Guaviare, cocina y reconciliación / El Condimentario

Acabo de llegar del encuentro gastronómico en el Guaviare: Fantasía de Selva y Río, donde reafirmé que somos el país del realismo mágico culinario. El Guaviare es símbolo de reconciliación y paz. Una zona que ha sido tan azotada por la violencia y el narcotráfico está reviviendo como destino turístico y gastronómico.

De las mejores experiencias fue sentir la fuerza, el poder, la valentía y el talento de la mujer. Muchas, aun a pesar del histórico machismo de la región, han sacado adelante sus emprendimientos, restaurantes y proyectos de liderazgo comunitario. ¡Bravo!

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En estos encuentros que se construyen alrededor del fogón se dialoga, se sueña, se crean redes y se tejen proyectos. Descubrir, probar y conocer los sabores y saberes del país debe ser materia obligada en colegios, universidades y entidades educativas. La mejor forma de entendernos, aceptarnos y comunicarnos es reconociendo nuestros orígenes.

Cuando uno pasa parte de su tiempo, como es mi caso, en Bogotá, desconoce lo que sucede en el resto del país. Estos viajes son una cachetada de realidad, para llenarse de esperanza y repensar el futuro. Una dosis de optimismo. Confieso que ante tantas malas noticias que oímos y leemos diariamente mi ánimo estaba por el piso. Me sentía amargada y desmotivada. Llegué renovada.

Hay que decir también que la experiencia gastronómica del viaje no fue toda magia, selva y río. A los colombianos aún nos falta entender, conocer y apropiarnos con orgullo de nuestra historia y tradición culinaria. Por supuesto que en la variedad está el placer, no pueden todos los restaurantes ofrecer recetas tradicionales, amazónicas e indígenas.

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Pero si lo que se pretende es atraer el turismo, empezando por el local, que entiendo es uno de los objetivos del departamento, se deben hacer mayores esfuerzos desde las autoridades locales, ministerios, el Sena y demás entidades responsables para capacitar en técnicas, ingredientes, preparaciones y oferta a quienes hacen parte de la industria gastronómica, especialmente en los principales destinos turísticos.

No se debe achacar esta responsabilidad únicamente a entes privados y fundaciones. No podemos permitir que, gracias a la colonización de la comida chatarra, el plato nacional sea la salchipapa en un país con tanta riqueza, diversidad, tradición e historia.

Saborearse a Colombia es la mejor manera de conocerla. Cuando se animen a ir, recomiendo estos lugares en San José del Guaviare: restaurante Catumare de comida amazónica, Donde Omar: increíble sopa de pescado, y desayunar en el restaurante Ceci en la plaza de mercado.

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Es necesario preservar las costumbres y tradiciones. Si el alimento no se cocina, no se sirve, ni transmite, se pierde.

Hoy es un día importante para el país. Si los ciudadanos y los gobernantes que elijamos entendemos lo que somos y tenemos, podremos cambiar nuestra historia para las nuevas generaciones. La gastronomía local representa economía, paz, reconciliación y futuro.

Buen provecho.

MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO