Esos corchos feítos, ¡pero salvadores! / Una copa

Habrán oído esto de que un vino ‘está acorchado’ y que no hay más remedio que retirarlo de la mesa. Parece un tema de expertos, pero en realidad hablamos de uno de los problemas más graves del mundo del vino. Se calcula que un 3 por ciento de las botellas tienen hoy este problema (que llegó a ser del 9 %) . Y aunque la cifra parezca baja, esto causa estragos, pues no todo el mundo está en capacidad de detectar y comprender a cabalidad el tema, con lo cual una etiqueta o incluso una marca pueden terminar siendo eliminadas para siempre de la mente de un consumidor por culpa de una sola botella.

El principal responsable de esto suele ser un corcho contaminado con TCA (tricloroanisol) o TBA (tribromoanisol), dos compuestos químicos que impregnan al vino de un olor a humedad, moho, cartón mojado o sótanos con poca ventilación, y que pueden alterar también su sabor y textura en boca.

La industria lleva años luchando contra esto, probando distintos métodos de cierre, desde tapones de otros orígenes vegetales, sintéticos, de vidrio y hasta tapa rosca, o probando distintos métodos para ‘inmunizar’ los corchos o creando pruebas y máquinas para detectar la presencia de TCA y TBA antes de embotellar (de forma aleatoria, por lotes, pues uno a uno resultaría muy engorroso y costoso).

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Para los vinos diseñados para ser bebidos jóvenes, tapones alternativos como la tapa rosca fueron la salvación y ya el mercado dejó de verlos con ojos de sospecha. Pero en el caso de los vinos que requieren evolución en botella a través de la microoxigenación (guarda), el asunto seguía siendo un gran dolor de cabeza.

Afortunadamente, esta ‘guerra’ contra la llamada ‘enfermedad del corcho’ está teniendo un giro importante gracias a la tecnología. Una firma sa llamada Diam Bouchage lleva dos décadas desarrollando un proceso que, tras someter el corcho natural a un tratamiento con CO2 supercrítico, logra extraer de él todas las moléculas que pueden llegar a alterar las propiedades organolépticas del vino. Y hasta ahora, subrayan, sus corchos “no han fallado nunca”.

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Estos corchos lucen como los del tipo ‘aglomerado’ y, de hecho, lo son, pues tras 6 a 12 meses de secado, el corcho bruto se lava con agua hirviendo, se tritura y se somete al CO2 y otros procesos muy sofisticados para luego compactarlo.

¿Cómo saber si se está ante uno de estos corchos de alta tecnología? Se reconocen porque llevan el sello Diam® y un número que indica la garantía ‘mecánica’ del corcho (capacidad de evitar cualquier oxidación prematura) que va de los 2 hasta los 30 años. Además, el productor puede elegir, en función de las necesidades específicas de su vino, si quiere un aporte de oxígeno muy bajo, bajo o medio.

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Para quienes tenemos la costumbre de coleccionar corchos de botellas memorables, los Diam® son bastante feítos, no se los voy a negar. Pero como señala Michel Rolland, el gran enólogo francés y uno de los fly wine maker más famosos del mundo: “El producto es el vino y por eso buscamos los recipientes y cierres más seguros y neutros posibles, que respeten y protejan la integridad de ese producto en el cual ponemos tanta energía y sentimiento a la hora de elaborarlo”. Y en este contexto, añade, “los corchos Diam® son un verdadero éxito tecnológico”, ya que “nos permiten asegurar esa neutralidad del corcho con un nivel de seguridad del 100 por ciento, según lo que hemos degustado hasta hoy”. ¡Salud por los Diam® y por su gran aporte al vino!

El dato: Llegó el champagne Armand de Brignac a Colombia. Lo trae Global Wines & Spirits.

Editor Jefe de la Edición Domingo de EL TIEMPO

En instagram: @vicvar2

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