegetal, qué combinaciones resultan irresistibles... y, además, cuáles aportan no solo sabor sino también bienestar... cuáles son definitivamente saludables.

Ahora recuerdo que hace un tiempo –no tan lejano– comida saludable era sinónimo de comida desabrida y poco gustosa. La verdad es que ni antes ni ahora tendría por qué ser así. Como si acaso solo fuera sabroso lo dañino. Como si no fuera tan agradable la menta, por ejemplo, cuyo sabor tratan de imitar los fabricantes de dulces y de gomas de mascar precisamente por eso: porque es muy agradable al gusto. Como si la miel o el jengibre no fueran esas delicias que son o el plátano no estuviera entre los sabores favoritos de casi todos los que lo han probado. Como si la stracciatella –la que habita el corazón de las burratas– no fuera uno de los derivados de la leche más apreciados aquí y allá.

Y todos estos –la menta, la miel, el jengibre, el plátano y la stracciatella– están presentes en la carta de Botiquín, entre muchos otros ingredientes que aportan decididamente al propósito de alcanzar sabores fascinantes.

El origen de este Botiquín está en el propósito de dos cocineros de explorar el mundo de la cocina saludable. Uno de ellos, Sebastián Sánchez, uno de los creadores de ese palacio de las tentaciones que se llama Les Amis –una bizcochería monumental– y de los helados Clemente, estudió medicina ayurveda en Buenos Aires, y aplicó sus valiosos conocimientos en esta carrera poco convencional a los que ya había aprendido y perfeccionado en el mundo de la cocina.

El objetivo de Botiquín estuvo muy claro desde el comienzo: desarrollar una cocina honesta y funcional, no utilizar absolutamente ningún producto procesado, privilegiar las cocciones lentas, explorar el universo de los sabores mediterráneos... Más que comida, ofrecer alimentos. Y, en definitiva, alimentos que le hagan bien al cuerpo, a la vista, al alma.

¿Es la de Botiquín cocina vegetariana? Nada de eso, uno de los reyes de la carta es un lomo de res a la brasa, aunque es cierto que hay opciones para quienes han preferido renunciar a las proteínas animales.

Pero hay en la carta carnes con tanto sabor como el morrillo, que exige largas y pacientes cocciones; llega a la mesa con una base de tomates especiados definitivamente rica. Hay pescado, que es el protagonista de un masala verde de hierbas y coco, y hay un pollo en masala rojo –una mezcla de especias similar al curry– que acaba de convertirse en uno de mis platos favoritos en Bogotá. Valga decir que cualquiera de estas preparaciones ofrece la alternativa del tofu.

Buena parte de los acompañamientos de los platos principales de Botiquín están a la vista de los comensales, como una atractiva decoración, en los frascos enormes y multicolores en los que se ponen a punto los encurtidos de muy diversos vegetales. Sabrosos y atractivos a la vista.

El capítulo de entradas es amplio y llamativo: vale la pena probar, por ejemplo, las albóndigas de cordero y labneh, las mazorquitas baby parrilladas, las parathas de papa o la variedad de hummus: de garbanzo, de fríjol, de berenjena, de remolacha... o los tacos de tortillas de plátano con setas, con pollo o con pierna de cordero.

Algo me dice –en realidad, muchas cosas me lo dicen– que los buenos restaurantes del futuro cada vez se parecerán más a Botiquín.

SANCHO, crítico gastronómico

PARA EL TIEMPO