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Restaurante 'Débora': los sabores tradicionales, creados para los paladares más exigentes
Su carta explora los sabores e ingredientes del campo. La presentación de sus platos es una verdadera obra de arte.
Chipi chipi estofado y arepas de plátano guisadas con tinta de calamar Foto: Cortesía Débora.
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Jacobo Bonilla y Valentino Galán se conocieron en Lima, en 2014, cuando trabajaban en Central, el restaurante que durante varios años ha sido considerado como el número uno del mundo. Allí, bajo la tutela de Virgilio Martínez y de Pía León, afinaron sus conocimientos –Jacobo en la cocina y Valentino como sommelier y jefe de servicio–, ganaron una valiosa experiencia y empezaron a soñar con el restaurante que fundaron en Bogotá en 2023: Débora.
Jacobo Bonilla (izquierda) y Valentino Galán soñaron Débora en Lima y lo abrieron en Bogotá. Foto:Cortesía Débora.
Los colores, las texturas y un restaurante en acción es como un ballet.
Su paso por exigentes y premiados restaurantes –también los del grupo Rausch– los llevó a confirmar una y otra vez que la cocina es una suma de artes, en donde confluyen las formas, los sabores, los colores, las texturas, y un restaurante en acción es como un ballet, en donde se ejecutan movimientos fascinantes, en medio de la arquitectura… otro arte que entra a sumar en busca de una experiencia grata para el comensal.
La carta de Débora explora ingredientes y preparaciones del campo –papas nativas de la Sabana y fríjoles de Montes de María, chorizos y mollejas, cerdos y corderos, guascas y romero– y también de la costa y el río –chipi chipi y langostinos, calamares y truchas– y los convierte en una suerte de obras de arte que llegan a la mesa con sabores afinados que exaltan los sentidos.
En esta página, los creadores de Débora revelan algunos de sus secretos y hablaron con EL TIEMPO sobre este mágico lugar culinario.
Flatbread de achiote, pan de ñame y otras masas de la casa. Foto:Cortesía Débora.
¿Qué fue lo más valioso que aprendieron al lado de Virgilio Martínez y Pía León?
La importancia de los detalles y entender que las cosas siempre se pueden hacer mejor. Cuidar el día a día. La cocina de Central se vivía con pasión, y eso contagiaba las ganas de querer ir siempre más allá.
¿Cuando pensaron en Débora, ¿en qué pensaron?
En crear un lugar al que nosotros, si fuéramos los clientes, quisiéramos ir. Y quisiéramos volver. Un lugar amable, que tuviera nuestra firma, para compartir con los amigos. Y sabíamos que la cocina era solo un ingrediente… queríamos crear un lugar con un concepto completo.
¿Cómo podría definirse el estilo de Débora?
Una cocina contemporánea enfocada en productos locales. Un restaurante con técnicas internacionales modernas aplicadas al producto fresco que nos llega, en su mayoría de la región. Un lugar que nos permite exponer lo que hemos vivido y lo que hemos aprendido sin alejarnos de la ciudad y del mercado en el que estamos.
¿Qué significa 'alta cocina'?
Una cocina exigente, que va más allá de lo que simplemente está bien. Que se vale de la técnica para buscar sabores, texturas y colores más precisos. Una cocina en la cual sus creadores se preguntan cómo quieren que sepa cada bocado, qué sabor debe aparecer primero… Una cocina que debe complementarse con mucha dedicación a la hora de atender a los comensales y que exige la altísima capacitación de quienes trabajan en el restaurante.
¿Qué tanto pesa la investigación en los procesos creativos de Débora?
Pesa mucho. Valoramos las vivencias, los recuerdos y los buenos platos probados, porque a partir de esas experiencias se logra empezar a desarrollar conceptos nuevos. Viajar y asumir el papel de clientes de vez en cuando es clave para saber qué esta haciendo la gente en otros lados del mundo. Viajar es vital, abre la mente. Lo que uno ve en los museos, por ejemplo, puede influir mucho en la puesta en escena de los platos.
¿Qué ingredientes resultan fundamentales en la cocina de Débora?
La grasa de cerdo, el hogao, el ajo, el cilantro, el juego de limón y la miel.
¿Qué tanto pesan las tradiciones colombianas?
Los sabores tradicionales pesan mucho. En Débora no creamos platos, sino que hacemos abstracciones de la cocina tradicional…
El vino es un punto fundamental en la propuesta de Débora. ¿Con qué principio arman la carta?
Desde antes de abrir tomamos la decisión de no establecer acuerdos con los grandes distribuidores para no casarnos con ninguno y poder tener variedad; una carta distinta, en la que tengan su lugar esos pequeños distribuidores que a veces traen vinos poco conocidos y maravillosos.
Jacobo, ¿qué le gusta comer o cocinar un domingo en la casa?
Una pizza de peperoni bien tostadita o una pasta con ajo, langostinos y crema de leche.
Valentino, cuando se sienta a pensar en el futuro de Débora, ¿con qué le gusta maridar ese momento?
Al final de los servicios, cuando queda poca gente, hay un estado de calma propicio para que las ideas empiecen a salir. Me gusta maridar ese momento de creatividad con una copa de pinot noir, que es toda la expresión de la delicadeza y de los detalles.
SANCHO
CRÍTICO GASTRONÓMICO
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